Пищевые жиры

Сливочное масло содержит до 83% ценного молочного жира, обладает высокими органолептическими свойствами. Легко эмульгируясь в пищеварительном тракте, оно отличается легкой усвояемостью (95— 98%), богато ретинолом, является наиболее используемым жиром в детском и диетическом питании. Калорийность 100 г масла — 3098 кДж (740 ккал). В сливочном масле, в отличие от сливок, холестерин преобладает над лецитином (1:0,5), отчего этот продукт ограничивают (но не исключают при атеросклерозе, желчнокаменной болезни). Недостатком сливочного масла является также незначительное содержание в нем полиненасыщенных жирных кислот. Поэтому в ряде случаев полезно использовать такие сорта сливочного масла, как «Диетическое» или «Здоровье», содержащие соответственно 25% и 35% растительного масла от общего количества жира.

Тканевые жиры животных, кроме шпига, применяются лишь в топленом виде (сало) для кулинарных целей. Они отличаются высокой калорийностью (в 100 г около 3766 кДж (900 ккал)), но лишены витаминов и бедны ненасыщенными жирными кислотами. Последние имеются в небольшом количестве лишь в свином сале. По некоторым данным, свиное сало содержит небольшое количество ретинола.

Растительные масла высококалорийны (в 100 г около 3766 кДж (900 ккал)). Они не содержат ретинола и кальциферолов, но богаты токоферолами, полиненасыщенными жирными кислотами и фосфатидами. По способу обработки масла подразделяются на сырые нерафинированные и рафинированные (частично рафинированные). Пищевая ценность рафинированного подсолнечного масла по сравнению с натуральным снижена, в нем отсутствуют фосфатиды и уменьшено количество токоферолов. В отдельных случаях, например при получении хлопкового масла, рафинирование необходимо для удаления вредных примесей.

Маргарин и кухонные жиры (состав комбижира)

Маргарин и кухонные жиры. Жировой основой маргарина и кухонных жиров является саломас (температура плавления 32—37° С), который представляет собой отвержденное растительное масло или жидкий жир морских животных. Переход этих жидких жиров в твердое состояние производится путем гидрогенизации, т. е. обработки водородом в присутствии катализатора (никеля и др.) и перевода ненасыщенных соединений в насыщенные (предельные) .

При производстве маргарина к саломасу добавляют растительное масло, молоко, эмульгирующие вещества, фосфатиды и др. Смесь подвергают обработке и получают пищевой продукт, высшие сорта которого по физико-химическим показателям приближаются к сливочному маслу. Содержание жира в маргарине — 82%, калорийность 100 г — около 3224 кДж (770 калорий), усвояемость—примерно 95%. Столовый маргарин может витаминизироваться каротином, ретинолом и эргокальциферолом.

К кухонным жирам относятся: маргогуселин, состоящий на 80% из саломаса и на 20% из свиного топленого сала, животный комбижир, состоящий на 15% из говяжьего сала, на 30% — из растительного масла и 55% — саломаса, свиной комбижир, имеющий такой же состав, как и животный, но бычье сало заменено в нем свиным топленым. Кухонные жиры могут изготавливаться с добавлением ретинола.

Поскольку маргарин, или комбижир производят на заводах, которые оборудованы посамому  последнему слову техники, это позволило получить настолько доброкачественный продукт, что многие врачи считают возможным использовать комбижир для некоторых разновидностей диетического питания. Состав комбижира не содержит ничего вредного, так как основным сырьем для его производства  служат натуральные растительные и животные жиры.

Имеются экспериментальные данные о том, что при перегреве жиров происходят сложные окислительные процессы, которые приводят к образованию соединений, обладающих слабым канцерогенным и неблагоприятным физиологическим действием. Вследствие этого при жарке следует предупредить подгорание жиров; нельзя повторно жарить в остатках жира.


Пред. статья След. статья
<