Назначение и классификация консервирования

Консервирование — надежный способ сохранения биологической ценности, вкусовых свойств и эпидемиологической безопасности продуктов питания на длительный срок. Применение консервирования позволяет уменьшить влияние сезонности в употреблении продуктов, особенно плодов, ягод, овощей и продуктов их переработки. Консервированные продукты могут транспортироваться на далекие расстояния, что дает возможность включать их в рацион питания участников экспедиций, туристов и населения тех стран и областей, где данные продукты не производятся.

Консервированию подвергаются только доброкачественные продукты.

В зависимости от свойств пищевых продуктов и целей консервирования можно применять разные методы консервирования.

1. Консервирование воздействием температурных факторов

а) консервирование с помощью высокой температуры:

стерилизация,

пастеризация;

б) консервирование с помощью низкой температуры:

охлаждение,

замораживание;

в) консервирование с помощью токов ультравысо - кой частоты.

2. Консервирование обезвоживанием

а) обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления:

естественная сушка,

искусственная сушка (камерная) распылительным, струйным, пленочным способом;

б) обезвоживание в условиях вакуума: вакуумная сушка, сублимационная сушка,

3. Консервирование изменением свойств среды

а) консервирование повышением осмотического давления:

консервирование солением, консервирование сахаром;

б) консервирование повышением концентрации водородных ионов:

маринование,

квашение;

4. Консервирование химическими веществами:

консервирование антисептиками, консервирование антибиотиками, применение антиокислителей;

5. Комбинированные методы консервирования:

копченые,

пресервирование.