ГлавнаяЛитератураГигиена питания: А. И. ГоршковПищевые токсикоинфекции, вызываемые Вассегедо

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые Вассегедо

В последние десятилетия начали появляться сообщения о вспышках пищевых токсикоинфекций, вызванных Вас. сегеиБ.

Споры Вас. сегеиБ обладают термостабильностью, выдерживают нагревание до 105—125° С в течение 10— 13 мин, хорошо сохраняются при низких температурах до —20° С. Температурный оптимум для роста 30° С, но споры могут прорастать в пределах от 3—5° С до 59— 70° С. Микроб может расти при значениях pH от 4—6 до 11, хорошо переносит концентрации нитритов, сахара, хлорида натрия, прекращение роста наблюдается при концентрации №С1 10—15%. Установлено, что 57,6% штаммов Вас. сегеив при росте на мясопептонном бульоне вырабатывают экзотоксин.

Эпидемиология. Вас. сегеиэ широко распространены в природе, постоянно обитают в почве, обнаруживаются в воздухе, воде, на одежде и руках людей, на пищевых продуктах.

В кишечнике здоровых людей Вас. сегеиз встречаются редко (менее 1%) и в небольших количествах. Они способны размножаться на самых разнообразных продуктах растительного и животного происхождения, не изменяя при этом органолептических свойств.

Наиболее обсемененными являются мясной фарш, колбасы, молочные продукты и консервы. При температуре 4—6° С микробы не размножаются, интенсивное размножение наблюдается при 17—18 и особенно при 30—32° С. Оптимальная величина pH для размножения Вас. сегеив равна 7—9. В сыром молоке, молочнокислых продуктах, твороге размножение Вас. сегеиБ не происходит.

Клиника. Инкубационный период при токсикоин - фекциях, обусловленных Вас. сегеиэ, продолжается от 4 до 16 ч. Заболевание начинается остро: появляются коликообразные боли в животе, тошнота, понос. Стул жидкий, водянистый, с большим количеством слизи, до 10—20 раз в сутки. Температура нормальная или суб - фебрильная. Рвота наблюдается редко. Продолжительность болезни до 2 сут.

Диагностика. Подтверждение клинического диагноза пищевых токсикоинфекций, вызванных Вас. сегеиэ, осуществляется с помощью лабораторных исследований. Диагноз считается подтвержденным, если при отсутствии другой патогенной или условно-патогенной флоры удается выделить Вас. сегеиэ из продукта (в количестве 10 5/г и выше), из испражнений (10 3/г и выше), рвотных масс и промывных вод желудка (102/мл и выше). При невозможности исследовать продукты диагностическое значение имеет параллельное выделение Вас. cereus из кала, рвотных масс или промывных вод, а также обнару жение этого микроорганизма только в испражнениях в остром периоде токсикоинфекции с последующим исчезновением возбудителя из кала больных в период выздоровления. Определенное диагностическое значение имеет реакция агглютинации сыворотки крови, которую необходимо определять в динамике.

Профилактика. В профилактике пищевых токсикоинфекций, вызванных Вас. cereus, большое значение имеют мероприятия по контролю за качеством пищевых продуктов, правильностью их хранения, транспортировки, достаточностью термической обработки, правильностью реализации, контроль за выполнением правил личной гигиены работниками пищевых предприятий и общественного питания. Следует также обратить внимание на стерилизацию специй (перец, лавровый лист), добавляемых в колбасный фарш при изготовлении колбас. Котлеты и биточки из мясного фарша следует обжаривать в нагретом до кипения жире не менее 20 мин, а затем выдерживать в духовом шкафу при температуре 150— 160° С в течение 18—20 мин. Количество Вас. cereus в сырых продуктах не должно превышать 100 микробных клеток в.1 г.

Следует соблюдать условия и сроки хранения горячих блюд в раздаточном отделении предприятия общественного питания — содержание в мармитах мясных блюд ие более 2—3 ч при температуре: для первых блюд не ниже 75° С, для вторыхне ниже 65° С; для овощных блюд — не более 1ч.


Пред. статья След. статья
<