Пищевые отравления бактериального происхождения

Пищевые отравления бактериального происхождения наблюдаются значительно чаще, чем небактериальные. Они в свою очередь делятся на две группы: токсикоинфекции и бактериальные токсикозы.

Пищевые токсикоинфекции — это острые заболевания, вызываемые пищей, массивно обсемененной живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, дизентерийной палочкой Зонне Крузе и условно патогенными, к которым относят некоторые варианты кишечной палочки протея и др.

Обычно заболевание начинается через 6—12 часов после употребления пищи с явлений гастроэнтерита. Вскоре появляются симптомы общей интоксикации: повышение температуры до 38—41° боли в мышцах, падение сердечнососудистой деятельности. При туфоподобной форме инкубационный период удлиняется до 2—3~с^токГа~ кишечные явления менее выражены. Токсикоинфекции часто носят массовый характер, так как заболевают почти все, употреблявшие недоброкачественную пищу.

При возникновении вспышки пищевой токсикоинфекции обычно имеют место следующие условия инфицирование пищевого продукта, это недостаточная термическая обработка продукта, после которой хотя бы часть микробов сохранила жизнеспособность,(3/ нарушение условий хранения и реализации пищевых продуктов или готовых блюд, ведущее к массивному размножению в них микроорганизмов.

Наиболее часто пищевые токсикоинфекции связаны с употреблением мясных изделий, особенно из фарша, студня, паштета, скоропортящихся сортов вареных колбас. Токсикоинфекции могут быть также связаны с употреблением рыбы и рыбных изделий, яиц водоплавающей птицы, .молока и молочных продуктов, мороженого, кондитерских изделий с кремом, салата и винегрета.

—Причиной инфицирования перечисленных продуктов могут быть: вызываемые сальмонеллами заболевания животных (паратиф телят, инфекционный аборт коров и др.), инфекцию мышц и органов животных сальмонеллами при жизни вследствие ослабления защитных сил организма или во время убоя, инфицированные воды или пищевой лед, инфицированные посуда, оборудование пли транспорт, человек-бациллоноситель, мухи и грызуны.

Недостаточная термическая обработка может заключаться в плохом проваривании или жарении мясных и рыбных изделий, в недостаточной стерилизации консервов или пастеризации молока. Хранение инфицированной пищи при сравнительно высокой температуре в течение нескольких часов ведет к усиленному размножению микроорганизмов, уцелевших после недостаточной термической обработки продукта. Вспышки пищевых токсикоинфекции чаще происходят в период с июня по октябрь вследствие высоких летних температур, благоприятствующих размножению бактерий.

Профилактика пищевых токсикоинфекций заключается в строгом соблюдении санитарных правил при производстве, хранении, кулинарной обработке и реализации пищевых продуктов.

К пищевым бактериальным токсикозам. относят заболевания, вызываемые токсинами стафилококков или палочки ботулинуса.

Стафилококковые отравления происходят лишь в том случае, если пища массивно обсеменяется стафилококками, образующими_э н т е р о тмткеи н,.. Энтеротоксин теплоустойчив и выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут. Часто одна клиническая картина позволяет заподозрить стафилококковое происхождение заболевания. Инкубационный период короткий (2—4 часа), имеются явления острого гастрита, к которым не всегдаприсбёдиняет ся понос, незначительное повышение температуры и небольшая продолжительность заболевания (1—2 суток).

При описанных в литературе вспышках стафилококковых отравлений в качестве причины чаще всего фигурируют изделия из крема, разные молочные продукты, соленые и копченые мясные продукты и рыбные консервы в масле. Существует мнение, что большинство семейных случаев пищевых отравлений, протекающих в виде острого гастрита или гастроэнтерита, является стафилококковой интоксикацией. Основной причиной их служит приготовление блюд на несколько дней и хранение без достаточного охлаждения. Источниками инфицирования продуктов стафилококками могут быть работники пищевых объектов с гнойновоспалительными процессами на руках или катаральными явлениями в носоглотке. Молоко может инфицироваться также при заболевании вымени у коров. В условиях эксперимента искусственно инфицированные стафилококком пищевые блюда становились токсичными для котят после 5—8 часов хранения при комнатной температуре.

Для предупреждения стафилококковых отравлений необходимо соблюдать чистоту на всех этапах приготовления пищевых продуктов и хранить их при низкой температуре. Лиц с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела следует отстранять от работы, связанной с приготовлением пищевых продуктов и контактом с ними. Кондитеры, соприкасающиеся с кремом, должны ежедневно осматриваться на отсутствие гнойничковых заболеваний. Желательно, чтобы работники пищевых предприятий при острых катаральных явлениях в носоглотке носили на работе ватномарлевые повязки, закрывающие рот и нос.

Ботулизм вызывается сильнодействующим токсином, который образуется в пищевом продукте, инфицированном палочкой ботулинуса. Возникновение заболевания при этом обусловлено рядом обстоятельств: а) инфицирование пищевого продукта вегетативной или споровой формой палочки ботулизма; в пищевые продукты споры попадают с почвой или из желудочнокишечного тракта при разделке туш; б) благоприятные условия для прорастания спор, размножения вегетативных форм и накопление токсина — анаэробные условия, температура 10—37° (оптимальная 20—30°) и довольно продолжительное время (повидимому, не меньше суток); в) если продукт, в котором уже образовался токсин ботулинуса, не подвергался термической обработке. Токсин ботулинуса полностью разрушается при кипячении продукта в течение 30 минут.

Причиной ботулизма чаще всего являлись овощные и мясные баночные консервы, колбасы длительного хранения, окорока, соленая или копченая красная, реже частиковая рыба, т. е. длительно хранящиеся продукты. Заболевания ботулизмом встречаются значительно реже, чем токсикоинфекции и стафилококковые отравления. По клинической картине ботулизм отличается от других пищевых отравлений. Диспепсические явления наблюдаются лишь у части заболевших. На первое место выступают явления токсикоза бульбарного отдела центральной нервной системы: сухость слизистой оболочки рта, нарушение глотания, затруднение речи, двоение в глазах, косоглазие. Температура тела, как правило, не повышена. В прошлом заболевание часто заканчивалось смертью. Теперь летальность значительно снижена благодаря применению противоботулинической сыворотки.

В профилактике ботулизма решающее значение имеет соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах и на колбасных предприятиях. Подозрительные соленые и копченые мясные и рыбные продукты даже с ничтожными признаками порчи могут употребляться в пищу лишь после варки не менее 1—2 часов.