Здоровье и личная гигиена персонала, обслуживающего пищевые предприятия

Предупреждение пищевых отравлений и инфекций, обеспечение вкусной, здоровой и сохранившей максимум питательных веществ пищей в значительной мере зависит от персонала, обслуживающего предприятие общественного питания, от его культуры, сознательности, дисциплинированности, от кулинарной квалификации, санитарной грамотности и здоровья. При приеме на работу каждое лицо, соприкасающееся с сырьем, полуфабрикатами или готовыми изделиями, а также с посудой, тарой или оборудованием, подвергается предварительному медицинскому обследованию и исследованиям на бацилло и гельминтоносительство, а также рентгеноскопии легких. В последующем медицинский осмотр повторяется ежемесячно, а исследование на бациллоносительство при отсутствии специальных показаний каждые 6 месяцев. Дату и результаты осмотров, исследований и прививок заносят в санитарную книжку, в которой обязательно должна быть фотография ее владельца. Санитарные книжки после медицинского осмотра сдают администрации, несущей ответственность за прием на работу лиц, не прошедших медицинский осмотр, а также за неявку их на очередное медицинское обследование.

Согласно существующим инструкциям, не допускаются к работе на пищевых предприятиях лица, болеющие открытой формой туберкулеза легких, кишечными инфекциями, сифилисом в заразном периоде, гнойным бронхитом, острой гонореей, заразными заболеваниями глаз, мягким шанкром, чесоткой, с гнойничковыми заболеваниями кожи, гнойными открытыми язвами и свищами и др. Не допускаются к работе лица, в семье которых имеются больные острозаразными болезнями, кишечными инфекциями, полиомиелитом, дифтерией, скарлатиной и другие лица, болеющие острым гастритом и гастроэнтеритом. По выздоровлении необходимо произвести внеочередное исследование этих лиц на бациллоносительство. Не допускаются к работе бациллоносители брюшнотифозных, паратифозных и дизентерийных палочек, а также переболевшие в текущем году этими заболеваниями. Лица, выявленные ранее как бациллоносители или болевшие в прошлом брюшным тифом или паратифом, допускаются к работе лишь после троекратного отрицательного исследования на бациллоносительство. Гельминтоносители в обязательном порядке проходят дегельминтизацию без отрыва от работы.

Работники предприятий общественного питания должны хорошо освоить санитарный минимум по специально установленной программе. Зачет по санитарному минимуму необходимо сдать не позднее 1- 2 месяцев со дня поступления на работу. Сдача санитарного минимума повторяется через 2 года. Ежегодно перед началом весеннелетнего периода с работниками пищевого блока нужно проводить занятия по профилактике пищевых отравлений и инфекций.

Персонал столовой обязан пунктуально выполнять все правила личной гигиены. Прежде чем приступить к работе, следует принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку, тщательно с мылом и щеткой вымыть руки, добиваясь чистоты подногтевых пространств (рис. 76). Верхнюю одежду необходимо оставлять в гардеробе. Выход из предприятия или посещение уборной в санитарной одежде запрещается. После посещения уборной руки обязательно нужно мыть с мылом и дезинфицировать осветленным 0,2% раствором хлорной извести, что снижает количество микробов на коже рук в несколько тысяч раз. В процессе работы необходимо часто мыть руки, особенно при переходе от обработки сырого продукта к вареному, и следить за порядком и чистотой на своем рабочем месге. Персоналу столовой не следует касаться руками готовой пищи или тех мест посуды, с которыми войдет в соприкосновение пища или слизистая оболочка рта потребителя. Курить и принимать пищу разрешается только в специально отведенных местах.

По окончании работы также следует вымыться под душем. Высокая температура в кухне приводит к сильному потению работающих и обильному выделению кожного сала. Поэтому им необходимо тщательно следить за чистотой тела и часто сменять нательное белье.