Пороки яиц

При длительном или неправильном хранении яиц появляются пороки, при наличии которых яйца могут быть признаны условно годными или непригодными в пищу людям. При условной годности яйца могут иметь: повреждение скорлупы без течи («бой»); высыхание яйца, при котором высота пуги более 13 мм; легко удаляющийся посторонний запах — яйца «запа - шистые»;

частичное смещение белка и желтка — «выливка», при овоскопировании содержимое яйца имеет желтоватый цвет;

присыхание желтка к скорлупе — «присушка»; неподвижное пятно под скорлупой, или несколько пятен, но не более 1 /з поверхности яйца —«малое пятно»;

сильное загрязнение скорлупы.

При отсутствии неприятного запаха яйца условной годности могут быть использованы для выпечки мелкоштучных изделий из теста, т. е. с проведением интенсивной термической обработки при 210—250° С.

Непригодными в пищу признаются яйца, имеющие пороки: полное смещение белка с желтком вследствие разрыва желточной оболочки — «красюк»; наличие кровеносных сосудов в виде кольца на поверхности желтка в результате развития зародыша — «кровяное кольцо»;

непрозрачное содержимое яйца в результате развития бактерий или плесени — «тумак», при этом содержимое яйца имеет плесневый или гнилостный запах; запах сероводорода или другой неприятный запах; кровяные сгустки в яйце;

полная или частичная вытечка содержимого яйца;

пятна под скорлупой общим размером более 1/3 поверхности яйца — «большое пятно»;

изъятые из инкубатора неоплодотворенные яйца — миражные.