Замена пищевых продуктов и витаминизация питания

Трудности снабжения войск во время войны нередко заставляют прибегать к замене некоторых продуктов пайка. При решении вопроса о замене пищевых продуктов медицинские работники должны в первую очередь руководствоваться тем, чтобы была сохранена калорийность рациона и не было уменьшено содержание белков и витаминов. Так, например, мясо и рыбу как основные источники полноценных белков можно заменить соответствующим по калорийности количеством рыбы, творогом, яйцами, печенью, мясными и рыбными консервами, частично соевой мукой, растительными маслами и наоборот.

Если же мясо или рыбу заменяют крупами или жирами, то при сохранении энергетической ценности рациона страдает его белковый состав. Особенно часто зимой и весной возникает необходимость замены овощей. При замене картофеля и капусты крупами, мукой или бобовыми в рационе резко уменьшается содержание витамина С и некоторых минеральных солей. При замене моркови, являющейся основным источником каротина, картофелем, капустой или крупами рацион солдата обедняется витамином А (количество его снижается с 3,5 до 0,3 мг). Подобные обстоятельства требуют, чтобы в зимнее и весеннее время медицинские работники войсковых частей обращали особое внимание на профилактику гиповитаминозов С и А.

В настоящее время на многих предприятиях общественного питания весьма широко используется такой метод как искусственная витаминизация пищи. Готовые к употреблению первые и третьи блюда под надзором медсестры обогащают аскорбиновой кислотой прямо перед раздачей пищи. Добавку вводят в блюда, как в виде порошка, так и в виде таблеток, которые предварительно были растворены в небольшом количестве пищи.

Во время минувшей войны для витаминизации пищи витамином А применяли его концентрат активностью около 60 мг в 1 мл. С пищевым жиром смешивали 5 мл концентрата и за несколько минут до раздачи добавляли в котел с первым блюдом. В весеннелетнее время использовали такие носители каротина и витамина С, как крапива (каротина 14 мг°/о), щавель (5 мг%), ботва свеклы (7,5 мг%), мука из люцерны (70 мг°/о). Зелень варят 20 минут, затем измельчают, протирают через сито и добавляют к сваренному до готовности супу. Последний обогащается витамином С и одновременно улучшаются его органолептические свойства.

Для обогащения питания витамином С широко применяли витаминные настои из игол хвойных пород деревьев, реже — из листьев липы, березы и клена. Иглы хвои содержат в 5 раз больше витамина С, чем лимоны.

Свежесобранную хвою, снятую с веток, в сшитом нз марлн мешке опускают в кипяток на 2—3 минуты. При этом она обеззараживается и освобождается от части смолистых веществ, что облегчает переход витамина С в настой и уменьшает его горечь. Затем хвою рубят тяпкой или отточенной лопаткой в корыте (на доске) возможно мельче и заливают троекратным количеством холодной питьевой воды на 2 часа.

После этого настой процеживают через ткань и отстаивают около 10 часов для осаждения мути. Слитая с осадка жидкость применяется как напиток (0,5—1 стакаи в сутки). Для улучшения вкуса иастоя к нему можно добавить уксусную или соляную кислоту, сахар или сахарин. Аналогично готовят настои из листьев.