Макроэлементы

Одним из важнейших минеральных веществ является кальций. Кальций — постоянная составная часть крови, он участвует в свертывании крови, входит в состав клеточных и тканевых жидкостей, клеточного ядра и играет важную роль в процессах роста и деятельности клеток, участвует в регуляции проницаемости клеточных мембран, в процессах передачи нервных импульсов, мышечном сокращении, контролирует активность ряда ферментов. Основное значение кальция заключается в участии его в формировании костей скелета, где он является главным структурным элементом (содержание кальция в костях достигает 99% от общего его количества в организме).

Потребность в кальции особенно высока у детей, в организме которых протекают костеобразовательные процессы, а также у женщин — в период беременности и при кормлении грудью.

Длительный недостаток кальция в пище приводит к нарушению костеобразования: к возникновению рахита у детей, остеопороза и остеомаляции у взрослых.

Особенность обмена кальция состоит в том, что при недостатке его впище он продолжает выделяться из организма в значительных количествах за счет запасов организма (костей), чем вызывается кальциевая недостаточность (в Китае, в провинции Шаньги, где существовал порочный обычай кормить матерей в течение месяца после рождения ребенка только рисовой кашей, огромное количество женщин превращалось в калек вследствие остеомаляции).

Кальций относится к трудноусвояемым элементам. Причем его усвояемость зависит от соотношения с другими компонентами пищи и, в первую очередь, с фосфором, магнием, а также белком и жиром.

1. На усвоение кальция, в первую очередь, оказывает влияние его соотношение с фосфором. Наиболее благоприятным соотношением кальция и фосфора является 1:1,5, когда образуются мелкорастворимые и хорошо всасывающиеся фосфорнокислые соли кальция. Если в пище имеется значительный избыток фосфора по сравнению с кальцием, тогда образуется трехосновной фосфорнокислый кальций, который плохо усваивается.

2. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток жира в пище, т. к. при этом образуется большое количество кальциевых мыл, т. е. кальций с жирными кислотами. В таких случаях обычного количества желчных кислот оказывается недостаточно для перевода кальциевых мыл в комплексные растворимые соединения, и эти кальциевые мыла в неусвояемом виде выделяются с калом. Благоприятное соотношение кальция с жирами: на 1 г жира должно приходиться 10 мг кальция.

3. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток магния в пищевом рационе. Объясняется это тем, что для растворения солей магния (так же как и кальция) требуется их соединение с желчными кислотами. Оптимальное соотношение Ca:Mg - 1:0,5.

4. Неблагоприятное влияние на усвоение кальция Приказывает щавелевая и инозитфосфорная кислоты, которые образуют нерастворимые соли. В значительных количествах щавелевая кислота содержится в щавеле, шпинате, ревене, какао. Много инозитфосфорной кислоты содержится в злаках.Содержание Са и Р в некоторых продуктах питания (в мг%)

Продукты	Са	Р	Соотношение Са:Р
Хлеб ржаной	32	180	1:5,6
Хлеб пшеничный	27	194	1:7
Крупа гречневая	39	226	1:5,8
Крупа овсяная	69	392	1:5,7
Пшено	30	186	1:6
Картофель	10	35	1:3,5
Томаты	10	23	1:2,3
Капуста	43	28	1:0,65
Молоко свежее	115	87	1:0,75
Творог	306	235	1:0,78
Сыр	885	650	1:0,73
Молоко сгущенное	307	219	1:0,72
Говядина	10	188	1:18
Свинина	8	170	1:21
Куры	15	201	1:14
Яйца куриные	55	215	1:4
Консервы рыбные	450	290	1:0,64
в томатном соусе
Консервы "Треска	462	292	1:0,63
в масле"
Консервы "Шпроты"	246	348	1:1,4

Благоприятное влияние на усвоение кальция оказывает достаточное содержание в пище полноценных белков и лактозы.

Одним из решающих факторов, обусловливающих хорошее усвоение кальция (в особенности у детей раннего возраста), является витамин Д.

При учете всех факторов, влияющих на усвоение кальция, лучше всего всасывается кальций, содержащийся в молоке, молочных продуктах. Однако, если даже до 80% потребности организма в кальции удовлетворяется за счет этих продуктов, всасывание его в кишечнике не превышает обычно 50%.Содержится кальций и в зеленом луке, петрушке, фасоли. Значительно меньше в яйцах, мясе, рыбе, овощах, фруктах, ягодах.

Источником кальция может явиться и костная мука, которая обладает хорошей усвояемостью (до 90%) и может добавляться в небольших количествах в различные блюда и кулинарные изделия (каша, мучные изделия).

Особенно большая потребность в кальции наблюдается у больных с травмами костей и у туберкулезных больных.

У больных туберкулезом, наряду с распадом белка, организм теряет в большом количестве кальций. Поэтому туберкулезный больной нуждается в большом поступлении кальция в организм.

Фосфор. Фосфор участвует в процессах обмена углеводов, жиров и белков. Он является элементом, входящим в структуру важнейших органических соединений и растений, в состав нуклеиновых кислот и ряда ферментов, необходим для образования АТФ. Около 80% всего фосфора входит в состав костной ткани, около 10% находится в мышечной ткани. Требуется 1200 мг в сутки. Потребность организма в фосфоре увеличивается при недостаточном поступлении белка с пищей и особенно при усилении физической нагрузки.

У спортсменов потребность в фосфоре увеличивается до 2,5 мг, а иногда до 3-4,5 мг в сутки в пищевых продуктах как животного, так и растительного происхождения. Фосфор находится в виде солей и различных производных ортофосфорной кислоты и главным образом в форме органических соединений фосфорной кислоты — в виде фитина, который не расщепляется в кишечнике человека (нет фермента). Незначительное расщепление его происходит в нижних отделах за счет бактерий. В форме фитина фосфор находится в злаковых продуктах (до 50%). Расщеплению фитина способствует производство хлеба на дрожжах и увеличение времени подъема теста. В крупах количество фитина снижается при их предварительном замачивании на ночь в горячей воде. Источники фосфора: продукты животного происхождения (печень, икра), а также зерновые и бобовые. Богатым источником фосфораявляются крупы (овсяная и перловая).

Магний.

1) необходим для активности ряда ключевых ферментов,
обеспечивающих метаболизм;

2) участвует в поддержании нормальной функции НС и мышцы сердца;

3) оказывает сосудорасширяющее действие;

4) стимулирует желчеотделение;

5) повышает двигательную активность кишечника;

6) способствует выведению шлаков из организма;

7) способствует выведению холестерина. Усвоению магния мешают
наличие фитина и избыток жиров и кальция в пище.

Суточная потребность 400 мг в сутки. У беременных и кормящих повышается потребность на 50 мг в сутки.

При недостатке магния в питании нарушается усвоение пищи, задерживается рост, в стенках сосудов обнаруживается кальций.

Магнием богаты в основном растительные продукты. Большое количество содержат пшеничные отруби, крупы (овсяная и др.), бобовые, урюк, курага, чернослив. Мало магния в молочных продуктах, мясе, рыбе, макаронных изделиях.

МИКРОЭЛЕМЕНТЫ

Железо. Необходимо для биосинтеза соединений, обеспечивающих дыхание, кроветворение, участвует в иммунобиологических и окислительно-восстановительных реакциях, входит в состав цитоплазмы, клеточных ядер и ряда ферментов.

Ассимиляции железа препятствует щавелевая кислота и фитин. Для усвоения необходим В12 и аскорбиновая кислота. Потребность: мужчины — 10 мгв сутки женщины —18 мг в сутки. При дефиците железа развивается малокровие, нарушается газообмен,клеточное дыхание.

Содержится: в субпродуктах, мясе, яйцах, фасоли, овощах, ягодах, хлебопродуктах. Однако в легкоусвояемой форме железо находится только в мясных продуктах, печени, яичном желтке.