Качественный состав пищевого рациона

Еще в прошлом столетии М. Рубнер ввел правило изодинамии, допускавшее широкую замену одних продуктов суточного пищевого рациона другими при условии сохранения его энергетической ценности. Так, 200 г рыбы изодинамичны (т. е. эквивалентны по энергетической ценности) 100 г хлеба.

Однако в дальнейшем было установлено, что при замене одних пищевых продуктов другими недостаточно учитывать только их энергетическую ценность. Необходимо принимать во внимание и их химический состав, поскольку организм нуждается в поступлении с пищей определенных количеств всех пищевых веществ.

Белки

Белки являются важнейшим компонентом пищи. Белки пищи необходимы организму для осуществления пластических функций: построения новых тканей, воспроизводства постоянно обновляемых тканей, синтеза, гормонов, ферментов, иммунных тел. Как пластические вещества белки незаменимы. При большом и длительном физическом напряжении белки могут использоваться для покрытия энергетических затрат организма, однако во всех случаях основным энергетическим источником в организме являются углеводы и жиры.

Гигиеническое нормирование содержания белка в пищевом рационе явилось сложной задачей. В 70-х годах прошлого столетия немецкий физиолог К. Фонт, изучая фактическое содержание белков в пище сравнительно зажиточных слоев населения, пришел к выводу, что в среднем взрослый человек потребляет 118 г белка. Это количество в течение нескольких десятилетий рекомендовалось гигиенистами в качестве физиологической нормы.

Ухудшение материального положения трудящихся масс в капиталистических странах в эпоху империализма привело к резкому ухудшению питания населения, что особенно отразилось на количестве потребляемого белка. В связи с этим представители буржуазной науки (С. Читтенден и др.) в начале XX в. Выступили с заявлением, что установленная К. Фойтом норма белков значительно завышена и что человечество «переедает» белки. Минимальное количество белков в пище, обеспечивающее сохранение азотистого равновесия в экспериментах на студентах, было объявлено ими физиологической нормой (40—60 г).

С серьезными возражениями против этого положения выступили советские ученые— М. Н. Шатерников, П. Н. Диатроптов, Б. А. Лавров и др. Они указывали на то, что установленный С. Читтенденом и др. белковый минимум является столь варьирующей в зависимости от многих условий величиной, что необходим солидный коэффициент безопасности на случай

повышения потребности организма в белках в связи с неблагоприятным влиянием условий окружающей среды. Кроме того, они отметили, что важным фактором, влияющим на величину азотистого минимума, является аминокислотный состав белков, пока еще не учитываемый при составлении пищевых рационов. Выяснилось также, что биологическая ценность белков снижается в зависимости от способа кулинарной обработки. Так, биологическая ценность казеина падает на 15—25% при нагревании до 100° С и на 50% и более при нагревании до 200° С.

Всякий стресс — инфекционное заболевание, травма, огорчение, бессонница, перегрев,— как показали исследования, повышает потребность в белках. При тяжелой физической нагрузке 70 г белков (1 г на кг массы тела) в рационе рабочего оказалось недостаточным: уменьшалось количество белков и гемоглобина в крови. Увеличение количества белков в рационе до 105 г (1,5 г на 1 кг массы тела) предохраняло от подобных изменений в крови. В дальнейшем было показано, что недостаток белков при питании, соответствующем азотистому минимуму, может отрицательно сказаться на функциональном состоянии печени, обновление белков которой происходит особенно интенсивно, а также ухудшить кроветворение, нарушить функцию эндокринных желез, повлиять на рост и половое развитие, нарушить синтез ферментов и антител. Установлено, что недостаток белка оказывает весьма существенное влияние на высшую нервную деятельность, уменьшая возбудимость и ослабляя процессы внутреннего торможения в коре большого мозга. Последствия недостаточного белкового питания могут сказаться лишь через несколько лет и отразиться не только на данном поколении, но и на его потомках. С другой стороны, избыток белков в пищевом рационе также нежелателен. В организме аминокислоты подвергаются распаду до NН3, СО2 и Н2О. Аммиак токсичен и должен обезвреживаться (синтез мочевины в печени). Кроме того, обилие белков в пище способствует развитию в кишках гнилостной микрофлоры, токсические метаболиты которой (фенолы, крезол, индол, скатол и др.), поступая в кровь, также нуждаются в обезвреживании. Поэтому И. И. Мечников придавал развитию гнилостной микрофлоры в кишках определенную роль в ускорении процессов старения.

Основываясь на результатах научных исследований, советские ученые пришли к заключению, что истинная потребность человека в белках примерно на 50% выше, чем теоретическая, т. е. соответствующая азотистому минимуму. Физиологическими нормами питания, принятыми в СССР, рекомендуется, чтобы содержание белков составляло 11 —13% энергетической ценности суточного рациона, что соответствует 1,3—1,6 г белков на 1 кг массы тела в сутки. Потребность в белках различных профессиональных групп населения колеблется от 80 до 120 г на человека в сутки. Она повышается с увеличением энергетических затрат, так как у людей, занимающихся тяжелым физическим трудом, выше коэффициент изнашивания тканей (О. П. Молчанова). Беременным требуется больше белка на 10 г в сутки, а кормящим матерям — на 20— 25 г. Детям требуется 2,5—4 г на 1 кг массы тела.

Количественные нормы белка неразрывно связаны с его качеством. Из 25—30 аминокислот, входящих в состав пищевых белков: лизин, триптофан, фенилаланин, валин, лейцин, изолейцин, треонин и метионин не синтезируются в человеческом организме, а аргинин и гистидин синтезируются в недостаточном количестве. Несинтезируемые аминокислоты называют незаменимыми (эссенциальными). Отсутствие или недостаток любой из них в пище животных приводит к отрицательному азотистому балансу и нарушению определенных физиологических процессов, например кроветворения, функции эндокринных желез, минерализации костей.

Современные данные о потребности человеческого организма в незаменимых аминокислотах еще разноречивы и в настоящее время могут быть использованы только как ориентировочные.

В последние годы доказано неблагоприятное воздействие не только дефицита, но и избытка какого-либо незаменимого фактора питания.

Поэтому пища должна содержать незаменимые аминокислоты в определенном сбалансированном количестве.

Комитет экспертов ФАО (ВОЗ) рекомендует следующее соотношение незаменимых аминокислот в рационе взрослого человека. Если содержание триптофана принять за 1, то треонина должно содержаться 4, изолейцина 4, валина 5, лизина 5,5, лейцина 7, серосодержащих аминокислот (метионин + цистин) 3,5, ароматических (фенилаланин + тирозин) 6 единиц.

Изучение содержания незаменимых аминокислот в отдельных пищевых продуктах показало, что белки пищевых продуктов животного происхождения (яиц, мяса, рыбы, молока) содержат все эти аминокислоты, и притом в соотношениях, близких к оптимальным для организма.

Растительные белковые продукты не имеют полного аминокислотного комплекса, поэтому их биологическая ценность ниже.

В настоящее время считают, что для обеспечения потребностей организма во всех незаменимых аминокислотах в рационе взрослого человека примерно 50% (минимум 35—40%) суточной потребности белков должно покрываться за счет продуктов животного происхождения. В рационе детей белков животного происхождения должно быть еще больше: от 60 до 80%.

Жиры

Пищевые жиры представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот. В состав пищевых жиров входят как насыщенные жирные кислоты (стеариновая, пальмитиновая, арахиновая и др.), так и ненасыщенные (олеиновая, арахидоновая, линолевая, линоленовая и др.). Чем больше в составе жира ненасыщенных жирных кислот, тем ниже его точка плавления.

Жиры являются концентрированными источниками энергии: в среднем 1 г жира, окисляясь, дает 38 кДж (9,0 ккал). Но физиологическое значение жиров не исчерпывается их высокой энергетической ценностью. Эксперименты показали, что, несмотря на возможность образования жиров в организме из углеводов и белков, продолжительность жизни животных, получающих безжировую диету, укорачивается, они становятся менее устойчивыми к действию неблагоприятных факторов среды, у них развиваются экзематозные поражения кожи, кровоизлияния в органах. Эти болезненные явления проходят, если к рациону добавляют те жиры, в состав которых входит полиненасыщенная арахидоновая или линолевая кислота, из которой в организме при надлежащем поступлении витаминов, пиридоксина (В-0 и токофела (Е), может синтезироваться арахидоновая. Имеются данные о том, что из 10 г линолевой кислоты образуется 4—5 г арахидоновой, что учитывают при оценке рациона. Из табл. 23 видно, что в жирах с низкой точкой плавления полиненасыщенных жирных кислот больше. В жире грудного молока содержится до 53% полиненасыщенных жирных кислот. Биологическая ценность полиненасыщенных жирных кислот объясняется тем, что они являются важной составной частью клеточных мембран, основой для синтеза простагландинов. Полиненасыщенные жирные кислоты делают структуру клеточных мембран менее жесткой, увеличивают их проницаемость. Они также играют определенную роль во взаимодействии встроенных в мембраны белков, фосфолипидов и простагландинов. Согласно наблюдениям, полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для нормализации холестеринового обмена и профилактики атеросклероза, обмена веществ в коже, нормального течения беременности и лактации. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты повышают устойчивость животных к токсическим и канцерогенным факторам. Установлена прямая зависимость между склонностью к заболеванию экземой и недостаточным содержанием полиненасыщенных жирных кислот в крови.

Биологическая ценность жиров определяется в значительной мере и тем, что некоторые из них являются носителями жирорастворимых витаминов: ретинола, токоферола, кальциферола, филлохинонов. Жир молока и рыбий жир — носители ретинола, кальциферола, филлохинонов, растительные масла — токоферола. Жиры необходимы для усвоения каротина, содержащегося в растительных пищевых продуктах. Каротин моркови без жира усваивается лишь на 15%, а при добавлении к пище достаточного количества жира — на 80—85%.

Пищевые жиры являются также носителями фосфатидов и стеринов. Фосфатидами особенно богато нерафинированное подсолнечное масло. Значительное количество холестерина содержится в икре рыб (4—14%), желтке куриных яиц (1,7%), мозге и печени (0,3%).

Фосфатиды могут синтезироваться в организме человека при поступлении с пищей достаточно большого количества белков (особенно богатых метионином). При недостаточном поступлении фосфатидов или нарушении их синтеза наблюдаются расстройство высшей нервной деятельности, малокровие, усиленное отложение жира в печени и другие расстройства.

Важным липоидом является холестерин, который содержится только в животных продуктах. Его много в таких пищевых продуктах, как мозг, сердце, яйца, печень, сливочное масло.

Однако основное количество холестерина синтезируется в организме. Нарушения холестеринового обмена играют важную роль в развитии атеросклероза. Установлено, что наличие в пище большого количества холестерина приводит к увеличению количества холестерина в крови, что является фактором, отягощающим нарушенный холестериновый обмен и, следовательно, способствующим прогрессированию атеросклероза. Однако известно, что для развития атеросклероза имеет значение не столько абсолютное содержание холестерина в пище, сколько недостаток в рационе фосфатидов (лецитина), поли- ненасыщенных жирных кислот и витаминов группы В, необходимых для нормализации обмена жиров и холестерина в организме. Недостаток полиненасыщенных жирных кислот в пище способствует накоплению липидов в стенках артерий. Вместе с тем исследования последних лет показали, что избыток жиров в пище стимулирует в организме образование холестерина, а ограничение способствует нормализации эндогенного синтеза холестерина.

С повышением температуры плавления жиров переваривание их затрудняется, а усвоение падает с 98 до 74%.

Большое значение жиры имеют и в кулинарии для улучшения органолептических свойств пищи. Жиры увеличивают продолжительность пребывания пищи в желудке, продлевают ощущение сытости.

Оптимальным содержанием жиров в рационе взрослых, не склонных к полноте лиц, считают 1,3—1,5 г (минимум 1 г) на 1 кг массы тела, что соответствует приблизительно около 25—30% суточной энергетической емкости рациона. Для людей пожилого возраста и ведущих малоподвижный образ жизни 1 г жира на 1 кг массы тела считают верхним пределом.

Потребность организма в жирах покрывается на 60—65% собственно жирами — растительными маслами, сливочным маслом, салом, маргарином, на 35—40% — невидимыми жирами, входящими в состав пищевых продуктов. Содержание жира в мясе в зависимости от упитанности животных колеблется в пределах от 3 до 30%, в злаках оно ничтожно — составляет в большинстве из них до 2% (в овсе до 6%), а в овощах и плодах жиры практически отсутствуют (0,1% и меньше) .

Поскольку жиры разного происхождения дополняют друг друга жизненно важными пищевыми веществами, полагают, что суточный рацион должен содержать смесь жиров: около 70—80% жиров животного происхождения и 20—30% растительного. Оптимальным количеством эссенциальных полиненасыщенных жирных кислот в суточном рационе человека считают - для взрослых примерно 4—6% энергетической ценности (12—18 г линолевой или 6—9 г арахидоновой). 5 г полиненасыщенных жирных кислот содержатся в 454 г сливочного масла, 140—200 г говяжьего сала, 125—150 г бараньего сала, 80 г маргарина, 72 г свиного сала, 31 г оливкового масла, 16 г арахисового масла, 12—15 г хлопкового масла, 8—10 г подсолнечного масла. Таким образом, реальным источником полиненасыщенных жирных кислот являются растительные масла, 15—20 г подсолнечного или кукурузного масла удовлетворяют суточную потребность в них и около 50% потребности в токофероле.

Желательно, чтобы значительная часть потребности организма в животных жирах покрывалась за счет наиболее ценных из них — сливочного масла и свиного сала.

Для лиц пожилого возраста в целях предупреждения ожирения, атеросклероза и гипертонической болезни следует уменьшить в рационе общее содержание жиров и. увеличить долю растительных жиров. Диета, богатая молоком, овощами и хлебными изделиями из муки, полученной после помола цельного зерна (а не обдирного), положительно сказывается на нормализации жирового обмена, в том числе и холестеринового. Больным ожирением, атеросклерозом, диабетом рекомендуют увеличить количество растительного масла в рационе до 25—30 г.

Углеводы

Основную массу пищи составляют углеводы, которые в основном являются источником энергии. Гигиеническими нормативами содержание углеводов в рационах предусматривается в количестве, обеспечивающем примерно 56% суточной калорийности, что составляет 350—520 г. Оптимальное соотношение между количеством (в граммах) белков, жиров и углеводов в рационе принято соответственно 1:1:4 или 1 : 0,8 : 5. Предельным содержанием углеводов в суточном рационе считают около 600—700 г, при большем их количестве пища становится излишне объемистой. Если содержание углеводов в рационе ниже 100— 120 г, нарушаются процессы окисления жиров, которые «сгорают в пламени углеводов».

Из общего количества углеводов организм должен получить 80—85% в виде медленно перевариваемого крахмала и примерно 15% (взрослые) 20% (дети, юноши) в виде простых сахаров, которые быстро всасываются в пищевом канале. Прием сахаров удовлетворяет потребность организма в ощущении сладкого вкуса и благоприятно сказывается на состоянии центральной нервной системы, быстро восстанавливает силы и повышает работоспособность.

Однако имеются данные о том, что избыточное потребление рафинированного сахара в среднем и пожилом возрасте оказывает гиперхолестеринемкческое действие и способствует ожирению. Поэтому пожилым и ведущим малоподвижный образ жизни людям рекомендуется ограниченное потребление сахара (до 40— 60 г/сут), так как его избыток в этих условиях способствует развитию атеросклероза. Исследования позволяют полагать, что возрастающая заболеваемость кариесом зубов, помимо других причин, связана с ростом потребления сахара и кондитерских изделий.

Эти отрицательные свойства простых сахаров не распространяются на лактозу молока и фруктозу, содержащуюся во фруктах, ягодах и пчелином меде.

Большое внимание следует уделять содержанию в пищевом рационе необходимого количества (20—25 г) растительных волокон, к которым относят главным образом относят главным образом клетчатку и пектиновые вещества. Растительные волокна, воздействуя на слизистую оболочку пищевого канала, стимулируют секрецию пищеварительного секрета и перистальтику кишок. Связывая воду, они увеличивают объем пищевого комка и обусловливают консистенцию, способствующую действию ферментов. Растительные волокна благоприятствуют развитию в кишках бифидобактерий, подавляющих рост гнилостной и патогенной микрофлоры, продуцирующих некоторые дефицитные аминокислоты и витамины группы В. Пектины связывают избыточный холестерин, тяжелые металлы, некоторые другие токсические вещества и способствуют их выведению из организма.

На основании эпидемиологических исследований ряд зарубежных ученых пришли к выводу, что дефицит растительных волокон в пище является фактором риска в развитии следующей патологии: частый запор, геморрой, дивертикулы кишок, грыжи, аппендицит, рак кишок, камни желчного пузыря, гиперхолистеринемия, ожирение, диабет, дисбактериоз кишок и др.

Клетчаткой богаты горох (5,7%), фасоль (3,9%), мука грубого помола (1,8%), крупы (1—2,8%), овощи (0,7—1,5%), ягоды (2—4%), фрукты (0,3—1%). Много пектиновых веществ содержится в ягодах, фруктах и овощах (0,5—1,2%).

Основными источниками углеводов являются продукты переработки злаков (60—70% углеводов), бобовые (до 55%), овощи, фрукты и ягоды (2—20%). В злаках и бобовых содержится преимущественно крахмал, в овощах — крахмал (картофель) и сахар (морковь, свекла и др.), во фруктах и ягодах — только сахар.

Минеральные вещества

Поступающие в организм с пищей органические соединения — белки, жиры и углеводы — в основном состоят из углерода, кислорода, водорода и азота. Минеральный же состав пищи включает свыше 60 различных химических элементов. Одни из них, например Са, Мg, Р, К, Nа, Сl и др., присутствуют в тканях в относительно больших количествах и называются макроэлементами, другие — в меньших. Если содержание их в тканях меньше 0,01 г/кг, они носят название микроэлементов (Fе, Сu, Zn, Мо, Мn, Со и др.). Доказана физиологическая роль не только макроэлементов, но и многих микроэлементов, которые хотя и в незначительных количествах, но должны регулярно поступать в организм с пищей.

Физиологическая роль минеральных веществ в организме многообразна. Одни из них входят в большом количестве в состав костей и зубов, другие содержатся в ферментах, гормонах, витаминах и иных физиологически активных соединениях, являются катализаторами реакций межуточного обмена или входят в состав секретов. Минеральные вещества поддерживают на необходимом уровне осмотическое давление и концентрацию водородных ионов в организме.

Недостаток тех или иных минеральных веществ в пище вызывает патологические изменения в организме. Например, недостаток кальция или фосфора приводит к нарушению минерализации костей у детей, к остеопорозу и остеомаляции у взрослых, недостаток йода вызывает нарушение функции щитовидной железы, недостаток железа или меди ведет к нарушению кровообразования и синтеза гемоглобина, недостаток фтора — к ослаблению структуры эмали и увеличению заболеваемости кариесом зубов и т. д.

Источником минеральных веществ для организма являются пища и в меньшей мере питьевая вода. Лишь в отдельных случаях содержание микроэлементов в воде может превышать, их количество в суточном рационе - пищевых 'продуктов. Сравнительно часто это касается фтора, значительно реже — других микроэлементов.

При разнообразном питании смешанной пищей, состоящей из возможно большего числа продуктов животного и растительного происхождения, поступление в организм минеральных веществ обычно вполне достаточное, за исключением соли. Потребность взрослого человека в соли — 5-12 г/сутки. Значительно возрастает потребность в соли при сильном потении (до 25—30 г). В связи с исключительной лабильностью потребности организма в соли люди обычно употребляют ее с некоторым излишком, так как с детских лет привыкают к вкусу подсоленной пищи.

Кальций входит в большом количестве в состав опорных тканей, влияет на нервно-мышечную возбудимость и свертываемость крови и необходим для многих других физиологических процессов.

Рекомендуется, чтобы содержание кальция в суточном рационе взрослого человека составляло около 0,8 г. в суточном рационе детей дошкольного возраста — 1 г, школьного возраста— 1,1 —1,2 г, женщин во второй половине беременности и кормящих грудью матерей — от 1 до 1,5 г. На усвоении кальция неблагоприятно сказывается наличие в пище больших количеств фосфора, жиров и щавелевой кислоты, образующих с ним плохо всасываемые нерастворимые соединения. Рекомендуется, чтобы в пище отношение количества кальция к количеству фосфора составляло 1 : 1,5 или 1:2. В некоторых пищевых продуктах, например хлебе, крупах, мясе, картофеле, имеется сравнительно мало кальция и много фосфора. Большое количество хорошо растворимых солей кальция при низком содержании фосфора находится в молоке и молочных продуктах, в связи с чем включение в пищевой рацион молока и молочных продуктов является необходимым условием обеспечения организма кальцием. Практически трудно полностью удовлетворить потребность организма в кальции без введения в состав рациона 400—500 мл молока. Относительно велико содержание кальция в лиственной зелени (капуста, шпинаты).

Количество магния в пищевых рационах взрослых должно составлять примерно половику количества кальция.

Много фосфора содержится в костной, мышечной и нервной тканях, так как он входит в состав белков и нуклеиновых соединений клеточных ядер и играет большую роль в процессах межуточного обмена.

Считают, что содержание фосфора в суточном рационе взрослого человека должно составлять около 1,2 г, беременной и кормящей женщины — 1,5 г.

Железо входит в состав гемоглобина и окислительных ферментов. Суточная потребность взрослого мужчины в железе равна 1 —1,0 мг, но поскольку усваиваемость его только около 10%, то фактическая потребность составляет 10—15 мг. У менструирующих женщин потребность в железе больше — 2—2,8 (20—28) мг в сутки. Кормящие матери выделяют с грудным молоком до 0,5 мг железа, поэтому их потребность до 2,5 мг в сутки. Во второй половине беременности потребность в железе возрастает до 3 (30) мг в сутки. Велика потребность в железе у детей. Детям в возрасте от 6 мес. до 12 лет требуется 0,7—1,8 (7—18) мг.

Выполненные в последние годы многочисленные исследования в разных странах выявили, что дефицит железа в пищевом рационе является довольно распространенным явлением, в особенности среди менструирующих женщин, беременных и детей в возрасте от 6 до 18 мес., так как грудное молоко содержит недостаточное количество железа для удовлетворения потребности ребенка.

По данным ВОЗ, в развивающихся странах железодефицитной алиментарной анемией страдает от 6 до 17% мужчин, от 15 до 50% менструирующих женщин, от 20 до 80% беременных. Особенно часто анемия алиментарного происхождения регистрируется у беременных женщин в зимнее и весеннее время, что может быть объяснено высокими потребностями в железе, характером питания в это время года и солнечным голоданием, при котором страдает синтез гемоглобина.

Железо содержится в продуктах растительного и животного происхождения, однако железо пищевых продуктов животного происхождения значительно лучше усваивается. Кроме того, наличие мяса и других животных продуктов в рационе способствует усвоению железа, содержащегося в продуктах растительного происхождения. Относительно хорошо усваивается железо из яблок.

Физиологическая потребность человеческого организма в других Микроэлементах, по современным данным, составляет (в миллиграммах в сутки): йода 0,2, фтора 2—3, меди 2—2,5, марганца 5—6, кобальта 0,1—0,2, никеля 0,6—0,8, молибдена 0,2—0,3, цинка 10—12.

Содержание микроэлементов в пищевых продуктах растительного и животного происхождения подвержено значительным колебаниям, поскольку оно зависит от геохимических особенностей местности, от свойства и состава почвы.

Недостаточное содержание йода в почвах, водах и пищевых продуктах некоторых местностей является причиной эндемического зоба, принадлежащего к числу наиболее распространенных геохимических эндемий.

Йод необходим для образования тироксина — гормона щитовидной железы. Недостаточное поступление йода в организм, вызывая нарушения деятельности щитовидной железы, является основной причиной возникновения эндемического зоба. Суточную потребность организма в йоде определяют в 150—200 мкг при всех прочих благоприятных условиях.

Главным источником йода для организма человека являются в большинстве случаев пищевые продукты растительного происхождения.

Наиболее выраженные формы эндемического зоба наблюдаются в глубине континентов, вдали от морей, куда с осадками приносится мало йода, а также в горных районах, где атмосферные воды энергично вымывают йод из почв.

Проведенные в стране исследования выявили, что местности с пониженным содержанием йода в почве нередко встречаются и в других районах (например, с торфянистой почвой) в виде небольших ограниченных «островков». Здесь обычно встречаются скрытые или более легкие формы заболевания.

В СССР проводятся профилактика и оздоровление населения в очагах эндемического зоба путем добавления йодида калия к соли из расчета, чтобы в потребляемых человеком в сутки 10—15 г ее содержалось около 200 мкг йода. При хранении йодированной соли возможны потери йода. Поэтому за хранением йодированной соли и содержанием в ней йода необходим контроль.

Вспомогательной мерой является увеличение удельного веса привозных продуктов питания из районов с нормальной геохимической обстановкой, а также использование богатых йодом продуктов моря.

Витамины

Исследования Н. И. Лунина, В. В. Пашутина, X. Эйкмана, К. Функа и других ученых привели к открытию и изучению свойств обширной группы пищевых веществ, названных витаминами.

Витамины — это группа низкомолекулярных, разнообразных по химической природе органических соединении, физиологически активных в ничтожных количествах и играющих большую роль в обмене веществ.

Витамины синтезируются главным образом в растениях. Человек получает витамины непосредственно с растительной пищей или косвенно — через продукты животного происхождения, в которых витамины могут накапливаться из растительных материалов в течение жизни животного. В образовании некоторых витаминов (например, группы В) играет роль микрофлора пищевого канала человека и жвачных животных. Кальциферолы могут синтезироваться в организме при воздействии ультрафиолетовых лучей на содержащийся в кожном сале провитамин (7,8-дегидрохолестерин).

Витамины выполняют в организме каталитические функции. Вместе с белками они образуют ферменты и являются необходимыми компонентами тех или иных ферментных реакций. Этим объясняется огромная роль ничтожных количеств витаминов в обмене веществ.

Достаточное количество витаминов в пище повышает созидательные процессы в организме, способствует росту и восстановлению тканей, благоприятствует оптимальному течению обменных процессов и поддерживает их на таком уровне, когда защитные свойства организма против неблагоприятных воздействий факторов внешней среды сильно возрастают. Поэтому большое практическое значение имеет не только предупреждение витаминной недостаточности, но и обеспечение организма оптимальным количеством витаминов.

Так, если для предупреждения выраженного С-гиповитаминоза достаточна суточная доза аскорбиновой кислоты 10— 15 мг, то для обеспечения оптимальной потребности организма требуется 75— 100 мг. Велика потребность в витаминах беременной женщины и кормящей матери. Она составляет соответственно для тиамина 2,5—3, рибофлавина — 0,7—0,8, никотиновой кислоты — 20—25, пиридоксина — 3,5—4, аскорбиновой кислоты— 100—120 мг в сутки.

С точки зрения сбалансированного питания правильнее рассчитывать потребность в витаминах с учетом суточной энергетической ценности пищевого рациона. Потребность взрослого человека на 4187 кДж (1000 ккал) рациона составляет: аскорбиновой кислоты 25, тиамина 0,6, рибофлавина 0,7—0,8, никотиновой кислоты (ниацина) 6,6 мг. При достаточном количестве в пище тиамина, рибофлавина и пиридоксина никотиновая кислота может синтезироваться в организме из аминокислот (1 мг витамина из 60 мг аминокислот, содержащихся в 6 г растительных или 4,3 г животных белков — ниациновый эквивалент) .

Суточная потребность в ретиноле составляет 1 —1,5 мг; при этом не менее 0,3 мг человек должен получить в виде ретинола, а остальное количество может получать в виде провитамина — каротина. 1 мг ретинола эквивалентен 6 мг каротина (ретиноловый эквивалент).

Потребность в витаминах возрастает при физической нагрузке и нервно-психическом напряжении (тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты), при сильном перегреве и заболеваниях, сопровождающихся высокой температурой (тиамин, аскорбиновая и никотиновая кислоты), при работе в шахтах и рудниках (аскорбиновая кислота, тиамин, кальциферолы), при действии токсических агентов (аскорбиновая кислота, тиамин и др.), в условиях жизни на Крайнем Севере (аскорбиновая кислота, тиамин, рибофлавин, кальциферолы), при приеме некоторых лекарственных препаратов— сульфаниламидов, салицилатов. Антибиотики, угнетая кишечную микрофлору, могут также отрицательно влиять на витаминный обмен.

Потребность в витаминах возрастает при разных патологических состояниях: при инфекционных заболеваниях (например, при туберкулезе, дизентерии, дифтерии, бруцеллезе и др.), эндокринных расстройствах, заболеваниях пищевого канала (возможно нарушение всасывания витаминов) и после хирургических операций.

При недостатке того или иного витамина в пище нарушается деятельность ферментативных систем, в осуществлении которой данный витамин принимает участие. Незначительный недостаток витамина выражается в быстрой утомляемости, понижении работоспособности и защитных сил организма, а в период роста — в задержке физического развития. Ранняя диагностика гиповитаминозных состояний ввиду неспецифичности их симптомов довольно затруднительна и иногда требует применения специальных методов исследования. При большом недостатке витаминов имеют место выраженные болезненные проявления, специфичные для каждого вида гипо - или авитаминоза.

Ряд авторов обращают внимание на значение сбалансированности витаминов. Резкий избыток одного витамина при недостатке других может отрицательно сказаться на общем метаболизме и не дать ожидаемого положительного эффекта.

Хотя потребность организма в витаминах невелика и исчисляется миллиграммами, удовлетворить ее нелегко.

Если при разнообразном питании организм человека получает достаточное количество всех витаминов, то при однообразном питании или при ограничении питания в связи с болезнью возможен недостаток в пище одного или нескольких витаминов (полигиповитаминоз).

Поступление витаминов в организм подвержено сезонным колебаниям. Это связано с ограничением потребления овощей, фруктов и ягод в зимние и весенние месяцы, а также со снижением содержания витаминов в хранящихся продуктах. Например, в картофеле содержание аскорбиновой кислоты за зиму падает с 0,25 до 0;07—0,1 г/кг.

При нерациональном производстве, хранении и кулинарной обработке пищевых продуктов могут иметь место значительные потери и разрушение витаминов. Наименее стойкая аскорбиновая кислота, более стойки ретинол и тиамин, почти не разрушаются рибофлавин, пиридоксин, кальциферолы, токоферолы, филлохиноны.

Содержание витаминов в пищевых продуктах весьма изменчиво. В растительных продуктах оно зависит от сорта и условий произрастания, в животных — от условий и сезона вскармливания. Например, в разных сортах яблок содержание аскорбиновой кислоты колеблется от 0,01—0,02 до 0,16—0,18 г/кг.

В отличие от авитаминозов гиповитаминозные состояния встречаются, по-видимому, часто. Массовые обследования детского населения в Швеции и Норвегии показывают, что в зимне-весенние месяцы гиповитаминоз С охватывает до 80—90% детей. Нет сомнения, что в это время года гиповитаминозы имеют место и среди взрослого населения.

Решение проблемы обеспечения населения СССР витаминами достигается путем выявления и распространения наиболее богатых витаминами сортов растений, создания мощной витаминной промышленности, увеличения витаминной ценности пищевых изделий как всемерным использованием естественных ресурсов, так и витаминизацией продуктов питания витаминными препаратами.

Таким образом, в нашей стране имеются все возможности не только для предупреждения авитаминозов и гиповитаминозов, но и для того, чтобы удовлетворить оптимальные потребности населения в витаминах.

В деле реализации этих возможностей велика роль органов здравоохранения в связи с их контролирующими (санитарно-пищевой надзор) и воспитательными (санитарно-просветительная работа) функциями.

Из нескольких десятков известных витаминов здесь в основном описываются лишь те, которые нормируются «Рекомендуемыми величинами...». Обычно при достаточном обеспечении этими витаминами организм получает нужное количество и остальных.

Витамины делят на водорастворимые — аскорбиновая кислота и витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, кобаламины, никотиновая кислота и др.) — и жирорастворимые — ретинол, кальциферолы, токоферолы, филлохиноны.

Аскорбиновая кислота (витамин С). Физиологическая роль аскорбиновой кислоты определяется ее участием в окислительно-восстановительных процессах. Потребность взрослого человека в этом витамине составляет от 70 до 100 мг/сут. Высокое содержание витамина С в пище повышает работоспособность, выносливость и сопротивляемость организма к инфекционным и токсическим агентам и способствует регенерации тканей.

При частичном недостатке аскорбиновой кислоты в рационе развиваются скрытые формы С-витаминной недостаточности (С-гиповитаминозное состояние), проявляющиеся снижением работоспособности, быстрой утомляемостью, апатией и сонливостью. В дальнейшем с развитием начальных форм С-авитаминоза отмечается кровоточивость десен, возникают точечные кожные кровоизлияния. Более крупные кровоизлияния в кожу, суставы, полость брюшины и полость плевры возникают при большом недостатке в пище аскорбиновой кислоты и развивающемся тяжелом заболевании — цинге, характеризующейся геморрагическим диатезом, а у растущих организмов и изменениями в костях. Скрытые формы С-гиповитаминоза можно обнаружить лишь при специальных исследованиях (содержание аскорбиновой кислоты в крови, определение резистентности капилляров, проба с нагрузкой и т. д.).

Основными источниками аскорбиновой кислоты являются зелень, овощи, плоды и ягоды. В зимнее и весеннее время из них наибольшее значение имеют картофель и капуста. Аскорбиновая кислота менее стойкая, чем другие витамины. Причиной ее разрушения является окисление кислородом. Процесс разрушения ускоряется при нагревании, в щелочной среде, в присутствии катализаторов, например солей меди и железа. Наличие фермента аскорбиназы в пищевых продуктах способствует окислению аскорбиновой кислоты. Вследствие сказанного даже при правильной кулинарной обработке происходят значительные потери этого витамина, что следует учитывать при оценке питания.

Тиамин (витамин В1). Тиамин является активной частью кофермента кокарбоксилазы. Играет важную роль в углеводном обмене, а также участвует в превращениях ацетилхолина — медиатора нервного возбуждения. При недостатке тиамина происходит неполное сгорание углеводов и накопление в организме пировиноградной и молочной кислот, являющихся продуктами неполного расщепления углеводов. Большой дефицит в тиамине приводит к развитию заболевания бери-бери (алиментарного полиневрита), при котором имеют место явления полиневрита, истощение, ощущение слабости в ногах и неуверенность походки, а впоследствии появляются параличи.

При В1-гиповитаминозе отмечаются быстрая утомляемость, жалобы на сердцебиение, одышку, плохой аппетит, запор, болезненность икроножных мышц при пальпации. Потребность в тиамине возрастает при напряженной нервно-психической деятельности, воздействии шума и вибрации, работе в горячих цехах, в условиях жаркого и холодного климата.

Главным источником тиамина являются продукты переработки злаков и бобовые. Особенно много его в оболочках и зародышах злаков. Дополнительными источниками тиамина являются печень, почки, желтки яиц, свинина. Много тиамина содержится в сухих хлебопекарских и пивных дрожжах.

Тиамин устойчив к воздействию кислорода и нагреванию. При выпечке хлеба разрушается не больше 10—30% тиамина, добавление щелочей усиливает его разрушение. Недостаточность тиамина возможна лишь при нерациональном питании с длительным использованием высших сортов пшеничного хлеба, макаронных изделий, манной крупы, сахара, полированного риса и т. п.

Суточная потребность— 1,5—2,6 мг.

Рибофлавин (витамин В2) входит в состав ферментов, участвует в обмене веществ, необходим в организме для синтеза белка и жира, играет важную роль в зрительном восприятии.

При недостатке рибофлавина развивается гипорибофлавиноз.

Наиболее характерным симптомом гипорибофлавиноза является хейлоз, проявляющийся изменением слизистой оболочки в углах рта и прилегающих участков кожи, а также появлением на крыльях носа, за ушами изменений кожи в виде себорейной экземы. В дальнейшем развиваются изменения со стороны глаз — светобоязнь, слезоточивость, кератит. Иногда наблюдается усиленное выпадение волос, нарушение гемопоэза.

Источниками рибофлавина являются печень, почки, сердце, желток яиц, бобовые, мясо, злаковые, молоко; особенно богаты им пивные дрожжи.

Суточная потребность — 2,0—3,0 мг.

Никотиновая кислота (витамин РР). В своем биологическом действии этот витамин тесно связан с рибофлавином и аминокислотой триптофаном. Значительный недостаток никотиновой кислоты в пище ведет к развитию заболевания, называемого пеллагрой. Сравнительно ранними и специфическими симптомами ее являются глоссит, стоматит и изнурительная диарея. Впоследствии на участках кожи, облучаемых солнцем, появляются пятна, приобретающие темно-бронзовый оттенок—дерматоз и несколько позднее развивается психоз. Таким образом, как принято считать, для пеллагры характерно наличие трех Д (диарея, дерматоз и деменция).

Обычные пищевые рационы населения достаточно обеспечены никотиновой кислотой за счет злаков, бобовых, мяса, яиц и овощей. Много ее содержится в дрожжах, печени, почках.

При приеме большой дозы никотиновой кислоты возникает сосудистая реакция, проявляющаяся покраснением кожи лица, ощущением жжения и чувством беспокойства. Сосудистая реакция вскоре проходит, не причинив какого-либо вреда организму.

Суточная потребность в никотиновой кислоте — 17—25 мг.

Ретинол (витамин А). Этот витамин способствует росту организма. Кроме того, ретинол необходим для поддержания нормального состояния эпителиальной ткани и образования зрительного пурпура. Он содержится только в животных продуктах, а его провитамин (каротин) — в растительных продуктах.

В случае недостатка ретинола в питании ранним и специфическим симптомом является снижение адаптационной способности глаза и резкое ухудшение сумеречного зрения — гемералопия (куриная слепота). Одновременно с этим отмечаются сухость кожи, ороговение волосяных фолликулов, гиперкератоз. На более поздней стадии А-авитаминоза поражается роговица, развивается ксерофтальмия и кератомаляция. При приеме больших доз ретинола наблюдались явления А-гипервитаминоза (кожный зуд, болезненность костей, увеличение печени и др.).

Наиболее богатым источником ретинола являются рыбий жир, печень животных и морских рыб, молоко и молочные продукты, желтки яиц.

В зеленых и оранжевых частях растений содержится каротин, преобразующийся в организме в ретинол. Каротином богаты красная морковь, красный перец, шпинат, зеленый горошек, салат, тыква, абрикосы, хурма, помидоры. Приготовление блюд из продуктов в измельченном виде с легкоплавким жиром улучшает усвоение каротина и ретинола.

Ретинол, хотя и в меньшей степени, чем аскорбиновая кислота, разрушается, окисляясь кислородом воздуха и под действием солнечного света. Он также разрушается при прогоркании жиров, например сливочного масла. Каротин хорошо сохраняется при сушке овощей и плодов в вакууме, при квашении и в баночных консервах.

Суточная потребность в ретиноле — 1,5 мг, для беременных и кормящих матерей — 2 мг.

Токоферолы (витамин Е). Токоферолы, или, как их обычно называют, витамин Е, необходимы для поддержания целостности и функции мембранных структур клеток, митохондрий, лизосом. Они участвуют в процессах, связанных с функцией размножения, и играют роль в нормализации и стимуляции мышечной деятельности. Кроме того, токоферолы обладают антиокислительными свойствами. Они предохраняют липиды клеточных структур от окисления с образованием активных радикалов, которые способны инактивировать ферменты, витамины, полиненасыщенные жирные кислоты. Напомним, что, по гипотезе Хармана, процесс старения связан с действием активных радикалов. Витамин Е термостабилен.

Суточная потребность взрослого человека составляет 15—20 мг, ребенка — 0,5 на 1 кг массы тела. Необходимо увеличивать содержание витамина в рационе при большой физической нагрузке, особенно спортсменам (до 100—200 мг). Основными источниками витамина Е являются растительные масла: подсолнечное (60 мг в 100 г), кукурузное (148), хлопковое (90). Во много раз меньше витамина Е в печени (6), говядине (2), сливочном масле (3), молоке (0,15), шпиге (2), бобовых (4), овощах (1,5—2).

Кальциферолы (витамин О). Основное значение витамина Э состоит в его антирахитических свойствах. Он содержится главным образом в жире печени морских рыб и в желтке яиц и в меньшем количестве — в молоке и коровьем масле. Потребность в этом витамине восполняется в основном за счет его синтеза в коже при инсоляции. Недостаточность ультрафиолетового облучения имеет место в условиях Крайнего Севера и в районах с умеренным климатом в холодные периоды года, когда во время пребывания на открытом воздухе свыше 90% поверхности тела закрыто теплой одеждой. В этих условиях необходимо облучать людей ультрафиолетовыми лучами, используя искусственные источники их получения, или же вводить холекальциферол (витамин D3) в готовом виде в количестве 500 МЕ в сутки. Особенно нуждаются в кальциферолах дети, а также взрослые, длительно находящиеся в условиях, исключающих возможность естественного облучения ультрафиолетовыми лучами (шахтеры, работники метро и др.).

Кроме указанных, более 10 витаминов находится в стадии изучения.

Смешанная пища

Наиболее рациональной для человека является смешанная пища, при которой организм обычно обеспечивается всеми необходимыми ему пищевыми вещества' ми. Смешанная пища позволяет больше разнообразить питание и улучшать его вкусовые качества. Она более удобоварима и лучше усваивается, имеет умеренный объем, не вызывает сильного брожения в кишках. По анатомо-физиологическим особенностям (строение зубов, пищевого канала) человека с полным основанием относят к организмам, приспособленным к потреблению смешанной пищи. 25—30% энергетической ценности суточного рациона человек может получать с пищей животного происхождения, а 70—75% — с растительной.