Нитросоединения (нс)

НС широко распространены в окружающей среде, в т. ч. в пищевых продуктах, могут синтезироваться из предшественников в организме человека. Многие НС в настоящее время признаны наиболее сильнодействующими из известных химических канцерогенов. Доказано иммунодепрессивное действие нитрозаминов (НА), а также трансплацентарное действие — эмбриотоксический или терратогенный эффект, опухоли у потомства.

НС в относительно небольших дозах вызывают опухоли у всех представителей животного мира, от рыб до приматов.

Нитрозамины образуются в результате взаимодействия нитритов с аминами. Амины — промежуточные продукты метаболизма белков. Поэтому содержатся почти во всех продуктах питания, особенно богатых белками. В свежих продуктах НА не содержатся, но вследствие высокого уровня предшественников, в результате хранения и переработки продуктов количество НА может стать значительным. Чем интенсивнее термическая обработка и длительнее хранение продуктов, тем больше вероятность образования в них НС.

НС в растительных продуктах. В 20-30% случаев и в большем количестве содержат НС растительные продукты, богатые нитратами-нитритами и подвергшиеся обработке и длительному хранению. Резко замедляет образование НС хранение продуктов при низких температурах.

Молоко. В молоке, молочнокислых продуктах, сгущенном молоке НА почти полностью отсутствуют.

Напитки. В 70-75% случаев НА выявляются в пиве. В вине — реже и в меньших количествах.

Продукты животного происхождения. В свежем мясе НА или совсем нет или очень мало. В изделиях же из мяса НА определяются в высоких концентрациях. Причем количество НС может зависеть от вида кулинарной обработки. При варке мяса НА образуются меньше, чем при его жарении, посоле, копчении.Наибольшее содержание НА наблюдалось в свиной колбасе со специями, салями, ливерной колбасе, сосисках, жареном беконе. Меры профилактики:

1. Сведение к минимуму содержания предшественников НА.

2. Максимальное использование мяса в свежевареном виде.

3. Четкое выполнение режимов обработки в процессе изготовления различных изделий.