Поликлинические ароматические углеводороды (пау)

Бенз(а)пирен (БП) — один из важнейших канцерогенных компонентов сажи и смолы и является наиболее сильным канцерогеном из числа ПАУ. Канцерогенные ПАУ могут образовываться за счет природных процессов (например, синтез ПАУ растениями, микрофлорой и др.), что составляет фоновый уровень ПАУ (в почве фоновое содержание БП = 20 мг мг/кг).

Техногенные источники ПАУ: промышленные предприятия (в особенности коксохимические, металлургические, нефтехимические), теплоэнергетические установки (котельные, ТЭС), а также наземный, воздушный и водный транспорт.

Например, доказано, что уровень загрязнения почвы БП резко возрастает в индустриальных районах. Это важно, т. к. если концентрация БП в почве не превышает критической дозы (200 мг/кг), то не наблюдается выраженного накопления БП в растениях.

Высокие концентрации БП могут встречаться в растительных маслах (10­30 мг/кг). Полагают, что эти продукты загрязняются в процессе получения — эмульгатором или бензином, которые применяются для экстракции масла. Кроме того, в растительные продукты БП может поступать в процессе обжаривания.

Непосредственный контакт с дымом также увеличивает загрязнение пищевых продуктов БП (например, в подгоревшей корке хлеба).

Незначительное содержание БП в продуктах животного происхожденияопределяется в молоке, свежем мясе. Жарение лишь немного увеличивает концентрацию БП в мясе, а копчение — увеличивает значительно. При хранении копченых продуктов происходит миграция БП из наружных слоев во внутренние. Поэтому рекомендуется сокращать сроки хранения копченостей.

В пищевой промышленности используются упаковочные материалы, представляющие собой продукты нефтехимического синтеза. Это парафины и полимеры. Они могут содержать ПАУ. Некоторые пищевые продукты могут элюировать БП. Например, при 20°С молоко элюирует до 94% БП, содержащегося в парафинобумажных пакетах. Затаривание плавленого сыра, молочного жира и других богатых жиром продуктов в упаковки из полиэтилена связано с возможностью загрязнения этих продуктов БП.