Гигиеническая характеристика методов консервирования пищевых продуктов

С целью длительного сохранения пищевых продуктов применяют физические, химические и биологические способы консервирования.

Консервирование, позволяет; а) обеспечить население в течение всего года такими ценными сезонными пищевыми продуктами, как овощи, фрукты, ягоды; б) использовать пищевые продукты, добываемые в отдаленных районах страны (например, рыбу); в) оздоровить питание населения в далеких северных окраинах; г) создать резервы продовольствия и облегчить снабжение населения и войск в военное время.

В одних случаях консервирование производят путем уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов в пищевом продукте с последующим ограждением его от инфицирования и действия кислорода воздуха и света (стерилизация теплом консервов в металлических банках), в других случаях создают условия, приостанавливающие или задерживающие развитие микроорганизмов и действие ферментов (замораживание, высушивание, химические методы). С гигиенической точки зрения предпочтительнее те методы консервирования, при которых лучше сохраняются натуральные свойства пищевого продукта.

К физическим методам консервирования относится консервирование с помощью низкой и высокой температур. При консервировании низкой температурой применяются охлаждение и замораживание.

Охлаждение. Под охлаждением понимают хранение пищевых продуктов при температуре, близкой к нулю. При этой температуре задерживается развитие микроорганизмов (кроме психрофилов, дрожжей и плесеней), подавляется действие тканевых ферментов и снижается интенсивность окислительных процессов. В зависимости от вида скоропортящиеся продукты могут сохраняться при охлаждении от 6 ч до 20 дней. Охлаждение производится в ледниках или холодильных камерах.

Замораживание. Замораживание производят в камерах холодильников. Температура замораживания зависит от вида пищевого продукта. Так, для мяса она достигает —18° С. При замораживании микроорганизмы полностью не отмирают, но прекращается их развитие, в мясе инактивируются ферменты, однако хорошо сохраняются витамины. При быстром замораживании структура тканей не нарушается, и после медленного оттаивания продукты снова приобретают натуральный вид и сохраняют пищевую ценность. Поэтому с гигиенической точки зрения замораживание и охлаждение следует признать лучшими видами консервирования. Порча продуктов при хранении в замороженном виде происходит преимущественно из-за окисления жиров. В замороженном виде пищевые продукты хранятся от нескольких месяцев до года и более.

Холод находит все более широкое применение при хранении и перевозке скоропортящихся продуктов в торговой сети, на предприятиях общественного питания и в быт, что имеет большое значение для сохранения пищевой ценности продуктов и профилактики пищевых отравлений.

Консервирование с помощью высокой температуры производят путем стерилизации и пастеризации.

Стерилизация. Этот вид консервирования распространен особенно широко. После соответствующей обработки пищевые продукты укладывают в банки, крышки которых после деаэрации содержимого герметически закатывают. Консервы стерилизуют в автоклаве при температуре 108—120° С в течение 40—90 мин.

Использование современных методов производства консервов позволяет получить продукты с наименьшими потерями природных свойств, в частности сохранить в них содержание витаминов, близкое к исходному.

При правильном хранении баночных консервов последние могут сохраняться в течение 3—4 лет без существенных изменений содержимого банки и самой банки. Применение лаковых покрытий позволяет избежать коррозии внутренней поверхности банки и исключает возможность перехода большого количества олова со стенок банки в продукт. При неправильном хранении возможны изменения, приводящие к снижению качества консервов.

Ржавые и деформированные, но герметичные банки должны быть реализованы в ближайшее время. Негерметичные банки бракуются. Банки с вздутыми донышками (бомбажные) бракуются, их запрещается реализовывать до заключения санитарной лаборатории, так как причиной бомбажа чаще всего бывает образование газов в результате жизнедеятельности возбудителей ботулизма.

В последние годы начинает внедряться новый метод стерилизации — консервирование в асептических условиях. Сущность его заключается в том, что стерилизованный высокой температурой продукт в асептических условиях (в атмосфере перегретого пара) разливается в стерильную тару, которая герметизируется. Этот метод применяется, в частности, для обеззараживания молока (уперизация молока). Молоко нагревают перегретым паром до 138—140° С в течение 2—4 с, после чего оно охлаждается и в стерильных условиях разливается в стерильную тару из полимерных материалов, которая тут же герметизируется. При уперизации отлично сохраняется пищевая ценность молока, а срок хранения его в пакетах удлиняется до 30 суток.

Консервирование в асептических условиях применяется также при приготовлении консервов для детского питания.

Пищевая ценность продуктов при консервировании (в банках) изменяется не больше, чем при обычной варке. Так, при консервировании зеленого горошка аскорбиновая кислота сохраняется на 50—75%, а при обычной варке на 54%. Однако при хранении консервов содержание аскорбиновой кислоты постепенно снижается: при температуре до 10° С на 5% в год, а при 10—20° С на 10—25% в год.

Пастеризация. Под пастеризацией понимают нагревание жидкого продукта до температуры ниже 100° С, при которой гибнут только вегетативные формы микробов. Применяется в основном для частичного обеззараживания молока.

Высушивание. При снижении в пищевом продукте количества воды ниже 15% создаются неблагоприятные условия для развития большинства микроорганизмов. На этом принципе основан старейший способ консервирования путем высушивания.

В настоящее время высушивание применяют для консервирования овощей, фруктов, ягод, молока, яиц, рыбы, хлеба и других продуктов. Для прекращения действия ферментов и сохранения натурального вида растительные продукты перед высушиванием бланшируют путем кратковременного (1—3 мин) нагревания горячей водой или паром. При высушивании аскорбиновая кислота почти полностью разрушается, а часть каротина остается. При быстром высушивании в условиях вакуума органолептические свойства продуктов и витамины сохраняются лучше. В последнее время применяют сублимационный метод сушки, при котором в условиях вакуума высушивают предварительно замороженные продукты. При этом влага льда испаряется, минуя водную фазу. При сублимационной сушке хорошо сохраняются витамины, в том числе аскорбиновая кислота.

Высушенные продукты (концентраты) сохраняются лучше, если упаковка ограничивает их соприкосновение с влагой и кислородом воздуха.

Высушивание применяют и в комбинации с другими методами, например солением и копчением (рыба, колбаса). При копчении эффект высушивания усиливается бактерицидным действием имеющихся в дыму антисептических веществ — креозота, фенола, формальдегида.

К химическим способам консервирования относятся соление, маринование и использование антисептических средств.

Соление. Консервирующее действие гипертонических 15—20% растворов соли основано на обезвоживании продукта и микробов, отчего приостанавливается действие протеолитических ферментов И рост микробов. Как и при высушивании, при солении микробы отмирают очень медленно, в течение нескольких месяцев, а уже имеющиеся в продукте токсины не разрушаются.

Недостатком соления некоторых продуктов является потеря части растворимых белков, экстрактивных веществ, минеральных соединений и витаминов вследствие перехода их в рассол, который не используется, а при кулинарной обработке (вымачивании) — в воду.

В последние годы соление мяса, рыбы асе чаше заменяют замораживанием.

Засахаривание. Механизм консервирующего действия (50—70% растворов сахара такой же, как и соления. Однако потерь при этом способе ценных пищевых ингредиентов не отмечается. Этот метод консервирования применяют для приготовления варенья, повидла, сгущенного молока и т. д.

Маринование пищевых продуктов производят путем заливки их 1,5—2% уксусной кислотой с добавлением соли, сахара и пряностей. При pH ниже 4.4 задерживается развитие бактерий кишечной группы, гнилостных и возбудителей ботулизма.

Консервирование с помощью антисептических средств. В пищевой промышленности СССР применение антисептических средств как веществ, не безразличных для человеческого организма, ограничено. Разрешается применять сернистую кислоту, например для консервирования плодово-ягодных полуфабрикатов. Во время варки из них варенья или повидла часть сернистой кислоты в виде сернистого ангидрида улетучивается, а остаток превращается в безвредные сульфаты. Ограниченно применяют соли бензойной кислоты (при изготовлении маргарина, мармелада, килек и др.), борную кислоту (при изготовлении икры, меланжа) и уротропин (при изготовлении икры). В Санитарных правилах перечисляется ограниченное число пищевых продуктов, которые разрешается консервировать антисептическими средствами, причем указываются предельно допустимые дозы консерванта.

Изыскиваются способы консервирования пищевых продуктов фитонцидами и антибиотиками (низин и др.), которые обладают бактериостатическим и бактерицидным действием. Обработка раствором антибиотика позволяет удлинить сроки хранения свежего мяса, мясных и рыбных продуктов, а также полуфабрикатов.

Пресервы. Так называют пищевые продукты, консервированные комбинированным методом, чаще солью и уксусом, иногда с помощью других антисептических средств. Их герметически укупоривают в стеклянные или жестяные банки и не подвергают термической стерилизации. Поэтому пресервы могут храниться лишь при низкой температуре и ограниченный срок.

К биологинескому способу относится: квашение, применяемое для консервирования овощей и фруктов. Главным консервирующим фактором при квашении является молочная кислота, образующаяся в результате жизнедеятельности молочнокислых микробов. Благодаря кислой реакции среды при квашении хорошо сохраняется аскорбиновая кислота.

В настоящее время изучается возможность консервирования пищевых продуктов с помощью ионизирующих излучений.