Мясо и мясные продукты

Мясо является основным источником биологически ценных белков в питании человека. Мясо не приедается, из него можно приготовить разнообразные изделия и блюда, отличающиеся высокими вкусовыми качествами. Оно усваивается организмом на 92—97%, создает продолжительное ощущение сытости и особое чувство удовлетворения едой.

Химический состав, органолептические свойства и пищевая ценность мяса значительно варьируют в зависимости от вида, возраста и характера питания животного, а также от части туши.

Белков в мясе 13-18%, а количество жира колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3 до 23%, в свинине до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но и содержит больше незаменимых аминокислот и биологически ценных жиров. Углеводов (гликогена) в мясе немного, меньше 1%. Из минеральных веществ мясо содержит довольно много фосфора, серы, калия, натрия и железа (0,02—0,03 г/кг). В мясе имеется небольшое количество витаминов группы В.

Растворимые в воде азотистые экстрактивные вещества мяса придают ему своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных желез. Экстрактивные вещества вместе с солями фосфора и калия обусловливают ценность мясного бульона в лечебном питании, повышающего аппетит и тонус у больных. В то же время калорийность тарелки бульона ничтожна — 84—126 кДж (20— 30 ккал). Мясная пища повышает возбудимость коры большого мозга (И. П. Разенков).

Наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут стать причиной пищевых отравлений, некоторых инфекционных заболеваний и гельминтозов. Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным надзором на всем пути движения мяса, начиная от убоя скота и до реализации готовой пиши.

Убой скота производят на мясокомбинатах и на бойнях под наблюдением и контролем ветеринарно-санитарной службы.

К убою после ветеринарного осмотра допускаются только здоровые и неутомленные животные. При утомлении и истощении животных может произойти прижизненное инфицирование мышечной ткани микроорганизмами, проникшими в кровь через стенки кишок. Мясо животных, больных бруцеллезом, ящуром, рожей, энтеритами, септикопиемией, а также животных вынужденного убоя рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию на месте убоя.

Убой должен обеспечить наилучшее обескровливание, а правильная разделка туши — предупредить инфицирование мяса.

Непосредственно после убоя мясо при варке плохо разваривается и дает малонаваристый бульон. Для пищевых целей используется созревшее мясо, т. е. выдержанное в остывочном отделении, где оно охлаждается и созревает в течение 1—2 суток. Благодаря действию ферментов в мясе происходит накопление азотистых экстрактивных веществ, неорганически: фосфорных соединений и молочной кислоты, разрыхляющей соединительную ткань. Созревшее мясо лучше разваривается, оно ароматнее, вкуснее, слабощелочная реакция его переходит в слабокислую По мере созревания повышаются сокогонные свойства мяса и облегчается переваривание его в желудке. На поверхности туши из свертывающихся белков образуется «корочка подсыхания», которая предохраняет мясо от проникновения микроорганизмов в его глубокие слои.

Для обеспечения необходимых санитарных условий убойный пункт должен иметь комплекс помещений (для убоя, остывочную, для обработки кишок и шкур, для ветеринарного осмотра, ледник или холодильную камеру), снабжаться достаточным количеством доброкачественной соды, иметь рациональные сооружения для удаления и обезвреживания сточных вод и других отбросов, содержаться в чистоте. В нем не должно быть грызунов и мух.

После убоя обязательно производят ветеринарный осмотр туши и экспертизу внутренних органов для выявления заболеваний, трудно диагностируемых при жизни животного, например туберкулеза, финноза, трихинеллеза и др.

Финны являются пузырчатой (личиночной) стадией развития ленточных глистов, бычьего и свиного солитера. Финны располагаются в соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины («крупка»). При употреблении плохо проваренного или недостаточно прожаренного мяса, в котором сохранились жизнеспособные финны, человек инвазируется солитером, паразитирующим в тонких кишках.

Если при осмотре мышц крупного рогатого скота или свиней обнаружены единичные финны, то мясо считается условно годным и реализуется после обезвреживания на бойне провариванием, крепким посолом или замораживанием до —12° С внутри туши с последующим выдерживанием при этой температуре в течение 10 суток. При обильном заражении финнами (более трех финн на 40 см2) мясо подлежит технической утилизации.

Трихинеллез. Опасным видом гельминтоза человека является трихинеллез.

Инкапсулированные трихинеллы располагаются внутри поперечнополосатых мышц свиней. Эти животные заражаются при поедании трупов крыс, кротов и других животных, переболевших трихинеллезом. Трихинеллы, находящиеся в инкапсулированном состоянии в мышцах, сохраняют жизнеспособность в течение многих лет.

Человек заболевает трихинеллезом, если съедает недостаточно проваренное мясо больных трихинеллезом свиней. Можно заболеть и после употребления сала с прожилками такого мяса. Известны случаи заболеваний и после поедания чистого сала, что объясняется жировым перерождением ранее инфицированных мышц. У человека трихинеллез может протекать тяжело и даже закончиться смертью.

Для предупреждения трихинеллеза необходимо после убоя исследовать мясо на присутствие в нем трихинелл и проводить тщательную термическую обработку свиного мяса при. кулинарной обработке. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Поэтому для трихинеллоскопии кусочки мышц размером в 3—4 мм расплющивают между толстыми стеклами специального компрессориума и рассматривают с увеличением в 60—100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается непригодным к употреблению.

На колхозных рынках поступающее мясо подлежит обязательному контролю на имеющихся здесь мясоконтрольных станциях. Условно годное мясо обезвреживают на местах убоя провариванием небольшими кусками (не более 8 см) в течение 2.5 ч.

Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не менее +80° С, при этом цвет говядины при разрезе серый, а стекающий сок — бесцветный.

Мясо является хорошей средой для развития микроорганизмов, поэтому оно относится к скоропортящимся продуктам. Особенно быстро портятся субпродукты - легкие, печень, селезенка и др. В числе микроорганизмов, инфицирующих мясо, могут быть и патогенные, в частности сальмонеллы.

Возможность развития микроорганизмов в мясе зависит от условий его транспортировки, хранения и кулинарной обработки.

Для консервирования мяса и мясных продуктов применяют преимущественно замораживание, стерилизацию в банках и соления.

Широко распространенными продуктами питания являются колбасные изделия. Вареные колбасы (чайная, любительская, докторская, сардельки и др.) являются скоропортящимися продуктами. Их можно хранить только при низкой температуре (ниже 4° С) и не более 1—2 суток. Особо скоропортящимися продуктами являются ливерная, паштетная и кровяная колбасы, срок хранения которых не должен превышать 12—24 ч.

Полукопченые колбасы после варки подвергают копчению, а затем высушиванию, что удлиняет срок их хранения. Особой стойкостью в хранении отличаются. твердокопченые колбасы (московская и др.). Они содержат всего до 30% воды и поэтому сохраняются несколько месяцев.