Гигиенические требования к транспортировке и хранению продуктов

Перевозку продуктов для предприятий общественного питания необходимо организовать таким образом, чтобы в пути они не подвергались загрязнению и порче. Для этого необходим специализированный транспорт. Мясо перевозят в автофургоне или в закрытом ящике, стенки которого изнутри оббиты листами оцинкованного железа. Рыбу транспортируют в корзинах, мешках из рогожи или в ящиках, как мясо. Хлебные изделия перевозят в закрытых фургонах, оборудованных выдвижными лотками, ящиками или полками, молоко, сметану, творог — в металлических оцинкованных флягах. При переноске мяса, хлеба и других продуктов применяют носилки, корзины, лотки. Перевозка особо скоропортящихся продуктов в теплое время года должна производиться в рефрижераторах, исключающих возможность повышения температуры продукта выше 7—8° С. Транспортные средства после выгрузки тщательно очищают и обмывают горячей водой. Лица, участвующие в перегрузке пищевых продуктов, должны перед работой надеть санитарную одежду и вымыть руки. Особое внимание нужно обращать на доставку полуфабрикатов в столовые-доготовочные. При отсутствии холода хранение полуфабрикатов разрешается только до 2-3 ч. Поэтому доставка полуфабрикатов должна производиться несколько раз в день.

В кладовых запрещается хранение непищевых продуктов, а также совместное размещение сухих и скоропортящихся продуктов или сырых продуктов и готовых блюд. Кладовые для сухих продуктов и овощей оборудуются стеллажами и ларями. Для того чтобы не загрязнить коридор, целесообразно подавать овощи в кладовую по лотку, через отверстие в наружны"! ci сне.

Для хранения скоропортящихся продуктов столовая должна быть обеспечена холодом в виде холодильной камеры. Места хранения мяса, рыбы и молочных продуктов в холодильной камере должны быть разграничены. По санитарным правилам «Условия, сроки хранения и реализации особо скоропортящихся продуктов» от 27.06.1974 г. № 1161—74 особо скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0° до 8° С. Эти продукты допускается хранить, ч: субпродукты охлажденные— 12, замороженные — 24, колбасы вареные — 48, колбасы ливерные, кровяные, зельцы — 12, сосиски — 48, молоко — 20, кефир, простоквашу — 24, творог — 36, сметану — 72. Скоропортящиеся продукты разрешается хранить, сут: сливочное масло — 10, яйца — 20, мороженую рыбу — 3, мясо охлажденное — 3, мясо мороженое — 5, колбасы полукопченые—10. Скоропортящиеся продукты выдаются для кулинарной обработки непосредственно перед каждой варкой. В помещениях пищеблока картофель, свежая капуста, корнеплоды могут храниться 3—5 суток, а салат, щавель, зеленый лук и другая зелень — до 5 ч.

Кладовщик несет ответственность за качество сохраняемых и выдаваемых на кухню и в буфет пищевых продуктов. При малейшем сомнении в их качестве он обязан сообщить об этом медицинскому работнику, осуществляющему санитарный надзор.