Санитарные требования к устройству, оборудованию и эксплуатации предприятий общественного питания

Санитарные требования к предприятиям общественного питания в СССР в основном регламентируются ГОСТ «Нормы проектирования. Предприятия общественного питания» и «Санитарными правилами для предприятий общественного питания», утвержденными Главным санитарно-эпидемиологическим управлением Министерства здравоохранения СССР.

Планировка помещений столовой. Состав и размеры помещений зависят от производственной мощности предприятий. В состав столовой входят помещения для обслуживания посетителей и производственные. Они должны быть изолированы друг от друга и иметь отдельные входы. В число помещений для обслуживания посетителей входят: вестибюль с гардеробом и умывальником, туалетная комната, обеденный зал и буфет.

Производственная часть столовой состоит из административно-бытовых помещений (контора, гардероб с двумя шкафчиками на каждого работающего, душевая, туалет с умывальником и комната отдыха для персонала), кладовых (для овощей, сухих продуктов, скоропортящихся продуктов, инвентаря и белья) и производственных помещений (кухня, раздаточная, заготовочные для мяса, рыбы и овощей, холодный цех, моечные для кухонной и столовой посуды). При расположении помещений исходят из того, чтобы соблюдалась поточность технологического процесса, не было встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой пищи, раздельно обрабатывались пищевые продукты до и после термической обработки. Окна помещений, предназначенных для обслуживания потребителей, должны быть ориентированы на южные румбы, а помещений, где имеются избытки тепла (кухня) или хранятся скоропортящиеся продукты,— на северные румбы. Бытовые помещения и кладовые располагают ближе к входу.

Столовая обеспечивается доброкачественной водой (соответствующей нормам ГОСТа на питьевую воду) из расчета 18— 25 л воды на один обед, из них около 5 л горячей.