Реализация готовой пищи

Реализация готовой пиши должна производиться возможно быстрее. Ее организуют таким образом, чтобы: 1) сохранить органолептические свойства пищи и предупредить охлаждение ее; 2) свести к минимуму потерю витаминов; 3) предупредить размножение микрофлоры — как остаточной, так и обсеменившей блюда после тепловой обработки.

Раздаточную располагают в центре столовой, поскольку она должна быть связана с кухней, обеденным залом и моечной. Раздаваемую пищу содержат в мармитных устройствах, которые подогреваются горячен водой, паром или электричеством. С момента готовности до окончания раздачи первые и вторые блюда могут храниться на плите или мармите не более 2—4 ч. Не реализованную в течение этого срока пищу разрешается хранить лишь при температуре ниже 8° С и не более 12 ч. Перед использованием эти блюда подвергают вторичной тепловой обработке (кипячению, жаренью), после чего они должны быть реализованы в течение часа.

Мытье и дезинфекция кухонной и столовой посуды. Во время приема пищи на столовую посуду могут попадать разнообразные микроорганизмы с рук и слизистых оболочек полости рта потребителей. При бактериологическом исследовании ватных тампонов, которыми обтирали столовую посуду, нередко находили стафилококк, гемолитический стрептококк, кишечную палочку, а иногда и туберкулезные бактерии.

Для ручной мойки столовой посуды используются ванны с тремя отделениями (40 X 45 X 40 см). Процесс мытья начинают с очистки тарелок от остатков пищи. Затем заполняют первые два отделения водой, нагретой до 45—50° С. В первое отделение добавляют обезжиривающие моющие средства — кальцинированную соду (1%), щелок и др. для лучшего удаления с посуды жира и других органических веществ. Вымыв мочалкой посуду в первом отделении, ее переносят во второе, где завершают процесс мытья. На 1 л воды второго отделения добавляют 10 мл 10% раствора хлорной извести для дезинфекции. Затем кладут тарелки в проволочную корзину и промывают их в третьем отделении под струей кипятка или заливают их кипятком. Через 2—3 мин корзину с тарелками вынимают. Очищенные и обеззараженные тарелки помещают ребром на стеллажи, горячая посуда быстро высыхает без вытирания полотенцем. Чайную посуду моют в двух водах в отдельных ваннах.

На крупных предприятиях (особенно с самообслуживанием) для ускорения мытья и дезинфекции применяют специальные посудомоечные машины, в которых передвигающиеся по конвейеру тарелки подвергаются воздействию сначала моющих, а затем стерилизующих струй воды.

Помещения для обслуживания посетителей должны включать вестибюль, гардероб, санитарный узел и умывальню. В последней желательно установить «электрическое полотенце», осушающее руки током сухого, теплового воздуха. Основным помещением для обслуживания посетителей является обеденный зал, который должен быть уютным, чистым, достаточно просторным (1,25 м2 на человека), светлым, хорошо проветриваемым. Свободная ширина прохода между столами должна быть не менее 1,5 м, а в столовых с самообслуживанием — около 2 м. Практичны столы со светлыми гигиеническими покрытиями.