Тепловая обработка пищевых продуктов

Тепловая обработка продуктов по сути является главным процессом приготовления пищи. Во время тепловой обработки все входящие в состав продукта питательные вещества претерпевают некоторые изменения, в результате чего используемый продукт приобретает наилучшие вкусовые качества, более приятную и мягкую консистенцию и более аппетитный, привлекательный внешний вид.

Тепловая обработка осуществляется в варочной или так называемом горячем цехе. Здесь основным оборудованием являются плита (электрическая, газовая) и различные виды другого теплового оборудования (электрошкафы, электросковороды и т. д.).

Тепловая обработка позволяем полностью освободить пищевой продукт от патогенных микроорганизмов. Наиболее надежное обеззараживание пищи происходит при изготовлении первых блюд, подвергающихся длительному кипению.

Во вторых блюдах, имеющих плотную - консистенцию, тепло вследствие слабой теплопроводности пищевых продуктов медленно проникает с поверхности, в глубину, вследствие чего к моменту готовности продукта температура может не достигнуть в нем уровня, обеспечивающего гибель всех микробов.

Изделия из фарша (котлеты, рулет) и субпродуктов (печень, почки, легкие, мозги, мясная обрезь) следует подвергать особо тщательной тепловой обработке. Котлеты необходимо обжаривать на плите не менее 10 мин и 10 мин доводить до готовности в духовом шкафу. Приготовление студней и паштетов в теплое время года (с мая по сентябрь) ограничивается.

В последние годы для интенсификации термической обработки пищевых продуктов, и лучшего сохранения их пищевой ценности начинают применять печи со сверхвысокочастотными (СВЧ) генераторами электромагнитного ПОЛЯ с длиной ВОЛНЫ 12,6; 33 и 70 см. В отличие от традиционных способов нагрева при воздействии СВЧ поля генерация тепла происходит одновременно во всей толще продукта. Это позволяет сократить время тепловой обработки продуктов в десятки раз. Так, например, срок варки рыбных или мясных изделий – 4-8 мин. СВЧ печи могут быть периодического и конвейерного действия.

С целью гигиенической оценки этого метода сравнивались органолептические, физико-химические, биохимические и микробиологические свойства мяса, рыбы и других продуктов при термической обработке а СВЧ печах и традиционным способом, в воде. Полученные предварительные результаты, свидетельствуют о том, что органолептические качества мясных и рыбных продуктов, сваренных в СВЧ печах, предпочтительнее, денатурация белков меньше, сохранность полиненасыщенных жирных кислот и витаминов лучше. Бактерицидное действие при СВЧ обработке не отличается от традиционной, но достигается за более короткое время.

Часть пищевых продуктов (винегреты, салаты, мясные и рыбные закуски и т. п.) тепловую обработку перед приемом в пищу не проходит. Поэтому особого внимания требует холодный цех, в котором их приготавливают. Обеспечение этого цеха холодильным оборудованием (шкафами, прилавками и пр.) обязательно.