Яйца

Яйца являются высокопитательным продуктом, содержащим биологически ценные белки (12,5%), жиры (12%), витамины тиамин, ретинол, никотиновую кислоту, кальциферолы, токоферолы, рибофлавин, и богаты фосфором и железом.

Порча яиц происходит в результате их высыхания и поражения плесенями и гнилостными микробами, проникающими через скорлупу. Свежесть яйца определяется путем овоскопии, т. е. рассматривания в проходящем свете.

Яйца водоплавающей птицы — уток и гусей — могут быть еще внутриутробно инфицированы сальмонеллами. Употребление этих яиц в пищу неоднократно вызывало вспышки токсикоинфекций.

Продажа утиных и гусиных яиц населению в торговой сети запрещается; эти яйца могут использоваться только в пищевой промышленности для изготовления хлебобулочных изделий при условии хорошей выпечки.

С целью предупреждения пищевых отравлений запрещается использование для пищевых целей так называемых миражных яиц, т. е. выбракованных в инкубаторе.

Так как скорлупа куриных яиц может быть загрязнена сальмонеллами, то целесообразно обеззараживать ее на птицефермах путем погружения яиц на 5— 10 мин в 5% осветленный раствор хлорной извести.

Высокими питательными свойствами обладают яичные консервы — меланж и яичный порошок. Меланж — это замороженная яичная масса. Хранят меланж в холодильнике при —10° С и размораживают лишь непосредственно перед употреблением. Яичный порошок приготовляют путем высушивания в специальных вакуум-камерах распыляемой яичной массы.

1 кг порошка по пищевой ценности эквивалентен 4,2 кг свежих яиц. Блюда, изготовляемые из яичного порошка, необходимо подвергать тщательной тепловой обработке.