Рыба и рыбные продукты

Мышечная ткань рыб по пищевой ценности и химическому составу близка к мясу. Белков в ней 7—12% (в отдельных видах рыбы содержание белка более высокое). Содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жир имеет полужидкую консистенцию и содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Содержание тиамина и рибофлавина порядка 0,0005—0,001 г/кг, а никотиновой кислоты 0,01—0,05 г/кг. В тканях жирных пород рыб содержатся витамины ретинол и кальциферолы. Особенно богат ими печеночный жир морских рыб. Мясо последних богато микроэлементами, в том числе йодом.

Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Она портится даже быстрее мяса. После улова рыба подлежит быстрому охлаждению до -2- 30 С с использованием различных способов охлаждения.

Консервируют рыбу главным образом замораживанием и солением или солением с последующим горячим или холодным копчением. Рыба горячего копчения является скоропортящимся продуктом.

Рыба может быть причиной заболевания гельминтозами: дифиллоботриозом, описторхозом и др. Дифиллоботриоз возникает при употреблении недостаточно прожаренной или сырой рыбы, зараженной личинками широкого лентеца — плероцеркоидами длиной 10 мм и шириной 2—3 мм. В тонких кишках человека из плероцеркоидов развивается половозрелая стадия широкого лентеца, достигающая нескольких метров длины. Заболевание часто приводит к пернициозной анемии, связанной с нарушением эндогенного синтеза цианокобаламина (витамина В12).

Так как личинки погибают при температуре 50—55° С в течение 5-минутного воздействия, то употребление хорошо проваренной или прожаренной рыбы полностью предохраняет от этого заболевания, как и от других гельминтозов, обусловленных употреблением рыбы. Охрана водоемов от загрязнения необезвреженными сточными водами предупреждает инвазирование рыбы и заражение человека.