Злаки, бобовые и продукты их переработки

Злаки имеют большой удельный вес в питании человека. Они являются основным источником крахмала, растительных белков, железа, фосфора и витаминов группы В. Зерно злаков состоит из эндосперма, зародыша, алейронового слоя и оболочек.

Цельное зерно ржи и пшеницы содержит примерно 11 —12% белков, около 70% углеводов, до 2% жиров, 3,0 г/кг фосфора, 0,04 г/кг железа, 0,0045 г/кг тиамина, 0,002 г/кг рибофлавина, 0,01—0,05 г/кг никотиновой кислоты. Из зерен злаков изготавливают муку и крупу. Состав муки зависит от способа помола.

При низком грубом помоле зерно измельчается целиком и выход муки доходит до 99%. При получении обойной муки, выход которой составляет 96—97%, при помоле верхние покровы зерна удаляют, и в этих случаях состав муки близок к составу зерна.

При изготовлении высших сортов муки с меньшим выходом, эндосперм частично или полностью отделяется от зародыша и оболочек, которые отсеиваются и образуют отруби.

Высшие сорта муки, состоящие преимущественно из эндосперма, отличаются высоким содержанием углеводов, хорошим усвоением пищевых веществ и легкой удобоваримостью выпеченных из них изделий. Они часто входят в состав лечебных диет и в рацион детей. Однако при этом следует иметь в виду, что с отрубями полностью теряются витамины группы В, около 50% минеральных солей, 90% клетчатки и некоторая часть ценных белков зерна. Поэтому употребление хлеба и других изделий только из муки высших сортов должно быть ограничено.

В пшеничной и ржаной муке содержатся белковые вещества, образующие с водой вязкую массу, называемую клейковиной, которая придает тесту эластичность, а хлебу — пористость, облегчающую переваривание.

При выпечке хлеба температура мякиша доходит до 99° С. При этом вегетативные формы микроорганизмов погибают, могут выжить лишь споры бактерий и плесневых грибов. На поверхности хлеба крахмал карамелизуется — образуется обладающая хорошими органолептическими свойствами корка, защищающая мякиш от высыхания и загрязнения.

Хлеб имеет высокую питательную ценность, не приедается, создает хорошую насыщаемость. Он содержит 45—50% углеводов, 6—7% белков, калорийность 100 г хлеба 754—837 кДж (180—200 ккал). За счет хлеба многие покрывают значительную часть своей потребности в энергетическом материале (25— 30%), белках, витаминах группы В, фосфоре, микроэлементах, клетчатке. Но белки хлеба бедны некоторыми незаменимыми аминокислотами (лизин и др.). Поэтому пищевая ценность рациона повышается, если употреблять хлеб с пищевыми продуктами животного происхождения. Известно много предложений добавлять в тесто вещества, повышающие биологическую ценность хлеба. С этой целью предлагались изготовляемый из крови животных и молочной сыворотки белковый обогатитель, обезжиренное сухое молоко, витамины, минеральные вещества, в том числе микроэлементы, синтетические аминокислоты и др. В отдельных городах некоторые рекомендации внедрены, но широкого распространения они пока не получили.

В процессе хранения и транспортирования хлеба возможно загрязнение его поверхности патогенными микроорганизмами и яйцами гельминтов. Поэтому необходимо тщательнейшим образом предохранять хлеб от загрязнения на всем пути его движения от хлебозавода или пекарни до потребителя.

Черствение хлеба при хранении связано с миграцией воды из крахмала в клейковину. При повышении температуры до 70° С клейковина отдает воду обратно крахмалу, что и приводит к освежению хлеба. Консервами хлеба являются сухари, галеты и нечерствеющий хлеб, изготавливаемый из теста специальной рецептуры, упакованный в многослойные оболочки, обеспечивающие влаго - и воздухонепроницаемость.

Крупы изготовляют из зерен злаков, которые полностью или частично освобождают от оболочек и зародыша зерна. Питательная ценность круп зависит от вида злака и способа изготовления, но в общем близка к питательной ценности муки.

Манная крупа, изготавливаемая, как и высший сорт муки, из эндосперма пшеничного зерна, бедна витаминами и минеральными солями, но благодаря отсутствию клетчатки быстро разваривается и хорошо усваивается, что делает ее ценной для питания детей и больных.

Бобовые культуры (горох, фасоль и др.) — важный источник углеводов и растительных белков. Из-за грубой клетчатки бобовые трудно перевариваются, а содержащиеся в них пищевые вещества сравнительно плохо усваиваются, например белки только на 70%. Бобовые относительно богаты витаминами группы В, кальцием и железом. В отличие от других бобовых соя содержит большое количество биологически ценных белков и жиров.