Овощи, фрукты и ягоды

Клетки, образующие плодовую мякоть овощей, фруктов и ягод, имеют тонкую оболочку из клетчатки. Внутри клеток находится протоплазма (в виде нитей), содержащая белковые вещества. Пространство между нитями протоплазмы заполнено клеточным соком, представляющим собой водный раствор минеральных и органических веществ (соли кислот и оснований; сахара — фруктоза, глюкоза, сахароза, органические кислоты — яблочная, лимонная, муравьиная и др., эфирные масла и фитонциды, ферменты, витамины). Межклеточная прослойка состоит из пектиновых веществ, связывающих клетки между собой.

Овощи, фрукты и ягоды малокалорийны и содержат ничтожные количества белков (0,5—2%) и жиров. Тем не менее значение их в питании человека велико, так как они являются основными источниками аскорбиновой кислоты, каротина, фолиевой кислоты и других витаминов. Велико значение овощей и как источника щелочных минеральных веществ, играющих важную роль в нормализации минерального обмена и поддержании в организме кислотно-щелочного равновесия. Овощи, фрукты и ягоды содержат от 2 до 19% углеводов. В большинстве случаев это хорошо растворимые и легкоусвояемые сахара. Наличие фруктозы, неорганических кислот, эфирных масел и других веществ придает представителям этой группы пищевых продуктов приятный вкус и аромат.

Навары овощей усиливают моторную и секреторную деятельность пищеварительной системы, в частности возбуждают деятельность поджелудочной железы, пепсиновых желез желудка и удлиняют продолжительность секреции желудочного сока. Наибольшим сокогонным эффектом обладает капуста, затем огурцы, репа, свекла, морковь.

Из-за перечисленных свойств овощи и фрукты имеют важное значение в питании и не поддаются полноценной замене другими продуктами. В суточный рацион взрослого человека должно входить не менее 500—600 г различных овощей и фруктов. Физиологически обосновано употребление в начале еды овощных закусок. Включение овощей в рацион значительно повышает усвоение белков и жиров.

Поверхность овощей, фруктов и ягод может загрязняться различными микроорганизмами и яйцами гельминтов, в связи с чем немытые овощи и фрукты могут служить источником кишечных инфекций и гельминтозов. Поэтому перед употреблением их необходимо тщательно обмывать под струей воды с последующим ошпариванием кипятком.

Картофель является одним из важнейших продуктов массового питания. Он содержит белков до 1,5%, крахмала — до 14%, сахара — 1—2%, аскорбиновой кислоты — до 0,3—0,4 г/кг осенью и 0,07— 0,1 г/кг ранней весной, а также витамины группы В.

Капуста, как и другие лиственные овощи, богата минеральными солями, в частности кальцием и железом, и является ценным источником витаминов, главным образом аскорбиновой кислоты (до 0,4 г/кг).

Зимой большое значение в питании имеет квашеная капуста, в которой консервирующим агентом вначале является соль, а затем и образующаяся в результате брожения молочная кислота.

При правильном заквашивании, хранении в прохладном месте в плотно утрамбованной, покрытой рассолом капусте потери аскорбиновой кислоты за 6 мес. составляют 10—40%. Капуста, сохраняемая без рассола, в течение нескольких часов теряет почти всю аскорбиновую кислоту.

Морковь особенно ценна большим содержанием каротина — до 0,09 г/кг, а также водорастворимых витаминов и минеральных веществ. Каротин при хранении моркови сохраняется хорошо.

Овощи и плоды, в том числе и клубни картофеля, состоят из живых клеток, в которых протекают биохимические процессы. При неблагоприятных условиях хранения овощи и фрукты могут быстро подвергнуться порче. С понижением температуры интенсивность ферментативных и других процессов, приводящих к порче овощей и потере их пищевой ценности, уменьшается. Наиболее целесообразно хранить овощи в темных сухих помещениях при низкой (около 1—3° С) температуре и хорошей вентиляции.