Бактериологические показатели молока

В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным бактерицидным действием. Большинство микроорганизмов, проникших в вымя под влиянием этих бактерицидных веществ, погибает. Одиако микрококки (стафилококки) сохраняют жизнеспособность. К бактерицидным веществам молока относятся лакте - нины I, II, III. Свежевыдоенное молоко характеризуется высоким содержанием лактенина II, который близок к молочному ферменту лактопероксидазе. Продолжительность действия бактерицидных веществ зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени охлаждения свежевыдоенного молока. Наибольшей продолжительностью отличается бактерицидная фаза охлажденного, полученного асептическим путем молока с бактериальной загрязненностью, не превышающей сотен микробных тел в 1 мл.

При температуре молока ниже 10° С развиваются гнилостные и флюоресцирующие бактерии — протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и другие, так как при этой температуре не развиваются молочнокислые бактерии, оказывающие подавляющее действие на постороннюю микрофлору.

При температуре выше 10° С начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум роста которых отмечается при 30—35° С. Развитие молочнокислых бактерий в молоке сопровождается нарастанием кислотности.

Молоко является прекрасной питательной средой для развития и размножения большинства видов микроорганизмов. Болезни, передаваемые через молоко, можно разделить на две группы: болезни животных и болезни человека.