Гигиенические требования к предприятиям мясоперерабатывающей промышленности

На любом мясоперерабатывающем предприятии должны быть обеспечены поточность технологических процессов, изоляция грязных процессов от чистых, короткая связь между цехами и хорошая механизация, обеспечивающая переработку и транспортировку продуктов на всех этапах без загрязнения.

Действующими санитарными нормами на мясокомбинатах предусматриваются следующие цехи: 1) база предубойного содержания скота (карантин, изолятор, санитарная бойня); 2) цех первичной переработки скота с отделением обработки субпродуктов, кишок, пищевых жиров, пищевого и технического альбумина и консервирования шкур; 3) колбасный цех (включая производство мясных полуфабрикатов, мяса кулинарной разделки, мясо-мучных изделий); 4) холодильник; 5) консервный цех; 6) цех по убою и обработке птицы; 7) цех кормовых и технических продуктов; 8) цех медицинских препаратов; 9) вспомогательные цехи — жестянобаночный, литографский и др.

Базу предубойного содержания скота ограждают от остальной территории мясокомбината. Карантинный двор и санитарную бойню отделяют сплошным забором высотой 2 м.

Изолятор устраивают только в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией.

В карантине необходимо предусматривать специальный выход для здорового скота.

Санитарная бойня, предназначенная для вынужденного убоя зараженного скота, сообщается с карантинным двором и имеет отдельный выезд для обеззараженного мяса. Санитарная бойня включает специальные помещения для переработки скота, обработки желудков и кишок, дезинфекции и посола шкур, камеры для охлаждения мяса, хранения его до результатов лабораторного исследования и бытовые помещения для обслуживающего персонала. При устройстве стерилизационного отделения должна быть исключена возможность контактирования сырых и обезвреженных продуктов. Оборудование и инвентарь, полы и стены помещений санитарной бойни должны быть из материалов, легко подвергающихся очистке и дезинфекции.

Все производственные цехи мясокомбината сблокированы в основном в мясо-жировом, холодильном и колбасном корпусах.

Цех первичной обработки скота включает предубойный загон для запаса скота не более чем на 2 ч работы и зал для переработки скота. Для предачи различных видов пищевого сырья в другие цехи необходимо иметь спуски или передвижные тележки. Отдельно оборудуются места для ветеринарно-санитарной экспертизы туш и органов.

Холодильник должен быть сблокирован с производственными цехами. Большое значение в санитарном благоустройстве мясокомбината имеет правильное решение вопросов водоснабжения, канализации, отопления, освещения, вентиляции и внутренней отделки помещений.

При первичной переработке скота необходимо создать такие гигиенические условия, которые обеспечивают санитарное благополучие выпускаемой продукции. Прежде всего скот, поступающий на убой, должен иметь чистые кожные покровы. Качество перерабатываемого мяса в значительной степени зависит от применяемого метода убоя и условий обескровливания. Оглушение животных перед убоем способствует лучшему обескровливанию. Часто используется электроглушение. После оглушения рассекается кожа по средней линии шеи и перевязывается пищевод, чтобы предупредить загрязнение крови и мяса содержимым желудка. После этого вводят полый нож в крупный сосуд или сердце.

Кровь, собираемая при обескровливании животных, используют для пищевых, медицинских или технических целей.

После обескровливания тушу подвергают следующим операциям: отделению головы, ног, снятию шкуры, удалению внутренностей и жира, распиловке, зачистке, обмыванию водой и клеймению.

Ответственным противоэпидемическим мероприятием является организация ветеринарно-санитарной экспертизы на различных точках конвейера первичной переработки скота: при отделении голов, выемке внутренних органов, взятии проб на трихинеллоскопию (у свиней), окончательном осмотре туш и клеймении.

Съемка шкур является одним из основных моментов возможного загрязнения мяса различной микрофлорой.

Правильное и своевременное удаление внутренностей является одной из мер предупреждения инфицирования мяса. Перевязка прямой кишки в месте разреза предохраняет мясо от загрязнения содержимым кишечника. Внутренние органы надо вынимать в максимально короткий срок, не позднее, чем через 30—40 мин после обескровливания. Содержимое желудка надо немедленно удалять из цеха по специальным спускам с непрерывной промывкой горячей водой.

В заключение производят сухой и мокрый туалет туш, имеющий большое санитарное значение. Применение щетки-душа снижает бактериальное обсеменение. По окончании туалета и ветеринарной экспертизы туши поступают в холодильные камеры. В зависимости от температурных условий, в которых находятся туши, мясо подразделяется на остывшее, охлажденное и мороженое. Наиболее полноценным по пищевым и вкусовым качествам является охлажденное мясо. После охлаждения мясные туши и полутуши реализуют в торговой сети или направляют в морозильные камеры.

Основным санитарным требованием в цехе субпродуктов является своевременное и тщательное промывание субпродуктов. Рубцы и другие слизистые субпродукты обрабатывают не позднее, чем через 2—3 ч после убоя животного, остальные не позднее, чем через 5 ч. В целях профилактики пищевых инфекций и пищевых отравлений в цехе субпродуктов предусматривается двухкратный ветеринарный контроль: при поступлении сырья в цех и перед подачей обработанных субпродуктов в холодильник.

Производство кишечных продуктов предусматривает обработку и консервирование рассолом или высушивание кишок, пищеводов, мочевых пузырей, используемых в дальнейшем в качестве оболочки для всех видов колбасных изделий. Необходимо максимально быстрое извлечение кишок из туши, направление их в кишечный цех и тщательная обработка. Основными санитарными требованиями в кишечном цехе являются: поточность процессов и расположение их отдельными линиями, устройство желобов для подачи кишечного сырья, удобных для ежедневной очистки и мойки, наличие у рабочих мест холодной и горячей воды, беспрерывное удаление содержимого кишечника через специальные трапы в канализационную сеть.

Обязательное условие работы жирового цеха — ежедневная очистка, промывка щелочными растворами агрегатов, тщательная стерилизация паром всей закрытой системы трубопроводов для жира и должное санитарное содержание помещений, особенно полов.

Переработка крови на пищевой и технический альбумин, его упаковка и хранение должны производиться в изолированных помещениях. Кровь, поступающую из убойно-разделочного цеха, необходимо перерабатывать в возможно короткий срок. Требуется безупречный санитарный режим при переработке крови.