Консервирование с помощью низкой температуры

Консервирование с помощью низких температур состоит из методов охлаждения и замораживания. При действии низких температур не происходит глубоких изменений природных свойств продуктов, лишь некоторые витамины и ферменты могут подвергаться разрушению.

Охлаждение. При охлаждении в толще продукта должна быть температура, близкая к 0° С, при относительной влажности в холодильной камере не выше 85%. Перепады температуры и относительной влажности не допускаются.

Консервирование охлаждением не убивает, а только задерживает развитие микроорганизмов, содержащихся в продукте, замедляет процессы окисления и действия ферментов в микробных клетках.

Консервированию охлаждением подвергается мясо, яйца и др. Хранение охлажденных пищевых продуктов имеет ограниченный срок.

Замораживание. Консервирование методом замораживания применяется в последние годы все шире. При замораживании продукта в микробных клетках прекращаются обменные процессы, в связи с чем приостанавливается их жизнедеятельность. Но низкие температуры не вызывают мгновенную гибель микроорганизмов. Многие патогенные микроорганизмы (стафилококк, брюшно -

тифозная палочка и др.) могут выживать в замороженных продуктах несколько месяцев. К низкой температуре наиболее устойчивы споры бактерий и плесени.

Необходимым условием для применения метода замораживания является наличие достаточного количества низкотемпературных холодильных камер для проведения быстрого замораживания продуктов при температуре 25—40° С и последующего хранения при температуре не выше —15° С.

Замораживание продуктов должно проводиться быстро. При быстром замораживании в клеточной структуре продукта не происходит глубоких изменений, тканевые клетки не деформируются, витамины не разрушаются.

Для сохранения высокого качества продукта необходимо правильно проводить процесс размораживания (дефростации). Мясо и мясопродукты нужно размораживать медленно при температуре 0—6° С, при этом режиме наблюдаются наименьшие потери экстрактивных и биологически активных веществ, не присходит интенсивного развития микроорганизмов. Овощи, плоды, ягоды нужно размораживать быстро, при этом не изменяется консистенция продукта, сохраняются витамины и минеральные вещества.

Наибольшую опасность представляют продукты, размороженные и затем подвергнутые повторному замораживанию. При замораживании микроорганизмы интенсивно размножаются, а повторное замораживание не вызывает гибели микроорганизмов.

Консервирование с помощью токов ультравысокой частоты

При действии токов ультравысокой частоты продукты питания быстро подвергаются обеззараживанию.

При обычном нагревании (пастеризация, стерилизация) температура продукта постепенно повышается От периферии к центру, причем чем ниже теплопроводность продукта, тем медленнее повышается температура в толще продукта.

При действии токов ультравысокой частоты одновременно нагревается вся масса продукта и стерилизация его производится за 30—50 с.

Консервированию с помощью токов ультравысокой частоты подвергаются фруктовые и овощные соки.