Пищевые токсикоинфекции, вызываемые бактериями рода Salmonella

В настоящее время (с 1975 г.) инфекции, обусловленные сальмонеллами, выделены в самостоятельную рубрику в группе кишечных инфекций — «другие сальмо - неллезные инфекции».

К сальмонеллезам в широком смысле относят все заболевания, возбудителями которых являются бактерии рода сальмонелла, в том числе брюшной тиф, а также брюшные паратифы А и В. Однако в СССР брюшной тиф и брюшные паратифы А и В выделяются как самостоятельные болезни и регистрируются раздельно, поэтому в клинико-эпидемиологической практике сальмонеллезами называют заболевания, вызванные любыми серотипами сальмонелл, кроме возбудителей брюшного тифа и паратифов А и В.

Оптимальной реакцией среды для роста сальмонелл является слабощелочная (pH 7,2—7,4), а температурный оптимум равен 37° С. Сальмонеллы устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Они погибают в изотоническом растворе хлорида натрия и бульоне после нагревания при 60° С в течение часа, при 70° С — в течение 25 мин, при 80° С — в течение 1 мин.

Сальмонеллы устойчивы к действию низких температур. S. choleria suis не погибают при 0° С в течение 142 дней, при —10° С — в течение 115 дней.

В замороженных овощах при —34° С сальмонеллы погибают через 24 ч, а при хранении овощей при — 18° С микробы оставались жизнеспособными даже через 750 дней.

Сальмонеллы устойчивы к высушиванию, сохраняют жизнеспособность в комнатной пыли 80 дней, в сухом навозе 90 дней. Сальмонеллы остаются продолжительное время жизнеспособными в почве. В течение 3 нед после полива хозяйственно-фекальными сточными водами земледельческих полей орошения они могут представлять эпидемическую опасность в отношении распространения сальмонеллеза.

Из дезинфицирующих веществ более эффективным является осветленный раствор хлорной извести, который вызывает гибель сальмонелл в концентрации 0,3% при 30-минутной и 0,4% при 10-минутной экспозиции, 0,5% раствор хлорамина убивает сальмонелл через час, а 3% раствор — через 30 мин.

В 1976 г. описано около 2000 серологических типов сальмонелл, причем от человека выделено более 700 типов.

Патогенность сальмонелл отличается значительной вариабельностью, наиболее патогенными являются S. typhimurium, cholerae suis, heidelberg, derby, anatum, newport, london, mission, dublin, infantis.

Эпидемиология. После второй мировой войны во всех странах, особенно с высоким уровнем экономического развития и большой плотностью населения, наблюдается рост заболеваемости сальмонеллезом.

Большинство больных сальмонеллезом в настоящее время составляют преимущественно дети в возрасте 2—3 года. Заболеваемость детей, по-видимому, связана с их высокой восприимчивостью к сальмонеллезу, особенно в раннем возрасте, ввиду чего даже небольшие дозы возбудителя вызывают у них клинически выраженное заболевание. Большей заболеваемости детей могут также способствовать искусственное вскармливание, частые расстройства желудочно-кишечного тракта вследствие погрешностей в питании, рано начатое кормление мясной пищей, недостаточные санитарно-гигиенические навыки у родителей.

Основными источниками сальмонеллезной инфекции являются сельскохозяйственные животные, особенно крупный рогатый скот, а также домашние птицы и мелкие млекопитающие. Будучи зараженными, животные выделяют сальмонеллы с калом, мочой, слюной, носовой слизью в окружающую среду.

У крупного рогатого скота обнаруживаются преиму щественно S. typhimurium, S. enteritidis. У свиней S cholerae suis. Кошки, собаки, лошади, лисицы, норки, нутрии также болеют сальмонеллезом.

Сальмонеллы могут находиться в кишечнике животного очень длительное время, не вызывая заболевания, но при снижении защитных сил животного они проникают в лимфатическую систему, кровь, распространяются по организму и обуславливают вторичный сальмонеллез.

Среди животных и птиц широко распространено бактерионосительство, частота которого увеличивается после перегона животных, длительных перевозок, при голодании, нарушении питьевого режима и других обстоятельствах, сопровождающихся снижением резистентности организма.

Основными факторами передачи сальмонеллеза являются мясо и мясные продукты, на долю которых приходится свыше 60% всех случаев сальмонеллеза.

Мясо может инфицироваться как при жизни животных в результате их заболевания сальмонеллезом, так и после его убоя. Прижизненное, эндогенное инфицирование, особенно в случаях первичного сальмонеллеза, характеризуется значительной интенсивностью, поскольку вследствие бактериемии сальмонеллы проникают в различные органы и ткани животных.

Мясо вынужденного убоя не должно поступать в торговую сеть, его надлежит использовать централизованно, после предварительной достаточной и гарантированной термической обработки.

Экзогенное инфицирование мяса может происходить различными путями: непосредственно содержимым кишечника забитого животного, при нарушении технологии производства, заносе инфекции грязными руками, мухами, грызунами, с водой и т. д.

Сальмонеллез возникает чаще вследствие нарушений технологии приготовления пищевых продуктов и в первую очередь мясных. Так, например, от одной больной птицы или птицы-бактерионосителя может быть инфицирована целая партия продукции вследствие заражения тушек здоровых птиц во время их полупотрошения в цехе послеубойной обработки. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошедшей тепловую обработку, за счет контактирования их с сырьем, а также загрязненными инвентарем или оборудованием. В инфицировании пищевых продуктов некоторое значение могут иметь и мухи, переносящие сальмонеллы на лапках, а также сохраняющие микробы в кишечнике й выделяющие их с испражнениями.

Интенсивность обсеменения мяса сальмонеллами резко увеличивается, если оно подвергается измельчению или превращается в фарш.

Определенное значение, хотя и не ведущее, в передаче сальмонеллезной инфекции могут иметь кондитерские изделия с кремом, молоко и молочные продукты. Последние являются причиной возникновения около 10% вспышек заболеваний.

Связь заболеваний с употреблением яиц и яичных продуктов встречается в 8%, а с употреблением рыбных продуктов — в 3,5% вспышек.

Яйца куриные, утиные и других птиц могут инфицироваться сальмонеллами не только в окружающей среде, но и в яичниках, яйцеводах больных птиц. В белке яйца содержится лизоцим, обладающий бактерицидным действием. В желтке бактерицидных веществ нет, и поэтому сальмонеллы долго сохраняются в нем.

Яичный порошок является хорошей средой для сохранения сальмонелл. Условия изготовления яичного порошка не обеспечивают его стерилизацию. Яичный меланж (замороженная смесь яичных желтков и белков при температуре —18—23° С) также является хорошей средой для сохранения микроорганизмов.

Проникновение и размножение сальмонелл в пищевых продуктах не сопровождается изменением их органолептических свойств. В настоящее время не вызывает сомнения роль человека (больного или бактерионосителя) как источника инфекции. Больной человек или бактерионоситель также может поддерживать циркуляцию сальмонелл в природе, являясь дополнительным источником инфекции. У большинства больных сальмонеллезом бактериовыделение прекращается через 1—2 нед после заболевания, однако в ряде случаев острый сальмонелл-ез переходит в длительное бактерионосительство.

Сальмонеллез отмечается круглый год, но максимальное число заболеваний регистрируется в теплое время года. В нашей стране пик заболеваемости сальмонеллезом приходится на июль — август и составляет 50—55% всех заболеваний.

Признавая роль человека как источника инфекции при сальмонеллезе, все же следует указать, что возбудитель от человека в большинстве случаев передается не путем прямого контакта, а через различные факторы передачи и в первую очередь через пищевые продукты.

Достаточная кислотность желудочного сока человека является мощным барьером на пути проникновения сальмонелл. При преодолении этого барьера бактерии попадают в тонкий кишечник, где большинство их погибает, освобождая эндотоксин, который всасывается в кровь, обусловливая токсинемию и появление клинических признаков интоксикации. От быстрого развития токсинемии и зависит краткость инкубационного периода при сальмонеллезе.

Клиника. Клинические проявления сальмонеллеза характеризуются большим разнообразием и зависят от

соотношения патогенетических факторов — токсического и инфекционного начала. У взрослых наиболее часто наблюдается желудочно-кишечная форма сальмонеллеза (гастроэнтеритическая или гастроэнтероколитическая). Заболевание начинается, как правило, остро, с озноба, повышения температуры до 38—40° С, появления общей слабости, головной боли, головокружения, ломоты, боли в суставах, боли в животе, затем присоединяется понос. Стул частый, каловый, водянистый, обильный, зловонный, нередко сопровождается частыми позывами на дефекацию.

Быстрое нарастание симптомов общей интоксикации, сочетающихся с выраженными желудочно-кишечными расстройствами, в ряде случаев уже через 10—12 ч резко ухудшает состояние больных, что проявляется заторможенностью, подавленностью, заостренными чертами лица, запавшими глазами. Тяжесть заболевания различна — от легких случаев до очень тяжелых со смертельным исходом.

Продолжительность заболевания этой формой 1—2 сут, реже 4—5 сут.

Тифоидная форма сальмонеллеза встречается редко. При этой форме наряду с явлениями желудочно-кишечного расстройства часто наблюдаются симптомы поражения центральной нервной системы. Температурная кривая значительно короче, чем при тифо-паратифозных заболеваниях, и нередко имеет двухволновой характер (по 6—8 дней). Тифозного состояния при этом не наблюдается.

Может наблюдаться также и септическая форма сальмонеллеза с длительной лихорадкой, ранним появлением симптомов Йнтоксикации центральной нервной системы. Течение заболевания тяжелое и длительное — до 2—3 мес с высокой летальностью (до 78,5%). Септические формы чаще встречаются в детском возрасте.

Диагностика. Клиническое течение сальмонеллеза характеризуется исключительным многообразием, наличием большого числа атипичных и стертых форм, что значительно затрудняет диагностику этого заболевания. Диагностировать сальмонеллез, основываясь только на клинических признаках, очень трудно, и поэтому следует как можно раньше прибегать к лабораторным исследованиям. Ведущее значение в подтверждении диагноза принадлежит бактериологическому и серологическому методам.

Основным материалом для бактериологических исследований при пищевых токсикоинфекциях сальмонеллез - ной природы являются испражнения больных, рвотные массы, промывные воды желудка, кровь, моча, подозреваемые продукты. Следует как можно шире проводить посевы крови, так как выделение гемокультуры имеет абсолютное значение для диагностики сальмонеллеза.

В период реконвалесценции для исключения бактерионосительства производится посев желчи (дуоденального содержания).

Для диагностики сальмонеллеза используются также серологические методы: реакция агглютинации и реакция пассивной гемагглютинации со стандартными эритро - цитарными диагностикумами.

Профилактика. Профилактика заключается в предупреждении попадания возбудителей в пищевые продукты или уже готовую пищу, обеспечении условий, исключающих массивное размножение микроорганизмов, надежной термической обработке пищи перед употреблением.

Поскольку при сальмонеллезе основным источником инфекции являются животные и птицы, то в профилактике сальмонеллеза особо важная роль принадлежит ветеринарной службе, которая осуществляет строгий ветеринарно-санитарный надзор за состоянием убойного скота, организует борьбу с подворным убоем животных, осуществляет надзор за соблюдением правил содержания животных в предубойном периоде, а также за выполнением санитарных правил убоя животных, хранением и транспортировкой мяса.

Кроме того, ветеринарная служба организует ветери - нарно-санитарную экспертизу мяса и ветеринарно-санитарный режим на колхозных рынках и в молочном производстве.

Больных животных и животных — бактерионосителей сальмонелл разрешается забивать на санитарных бойнях.

К убою не следует допускать животных без предварительного отдыха после длительного перегона или транспортировки. Разделку туши необходимо осуществлять с соблюдением санитарных правил, не допускать нарушения целостности кишечника, что может повлечь посмертное инфицирование мяса сальмонеллами, содержащимися в кишечнике животных.

Производственные помещения и оборудование для разделки туш подлежат регулярной мойке и дезинфекции.

С целью предотвращения сальмонеллеза за счет употребления инфицированных яиц, особенно водоплавающей птицы, реализация их разрешается только после варки на специальных варочных пунктах. Утиные и куриные яйца варят в течение 13 мин, гусиные—14 мин с момента закипания воды.

Молоко, эндогенно инфицированное больными животными, собирают в отдельную посуду и кипятят. Смешивать его с остальным молоком нельзя. Экзогенное инфицирование сальмонеллами молока чаще происходит через грязные руки доярок, плохо вымытые посуду оборудование, инвентарь, а также при попадании в него частиц кала животных. Во избежание размножения сальмонелл молоко после удоя подлежит немедленной фильтрации, быстрому охлаждению и транспортировке.

В профилактике пищевых токсикоинфекций большое значение имеет наблюдение за здоровьем лиц, работающих на пищевых предприятиях, проведение регулярных медицинских осмотров и обследование на бактерионосительство. Сальмонеллезные бактерионосители отстраняются от работы в детских, пищевых учреждениях и приравненных к ним предприятиях и подлежат диспансерному наблюдению по месту жительства.

Больные сальмонеллезом подлежат госпитализации, в очагах проводится дезинфекция в том же объеме, что и при всех кишечных инфекциях.

Весьма важным этапом в предупреждении сальмо - неллезных токсикоинфекций является правильная термическая обработка продуктов. Доказано, что даже после размножения и значительного накопления сальмонелл в продукте заболевание можно предупредить, если подвергнуть продукты надлежащей термической обработке. Температура внутри мясных изделий должна быть не ниже 80° С.