Строение яйца

Яйца являются продуктами, которые содержат биологически активные вещества, необходимые организму человека.

В пищу населением употребляются яйца птиц: кур, уток, гусей, перепелов, индюшек.

В состав яйца входят: белок, желток, подскорлупные оболочки, скорлупа. Желток составляет 33—36% массы яйца. С помощью особых образований — халаз — желток занимает центральную часть яйца. Внутренняя под - скорлупная оболочка, прилегающая к белку, с другой стороны плотно соединена с наружной подскорлупной оболочкой, в свою очередь прилегающей к скорлупе. На тупом конце яйца подскорлупные оболочки расходятся и образуют воздушную камеру — пугу, высота которой в свежем яйце составляет 2—3 мм.

Строение желтка неоднородно — он состоит из поочередно сменяющих друг друга сферически расположенных слоев светлого и желтого желтка. Консистенция белка неоднородна — слои белка, прилегающие к желтку ; и скорлупе, более жидкие, между ними располагается слой плотного белка, он составляет 60% всей массы белка.

Скорлупа состоит из солей кальция, магния, фосфора, имеет пористое строение, в связи с чем проницаема для воздуха, влаги и микроорганизмов.

В зависимости от срока хранения, массы и качества яйца подразделяются на столовые и диетические.

К диетическим относятся яйца массой не менее 44 г в течение 7 суток после снесения. К столовым относятся яйца, имеющие массу 44 г и более по истечении 7 сут хранения, и яйца массой не менее 43 г независимо от срока снесения.