Гигиена вентиляции
Вентиляция - обмен воздуха, осуществляемый при помощи различных систем и приспособлений.
На пищевых предприятиях источниками загрязнения воздуха избыточным теплом, влагой, газообразными и механическими примесями являются производственное оборудование, технологический процесс обработки сырья и производства продукции и др.
При недостаточной вентиляции воздух помещений может представлять опасность в эпидемиологическом отношении - возрастает возможность распространения аэрогенных инфекций, а также загрязнение пищевых продуктов возбудителями пищевых инфекций и пищевых отравлений.
Основная цель вентиляции - подача достаточного количества чистого воздуха, удаление вредных примесей, обеспечение соответствующих показателей микроклимата (температура, влажность и др.) и создание воздушно-теплового баланса (совместно с отоплением).
При правильно рассчитанном и рационально осуществляемом воздухообмене создаются комфортные условия пребывания людей в помещениях. Различают следующие системы вентиляции: естественную, искусственную и комбинированную.
Общие гигиенические требования к вентиляции предприятий сводятся к следующему:
· вентиляционными устройствами должны быть обеспечены все нуждающиеся в них помещения;
· вентиляция должна обеспечить все санитарные параметры воздуха;
· все помещения предприятий должны быть обеспечены устройствами, усиливающими естественный воздухообмен;
· при выборе и устройстве искусственной вентиляции следует учитывать мощность предприятия и назначение отдельных помещений;
· вентиляционные системы отдельных групп помещений должны быть раздельными;
· при размещении предприятия в здании иного назначения вся вентиляционная система предприятия должна быть изолирована от вентиляции основного здания;
· места забора воздуха должны обеспечивать максимальное соответствие его гигиеническим нормам, а места выброса удаляемого воздуха - отсутствие обратных токов загрязненного воздуха в помещение.
Естественная вентиляция осуществляется вследствие разницы температур и давления воздуха внутри помещения и снаружи. Воздухообмен, создаваемый в результате инфильтрации через поры материалов, щели окон и дверей, является неорганизованным и в гигиеническом отношении малоценным.
Основное гигиеническое значение при естественной вентиляции имеет проветривание через открытые окна и двери. Эффект проветривания через окна непостоянен и зависит от разницы температур воздуха внутри помещения и снаружи, а также направления и силы ветра. Воздухобмен усиливается при сквозном проветривании и может достигать 80-1000 объемов в час.
Для создания естественной организованной вентиляции (аэрации) устраивают форточки или фрамуги. Наиболее предпочтительны фрамуги. Фрамуги располагаются в верхней части окна и открываться под углом 450 вверх к потолку. При этом наружный холодный воздух направляется вверх к потолку, где смешивается с теплым и поступает в рабочую зону. Это позволяет избежать сквозняков и простудных заболеваний.
Для усиления интенсивности вытяжной вентиляции применяются дефлекторы, работа которых основана на использовании ветрового давления.
Искусственная вентиляция. В помещениях с интенсивным загрязнением воздуха производственными вредностями, недостаточно только естественного воздухообмена. Поэтому они оборудуются механической вентиляцией с принудительным нагнетанием наружного воздуха и удалением загрязненного.
Искусственная система вентиляция подразделяется: на приточную, вытяжную, приточно-вытяжную, местную и систему кондиционирования воздуха. Приточная вентиляция служит для подачи в помещения свежего воздуха, вытяжная - для удаления загрязненного. Наиболее приемлемой является приточно-вытяжная вентиляция (общеобменная), которая нагнетает в помещение свежий очищенный воздух и одновременно удаляет загрязненный. Такая вентиляция обеспечивает чистоту и равномерное распределение воздуха, а при необходимости позволяет его подогревать или охлаждать.
Система приточно-вытяжной вентиляции состоит из воздухоприемников, пылеочистительных сооружений, устройств для нагревания или охлаждения воздуха, вентиляторов с двигателями, воздуховодов с отверстиями в помещениях, устройств для очистки удаляемого воздуха.
Местная вентиляция. Наряду с общеобменной вентиляцией для наиболее эффективной удаления избыточного тепла, влаги, дыма, газов и пр. на пищевых предприятиях широко используется местная вентиляция. Вентиляционными приспособлениями являются ширмы, зонты, завесы, кольцевые воздуховоды и т д. Они удаляют из помещения 60-75 % тепла, выделенного оборудованием.
Кондиционирование воздуха. Значительно более совершенной формой искусственной вентиляции является кондиционирование воздуха. Системы кондиционирования воздуха позволяют искусственно создавать в помещении оптимальные параметры температуры, движения, влажности, чистоты воздуха и автоматическое поддержание их на заданном уровне. В процессе кондиционирования воздух очищается, в зимнее время нагревается, в летнее - охлаждается и увлажняется. Помимо этого кондиционеры могут осуществлять дезодорацию воздуха, озонирование, ионизацию и парфюмеризацию.
Выбор системы вентиляции зависит от производственного профиля и мощности пищевого предприятия. В производственных и бытовых помещениях предприятий обычно оборудуется механическая приточно-вытяжная вентиляция, а в административных - проветривание или кондиционирование. На мелких пищевых объектах допускается организация вытяжной механической вентиляции без организованного притока.
Для административно-бытовых, складских и большей части производственных помещений установлены стандартные нормы кратности (величины) воздухообмена. Для отдельных производственных и некоторых других помещений величина вентиляционного обмена воздуха определяется расчетным путем с учетом количества тепла и влаги, поступающих в данное помещение.
Чем больше самостоятельных вентиляционных систем на предприятии, тем меньше протяженность воздухопроводов каждой из них и тем выше их надежность.
Важное значение для чистоты воздуха на предприятии имеет правильное оборудование шахт для забора чистого воздуха и выброса отработанного. Шахты вытяжной вентиляции должны выступать над коньком крыши или поверхностью плоской кровли не менее, чем на 1 м.
Санитарные требования к вентиляции предприятий общественного питания. При использовании систем кондиционирования воздуха параметры микроклимата производственных помещений предприятий общественного питания должны соответствовать оптимальным значениям санитарных норм, а при наличии механической или естественной вентиляции - допустимым нормам.
Приточно-вытяжная вентиляция оборудуется в производственных, вспомогательных и санитарно-бытовых помещениях. Все работы, связанные с образованием и попаданием в воздух вредных веществ должны производиться только при включенной приточно-вытяжной или местной вентиляции.
Вентиляционные отверстия должны располагаться таким образом, чтобы обеспечить максимальное удаление производственных вредностей, а поступление свежего воздуха не должно вызывать у персонала неприятных ощущений. Место подачи приточного воздуха определяется характером помещения и особенностями производственного процесса. Так, в горячий и кондитерский цехи приточный воздух подается в рабочую зону, т. к. основной задачей является уменьшение теплоизлучения от нагревательных поверхностей. В остальные помещения приточный воздух подается в верхнюю зону.
Гигиеническое значение имеет правильный расчет кратности воздухообмена в час, а также соотношение приточного и вытяжного воздуха в зависимости от назначения помещения. В закрытых помещениях должно обмениваться в среднем 40-80 м3 воздуха в час.
Вытяжная вентиляция планируется раздельно для каждой группы помещений в зависимости от выделяемых в них производственных вредностей и необходимой кратности обмена воздуха. Так, раздельная вытяжная вентиляция должна быть в камерах отходов (кратность воздухообмена по вытяжке - 10 объемов в час), в производственных помещениях, охлаждаемых камерах для хранения фруктов и зелени (4 объема в час). В производственных цехах вытяжка должна преобладать над притоком (4 объема в час к 3, в моечных - 6 к 4), а в торговом зале - приток должен превышать вытяжку. При этом условии из горячего цеха будут удаляться запахи, излишнее тепло и влага, а в зал поступать в нужном количестве свежий воздух.
Бытовые помещения (туалеты, преддушевые, комнаты гигиены женщин) оборудуются автономными системами вытяжной вентиляции, преимущественно с естественным побуждением.
В системах механической приточной вентиляции рекомендуется предусматривать очистку подаваемого наружного воздуха и его подогрев в холодный период года. Забор воздуха для приточной вентиляции осуществляется на высоте не менее 2 м от поверхности земли. Подпор приточного воздуха должен приходиться на наиболее чистые помещения.
Температура приточного воздуха должна быть не ниже 12 оС, а разница температур подаваемого воздуха и воздуха помещений не должна превышать 5 оС (в зимнее время это достигается подогревом воздуха в калориферах); скорость движения воздуха 0,2-1 м/с в зависимости от тепловой радиации.
В помещениях отделки кремовых изделий приточная система вентиляции должна иметь противопыльный и бактерицидный фильтр.
Местные системы искусственной вентиляции. Горячие и кондитерские цехи имеют значительные тепловые выделения (250-300 ккал/м3/час), поэтому в них в дополнение к общеобменной вентиляции необходима система местной вентиляции над тепловым оборудованием.
Наибольшее распространение в качестве местных вентиляционных устройств получили кольцевые воздуховоды и вытяжные колпаки. Площадь вентиляционного устройства должна на 0,5 м по периметру превышать площадь плиты. Серьезный недостаток кольцевого воздухообмена - расположение его под потолком на значительном расстоянии от плиты, в результате чего часть выделяющихся вредностей не улавливается отсосом и распространяется по помещению.
Для улучшения микроклимата горячих цехов используются отсосы навесного типа. Устанавливают их над тепловым электрическим секционным модулированным оборудованием. Эти отсосы имеют не только вытяжное, но и приточное устройство (отсек), что обеспечивает эффективное удаление вредностей из рабочей зоны и душирование рабочих мест приточными струями воздуха.
Воздушные души предусматриваются при тепловом излучении в 300 ккал/м3/час и более. Для работ средней тяжести температура воздуха при воздушном душировании в теплые периоды года должна составлять 21-23 оС при скорости его движения 1-2 м/с, в холодные периоды года - 17-19 °С при скорости движения 0,5-1 м/с.
Воздушное душирование необходимо применять для предотвращения неблагоприятного действия инфракрасного излучения на организм поваров и кондитеров на рабочих местах у печей, плит, жарочных шкафов и другого теплового оборудования.
В холодный период года помещения загрузочной, экспедиции, вестибюлей рекомендуется оборудовать тепловыми завесами.
Оборудование и моечные ванны, служащие источниками повышенного выделения влаги, тепла, газов, а также операции, связанные с просеиванием муки, сахарной пудры и других сыпучих продуктов должны обеспечиваться местными вытяжными системами с преимущественной вытяжкой в зоне максимального загрязнения.
Воздуховоды вентиляционных систем выполняются с минимальным количеством оборотов для снижения аэродинамического сопротивления. Отверстия вентиляционных систем закрываются мелкоячеистой полимерной сеткой.
Вентиляционные системы предприятия не должны ухудшать условия проживания и пребывания людей в жилых домах и зданиях иного назначения. Система вытяжной вентиляции должна быть отдельной от системы вентиляции этих зданий.
Гигиенические основы проектирования и строительства пищевых объектов
Расширение сети пищевых предприятий и рост производства продуктов питания неразрывно связаны со строительством новых и реконструкцией действующих объектов, доведения до современного уровня их технической оснащенности. Органы санитарной службы в таких случаях обязаны обеспечить строгое соблюдение действующих санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических правил и норм при отводе земельного участка, в процессе проектирования, строительства и реконструкции, а также сдачи в эксплуатацию пищевых предприятий. Это необходимо:
· для создания безупречных санитарно-эпидемиологических условий производства, хранения и реализации пищевых продуктов;
· предупреждения отрицательного влияния на работников предприятия вредных факторов производственной среды (микроклимата, шума, вибрации, инфракрасной радиации, мучной пыли и т. д.);
· профилактики вредного воздействия объекта на окружающую среду и здоровье населения (газ, дым, копоть, шум, запах и т. д.);
· исключения загрязнения пищевого объекта отходами производства.
В соответствии с выполняемыми функциями пищевые предприятия делятся на три группы.
Предприятия пищевой промышленности - молочные заводы, мясокомбинаты, колбасные, кондитерские, пивоваренные, консервные заводы, хлебозаводы и др., изготавливающие пищевые продукты, реализуемые в дальнейшем через предприятия торгово-складской сети и общественного питания.
Предприятия общественного питания - столовые, рестораны, кафе, бары, предприятия быстрого питания и т. д., обеспечивающие население готовой пищей и кулинарными изделиями, основная часть которых употребляется в пищу непосредственно на территории данного объекта.
Предприятия торгово-складской сети - магазины, рынки, склады, базы и т. д., обеспечивающие хранение и реализацию продовольственных и непродовольственных товаров.
В зависимости от функционального назначения пищевого предприятия различают пять групп помещений:
· торговые помещения, предназначенные для обслуживания населения. На предприятиях общественного питания к ним относятся вестибюль, гардероб, туалеты и умывальные для посетителей, торговый зал, буфет, бар, помещение для торговли полуфабрикатами, готовых обедов на дом и др.;
· производственные помещения - обеспечивающие технологический процесс (горячий цех, раздаточная, заготовочные помещения для мяса, рыбы и овощей, кондитерский цех, моечные для кухонной и столовой посуды и др.);
· складские помещения - предназначены для раздельного хранения при определенных температурно-влажностных режимах различного по своему составу сырья, полуфабрикатов и готовой продукции (охлаждаемые камеры, кладовые для овощей и сухих продуктов и т. д.), инвентаря, белья и пр.;
· административно-бытовые помещения - предназначены для обслуживаю-щего персонала предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, отдел сбыта и маркетинга, гардеробные, душевые, туалеты, комната личной гигиены женщины, комната отдыха, здравпункт, и т. п.);
· технические или вспомогательные помещения - вентиляционная камера, электрощитовая, теплопункт, котельная, бойлерная и др.
Каждая из перечисленных групп предприятий имеет особенности в организации и режиме работы и требует специального подхода к проектированию и строительству. Однако наряду со специфическими гигиеническими требованиями имеются также и общие, без соблюдения которых не может быть обеспечена высокая санитарная культура работы любого пищевого предприятия, к какой бы группе оно ни относилось. Общие требования касаются благоустройства территории, зданий, помещений, производственного и санитарно-технического оборудования, инвентаря и др.