Санитарно-эпидемиологические требования к водоснабжению пищевых объектов

Водоснабжение пищевых объектов может осуществляться различными системами.

Местная система водоснабжения - это устройство шахтных и трубчатых колодцев, главным образом, в сельской местности. Источниками воды для этой системы служат подземные воды, которые используются без предварительной очистки. Гигиеническая характеристика колодцев зависит от глубины залегания водоносного слоя и мер по защите воды от возможного загрязнения. Трубчатые колодцы (мелкотрубчатые, артезианские) в большей степени отвечают гигиеническим требованиям, чем шахтные, поскольку конструкция их более надежно обеспечивает изоляцию воды от поверхностных загрязнений.

При отсутствии централизованного водоснабжения оборудуется местный водопровод, который питается из глубинного шахтного или артезианского колодца. Шахтный колодец располагают на расстоянии не менее 20 м от производственных помещений и не менее 100-150 м от возможных источников загрязнений. Сруб колодца поднимают над поверхностью земли не менее чем на 0,6 м и плотно закрывают крышкой. Вокруг сруба устраивают «глиняный замок» шириной не менее 1 м и глубиной до 2 м. Около колодца устраивают мощеные откосы с уклоном 0,1 м и шириной 2 м.

Централизованная система водоснабжения - это устройство центральных водопроводов, предусматривающее очистку и обеззараживание воды на водопроводных станциях до поступления ее в трубы водопровода. Источником водоснабжения при устройстве водопроводов, как правило, являются открытые водоемы, а в небольших населенных пунктах - подземные воды.

Для предотвращения загрязнения мест забора воды и водопроводных сооружений вокруг них устанавливают зону санитарной охраны.

Под зоной санитарной охраны понимается территория, на которой установлен специальный режим и проводятся мероприятия, направленные на предупреждение периодически возникающих или систематических загрязнений, которые могут ухудшить качество воды. Вся зона санитарной охраны делится на два пояса: первый пояс - зона строгого режима, предназначена для охраны места забора воды и головных сооружений водопровода. Она ограждается и охраняется, на ней запрещено проживание и строительство. Второй пояс - зона ограничений, устанавливающая ограничительный режим, по которому строительство допускается только по согласованию с санитарными органами.

Для предохранения водопроводной сети от загрязнения предусматривается непроницаемость труб, изоляция их стыков, смотровых колодцев и пр. Укладка водопроводных труб должна производиться ниже уровня промерзания грунта. При пересечении линий хозяйственно-питьевого водопровода с канализационными коллекторами первые должны располагаться выше последних на расстоянии не менее 0,4 м. Если пересечение происходит на меньшем расстоянии и водопровод проложен ниже уровня канализации, то для водопровода используются стальные трубы взамен чугунных, а для канализации - чугунные вместо керамических. В месте пересечения водопроводные трубы защищаются специальным футляром в глинистом грунте - длиной не менее 5 м в каждую сторону, в фильтрующем грунте - 10 м.

Водоснабжение предприятий общественного питания. Предприятия общественного питания, независимо от форм собственности, мощности, места расположения, оборудуются системами внутреннего водопровода. Водоснабжение осуществляется путем присоединения к централизованной системе водопровода, а при его отсутствии оборудуется внутренний водопровод с водозабором из артезианской скважины, колодца. На источники водоснабжения вновь строящихся, реконструируемых и действующих организаций необходимо санитарно-эпидемиологическое заключение.

Количество воды должно полностью обеспечивать потребности предприятия. Предусмотрены следующие нормы расхода воды для приготов-ления 1 т полуфабрикатов в общественном питании: мясных - 1500 л, рыбных и овощных - 2200 л, кулинарных - 1000 л.

Расчетные секундные расходы воды и процент одновременного действия оборудования

Используемая на предприятиях общественного питания вода по качеству должна соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к хозяйственно-питьевой воде.

При любой аварии водопроводной сети, при производстве ремонтных работ запрещается пользоваться водой данного водопровода. После ремонта водопроводная сеть должна дезинфицироваться, а вода отбираться на бактериологический анализ.

Кроме холодной воды, предприятия питания должны быть обеспечены горячей водой соответствующего качества.

По способу питания от сети холодного водопровода различают открытые и закрытые системы горячего водоснабжения, которые устраивают с верхней и нижней разводкой. По санитарно-гигиеническим соображениям предпочтительно устройство нижней разводки в подпольном канале или под потолком подвала.

Горячую воду подводят к моечным машинам и ваннам, производственным раковинам, душевым, умывальникам, к поливочным кранам для мытья очистных сооружений (жироуловителей, грязеотстойников и мезгосборников), а также к камере отходов для мытья бачков. Минимальная температура горячей воды должна быть не ниже 65 оС, для получения более высокой температуры воды предусматриваются специальные местные нагревательные приборы.

Все производственные цеха должны оборудоваться раковинами с подводкой холодной и горячей воды. При этом предусматриваются конструкции смесителей, исключающие загрязнение рук.

При необходимости на пищевых предприятиях оборудуется система подачи пара для дезинфекции оборудования, контейнеров, фляг и пр.

В тех случаях, когда количество питьевой воды ограничено, допускается устройство отдельной водопроводной сети для технических нужд, которая должна быть полностью обособлена от питьевого водоснабжения. В таких случаях разрешается снабжать технической водой холодильные установки, вакуум-насосы, барометрические конденсаторы, отопительные приборы и др. Запрещается использовать горячую воду из системы водяного отопления для технологических, хозяйственно-бытовых целей, а также для обработки технологического оборудования, тары, инвентаря и помещений.