Энергетическая ценность (калорийность) пищевого рациона

Гигиеническую оценку питания обычно начинают с энергетической ценности суточного пищевого рациона, которую выражают в килоджоулях (1 кДж = 0,2388 ккал, 1 ккал = 4,186 кДж).

Энергетическая ценность пищевого рациона в большинстве случаев должна соответствовать энерготратам человека. Но у детей, беременных женщин, 'кормящих матерей, исхудавших реконвалесцентов она должна превышать энерготраты ввиду того, что часть пищевых веществ расходуется на пластические процессы.

Энерготраты человека и пищевой рацион обязательно должны дополнять друг друга. Так, если в рационе человека будет  чрезмерное количество питательных веществ, то они начнут откладываться в тканях организма, что чревато избыточным весом. Недостаток питательных веществ также не идет на пользу человеческому организму, так как он ведет к упадку сил и истощению человека.

Энерготраты организма зависят в основном от профессии и характера трудовой деятельности, домашней работы, а также от возраста, роста, массы тела, пола, физиологического состояния, воздействия всевозможных факторов внешней среды и т. д.

Энергетические затраты для лиц однородного коллектива определяют следующим образом:

1. Вычисляют основной обмен, который у взрослых ориентировочно равен 4,18 кДж (1 ккал) на 1 кг массы тела в час.
2. Добавляют к полученной величине 10% на повышение обмена, вызываемого приемом смешанной пищи.
3. Прибавляют энергетические затраты на выполненную в течение дня служебную и домашнюю работу. Для этого хронометрируют деятельность группы лиц данного коллектива и производят расчеты, пользуясь данными об энергетических затратах организма при различных видах деятельности.

В связи с изменениями условий труда и быта, а также новыми данными биохимии, физиологии и гигиены питания в 1982 г. в нашей стране были пересмотрены нормы питания 1968 г. и одобрены Министерством здравоохранения СССР новые рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для различных групп населения. Эти официальные нормы питания являются научной базой для планирования, производства и потребления пищевых продуктов, служат критерием для оценки фактического питания населения, являются необходимой основой построения рационального питания. Нормы питания дифференцированы в зависимости от вида профессиональной деятельности, возраста, пола, физиологического состояния, климатических условий проживания.

Для мужчин в возрасте 60—74 года, вышедших на пенсию, потребность в энергии снижается в среднем до 9644 кДж (2300 ккал), а в 75 лет и старше — до 8360 кДж (2000 ккал). Энергозатраты женщин в связи с менее интенсивным течением обменных процессов и меньшей массой тела в среднем на 15% ниже, чем у мужчин соответствующих профессиональных групп. Энергетическая ценность рациона беременных женщин (период 5—9 мес) должна составлять в среднем 12122 кДж (2900 ккал), а кормящих матерей 13398 кДж (3200 ккал). Потребность в энергии для лиц, проживающих в районах Крайнего Севера в .среднем на 10—15% выше, а для районов юга на 5% меньше, чем в зоне умеренного климата.

Обычно в быту люди регулируют количество потребляемой пищи, руководствуясь чувством голода и сытости. При этом у здоровых лиц, особенно занимающихся физическим трудом, потребление пищи довольно точно изменяется в зависимости от колебаний расхода энергии.

На здоровье человека отрицательно влияют как недостаточное, так и избыточное питание. Недостаточное в количественном отношении питание, или, как его часто называют, частичное голодание, ведет к развитию определенной патологии, сопровождающейся уменьшением массы тела, исхуданием, общей слабостью, быстрой утомляемостью, снижением работоспособности и защитных сил организма. Эти явления тем более выражены, чем больше нарушена качественная сторона питания.

Избыточное питание ведет к обильному отложению жировой ткани (к тучным относят людей, масса тела которых на 20% больше нормальной). В экономически развитых странах, в том числе в Советском Союзе, в связи с механизацией и автоматизацией производственных процессов и другими причинами, способствующими гиподинамии, а также из-за несоблюдения гигиенических рекомендаций в отношении питания и активного отдыха количество тучных людей составляет до 20—30% населения В ГДР тучность отмечается у 40% женщин. 20% мужчин и 15% детей (Хорн). Систематическое избыточное питание приводит к заболеваниям органов пищеварительного аппарата, ожирению и ослаблению мышцы сердца, диабету.

Нарушение обмена жиров и холестерина при ожирении предрасполагает к развитию атеросклероза, гипертонической болезни, а по некоторым данным,— к злокачественным новообразованиям.

Во многих работах, посвященных проблеме долголетия, подчеркивается, что умеренность в еде, т. е. соответствие энергетической ценности пищи энергетическим затратам, является важным фактором продления жизни. Это было доказано в экспериментах на животных: у перекармливаемых и ожиревших животных средняя продолжительность жизни значительно сокращается.

По статистике ГДР, средняя продолжительность жизни лиц с избыточной массой тела почти на 5 лет меньше средней (Рекенбергер). Лица, занимающиеся умственным трудом, ведущие малоподвижный образ жизни, и пожилые люди особенно склонны к ожирению. Прогрессированию его обычно способствуют ограничение подвижности из-за тучности и привычка к обильной еде.

Тучные дети чаще страдают болезнями верхних дыхательных путей и обмена веществ. Ожирение у беременных приводит к трудным родам, учащению случаев асфиксии плода.

Для профилактики ожирения наряду с ограничением количества пищи не меньшее значение имеют рациональный режим питания и двигательная активность, повышающая энергетические затраты и нормализующая обмен веществ в организме. Необходим систематический контроль за массой тела.

Энергетическая ценность пищевых продуктов определяется содержанием в них углеводов, жиров и белков. По новейшим данным, средняя энергетическая ценность 1 г белков равна 17 кДж (4 ккал), углеводов— 17 (4), жиров — 38 кДж (9 ккал). Из приведенных в табл. 20 данных видно, что наибольшую энергетическую ценность имеют жиры и изделия из злаков. Значительно ниже энергетическая ценность мяса и рыбы, еще меньше энергетическая ценность овощей и фруктов.