Пищевые отравления микробного происхождения

Большинство гигиенистов считают целесообразным делить эти заболевания на две группы: токсикоинфекции и пищевые токсикозы микробного происхождения.

Токсикоинфекции

Токсикоинфекции вызываются пищей, массивно обсемененной (в 1 г продукта 105—109 возбудителей) живыми микроорганизмами из группы сальмонелл, патогенными серотипами кишечной палочки, протеем, некоторыми видами стрептококков и спорообразующих бактерий, парагемолитическим вибрионом и др.

Клинически пищевые токсикоинфекции отличаются от инфекций коротким инкубационным периодом, острым началом, непродолжительным течением и малой контагиозностью. Эпидемиологическими особенностями токсикоинфекций являются: внезапность, массовость, приблизительно одновременное заболевание большинства лиц, употребивших данную пищу, и превращение новых заболеваний после изъятия недоброкачественной пищи или продуктов, послуживших причиной вспышки.

Часто токсикоинфекции вызываются пищей, инфицированной сальмонеллами, среди которых насчитывают свыше 1300 серологически различающихся представителей. Из них пищевые отравления чаще всего вызываются различными серологическими вариантами сальмонеллы: enteritidis, typhi murium u cholerae suis.

Сальмонеллы принадлежат к паратифозной группе бактерий. Они являются факультативными аэробами, не образуют спор и относительно устойчивы к физическим и химическим агентам внешней среды.

По С. Н. Златогорову, в бульоне они теряют способность к росту при нагревании до 60° С в течение 1 ч, при 70° С — 25 мин, при 75° С — 5 мин, а температуру 10—20° С ниже нуля переносят в течение нескольких месяцев.

Два-три месяца сохраняется жизнеспособность сальмонелл в комнатной пыли и навозе, до 4 лет — в сухом кале (И. В. Шур). Даже концентрированные растворы соли оказывают на сальмонелл только бактериостатическое действие, не лишая их жизнедеятельности в течение нескольких месяцев.

Сальмонеллы обнаружены в выделениях крупного рогатого скота, свиней, лошадей, грызунов, диких животных, птиц и рыб, что свидетельствует о широком распространении их во внешней среде. Имеются данные о возможности носительства сальмонелл человеком.

Вызывая у человека заболевание, как правило, лишь при массивном поступлении в организм, сальмонеллы для многих животных весьма вирулентны и могут вызывать у них тяжелые инфекции, называемые первичными сальмонеллезами.

К первичным сальмонеллезам относятся инфекционные аборты лошадей и овец, паратифы телят, свиней и водоплавающих птиц, энтериты крупного рогатого скота, тифы поросят, кур, мышей и крыс и другие заболевания. Вторичные сальмонеллезу возникают при проникновении сальмонелл из кишок животного бациллоносителя в его внутренние органы, кровь и мышцы при значительном ослаблении защитных барьеров в результате других заболеваний, истощения и чрезвычайного утомления.

Клинически пищевые инфекции, вызываемые сальмонеллами, могут протекать в виде гастроэнтерической, тифоподобной и гриппоподобной форм.

Обычно заболевание начинается через 5-12 часов после употребления недоброкачественной пищи. Возникают явления гастроэнтерита, температура повышается до 38-400 С. К этим явлениям присоединяются симптомы интоксикации: боль в мышцах, нарушение деятельности сердечно-сосудистой системы и т. д. Длительность заболевания - до 2-4 суток, кишечные явления выражены слабее и болезнь длится 5-9 суток. Между двумя описанными формами имеется много переходных.

Пищевые токсикоинфекции, вызываемые потенциально-патогенными и малоизученными микроорганизмами, чаще протекают в виде острого гастроэнтерита или энтерита. Диагноз пищевой токсикоинфекции ставится на основании клинической картины заболеваний, данных санитарно-эпидемиологического обследования вспышки и сопоставления результатов бактериологического исследования подозреваемых пищевых продуктов с результатами исследования выделений человека (моча, фекалии, рвотные массы) и крови (гемокультура, реакция аглютинации).

Для профилактики большое значение имеют правильные представления о патогенезе пищевых токсикоинфекций. Основным фактором в патогенезе токсикоинфекций является наличие в пищевом продукте большого числа живых возбудителей.

Экспериментально установлено, что для возникновения вспышки пищевой токсикоинфекции необходима следующая триада: 1) обсеменение пищевого продукта возбудителями токсикоинфекций; 2) недостаточная термическая обработка, из-за чего приготовленной пище сохраняются жизнесаособные возбудители; 3) нарушение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов или готовых_блюд, связанное с продолжительным хранением их при сравнительно высокой температуре, что приводит к массивному обсеменению пищевых продуктов микроорганизмами.

Рассмотрим более детально эти три условия. Причинами инфицирования продуктов или готовой пищи могут быть: 1) инфицирование мышц и органов сальмонеллами при жизни животных или посмертно во время убоя и разделки туши; 2) инфицирование молока при доении; 3) почвенные и пылевые частицы, загрязняющие растительные продукты; 4) недоброкачественные, содержащие возбудителей токсикоинфекций вода или лед; 5) инфицированные посуда, тара, оборудование или транспорт; 6) человек-бацилловыделитель; 7) мухи и грызуны.

Недостаточная термическая обработка может заключаться в плохом проваривании мясных и рыбных изделий, в недостаточной стерилизации консервов или пастеризации молока. Первые блюда, подвергающиеся обычно длительной варке, не бывают причиной токсикоинфекций.

Хранение инфицированной пищи при сравнительно высокой температуре (20—37° С) в течение нескольких часов (3—8) ведет к усиленному размножению - микроорганизмов, уцелевших после недостаточной термической обработки продуктов и накоплению токсинов. Поэтому чем дольше хранится пища, тем больший процент лиц, употреблявших ее, заболевает и тем короче инкубационный период и тяжелее заболевание. Вспышки токсикоинфекций чаще происходят в период с нюня по октябрь, что объясняется высокими летними температурами, благоприятствующими размножению микробов.

Наиболее часто токсикоинфекции возникают при употреблении изделий из мяса, особенно из фарша и субпродуктов (печень, почка и др.), паштетов, скоропортящихся сортов вареных колбас.

Не редки случаи токсикоинфекций, связанные с потреблением молока и молочных продуктов (простокваша, творог). Как правило, при этом использовались непастеризованное молоко и самоквас. Кроме того, причиной токсикоинфекций могут быть рыба и рыбные изделия, яйца, особенно водоплавающей птицы, мороженое, кондитерские изделия с кремом, салаты, винегреты и др. Необходимо особо подчеркнуть, что даже при обильном накоплении сальмонелл или других возбудителей токсикоинфекций пищевые продукты не изменяют свои органолептические свойства.

Профилактика токсикоинфекций требует проведения следующих мероприятий:

1. Соблюдение гигиенических и ветеринарно-санитарных требований на предприятиях пищевой промышленности (мясокомбинаты, молокозаводы, консервные заводы и др.), которые обязаны выпускать. доброкачественные пищевые продукты и полуфабрикаты, соответствующие ГОСТу или ТУ.

2. Соблюдение гигиенических требований при строительстве, оборудовании и эксплуатации предприятий общественного питания и мест продажи пищевых продуктов. Гигиенические требования в части предупреждения токсикоинфекций имеют следующие цели:

а) недопустить инфицирование пищевого продукта;

б) обеспечить надлежащую термическую обработку, особенно вторых блюд;

в) создать условия для правильного хранения сырых продуктов, а также готовой пищи до ее реализации.

3. Меры, обеспечивающие здоровье, профессиональную и санитарную грамотность, высокую санитарную культуру и соблюдение личной гигиены персонала, обслуживающего предприятия общественного питания, пищевой промышленности, мест продажи пищевых продуктов.

4. Санитарно-просветительная работа среди населения по вопросам предупреждения пищевых отравлений.

Осуществление всего перечисленного во многом зависит от деятельности работников санитарно-эпидемиологических станций, осуществляющих предупредительный и текущий государственный санитарный надзор, и врачей лечебно-профилактической сети, привлекаемых к последнему. В профилактике пищевых отравлений важную роль играют своевременная и правильная диагностика врачами отдельных случаев и вспышек пищевых отравлений, быстрая сигнализация о них органам санитарной службы.

Пищевые токсикозы (интоксикации) бактериального происхождения

К этой группе относят заболевания, вызываемые токсинами, которые продуцируются в пищевых продуктах токсигенными штаммами стафилококка или палочкой ботулизма.

Стафилококковые пищевые токсикозы.

Н. П. Лащенков еще в 1899 г. установил, что причиной пищевого отравления может быть гноеродный стафилококк. Значительно позже выяснилось, что стафилококковые интоксикации довольно часты. Эти интоксикации возникают в том случае, если пища обсеменяется разновидностями так называемых токсигенных стафилококков, образующих в ней энтеротоксин, вызывающий интоксикацию. Стафилококковый энтеротоксин термоустойчив: он выдерживает кипячение в течение нескольких десятков минут.

Источником инфицирования пищевых продуктов стафилококками нередко является обслуживающий персонал (повара, работники кондитерских предприятий, доярки) с гнойно-воспалительными процессами на коже рук и других открытых участках тела или с катаральными явлениями в глотке, например больные ангиной. Установлено, что в период острого катара верхних дыхательных путей во время чиханья и кашля продукты и окружающие предметы подвергаются интенсивному обсеменению стафилококками. Молоко может инфицироваться при мастите коров. Вспышки стафилококковых интоксикаций чаще всего связываются с потреблением молока, молочных продуктов (творог, брынза, сырковая масса, мороженое), кондитерских изделий с кремом, особенно с заварным, мясных и рыбных изделий, вареных колбас, рыбных консервов в масле и др.

Обычно уже клиническая картина позволяет заподозрить стафилококковую этиологию заболевания: инкубационный период, как правило, укороченный, не превышает 2—4 ч, резко выражены явления гастрита, к которым иногда присоединяются кратковременный понос, непостоянное и незначительное повышение температуры. Продолжительность заболевания небольшая (1-2 суток).

Кроме перечисленных данных, диагноз стафилококкового отравления ставят на основании обильного обсеменения стафилококками пищевых продуктов и способности выделенных культур вырабатывать энтеротоксин, обладающий выраженными гемолитическими свойствами.

Для предупреждения стафилококковых отравлений требуется соблюдение чистоты на всех этапах движения пищевых продуктов. Исследования, проведенные А. И. Столмаковой, показали, что чем ниже уровень санитарного благоустройства и содержания пищевого объекта, тем выше обсемененность стафилококками (в том числе вырабатывающими энтеротоксин) предметов оборудования, инвентаря, рук персонала и пищевых продуктов.

Большое значение имеет хранение пищевых продуктов и готовых блюд при низкой температуре. Лица с гнойничковыми заболеваниями на руках и открытых участках тела, а также больные ангиной должны отстраняться от работ, связанных с приготовлением пищевых продуктов. Лии, соприкасающихся с кремом, следует ежедневно осматривать на отсутствие гнойничковых заболеваний.

Стафилококк широко распространен среди клинически здоровых людей. Поэтому работники пищевых объектов обязаны строго соблюдать правила личной гигиены.

Ботулизм. Возбудитель ботулизма (имеется 6 типов) образует чрезвычайно устойчивые споры, погибающие при кипячении лишь в течение 5—6 ч, а при 120° С — в течение 4—20 мин. При температуре, превышающей 10° С, и анаэробных условиях споры прорастают и развивающиеся вегетативные формы в пищевых продуктах животного и растительного происхождения продуцируют токсин. Наиболее сильный токсин образуется при температуре 20— 30° С. Полностью прекращается образование токсина в средах, содержащих свыше 11% NаС1, 55% сахара или с pH ниже 4.5 (2% уксусная кислота). Образовавшийся в продукте токсин сохраняется длительное время, но сравнительно легко разрушается при нагревании: при 100° С — в течение 15 мин, при 80° С — в течение 30 мин.

Палочки ботулизма находятся в кишках теплокровных животных (свиней, крыс и др.) и рыб, с 'выделениями которых они поступают в воду и почву. В почве споры могут сохраняться в течение многих лет, полностью сохраняя свою вирулентность.

В пищевые продукты споры возбудителей ботулизма могут попадать с почвой или из пищевого канала животных при разделке туш. Проникновение бутулизма из пищевого канала в мышцы наблюдалось также у рыб, обработка (потрошение) которых задерживалась. Заболевания ботулизмом связаны с рядом нарушений в производстве пищевых продуктов, при изготовлении и хранении пищи.

Продукты, вызывающие отравление, могут иметь прогорклый вкус, но отмечены случаи, когда их органолептические свойства были безупречны.

Ранее случаи ботулизма в разных странах вызывались разными продуктами. Так, в США заболевания ботулизмом наиболее часто были обусловлены потреблением овощных и фруктовых баночных консервов, в Германии—колбасами длительного хранения и окороками, в дореволюционной России — соленой или копченой красной рыбой осетровых, реже частиковых пород.

В настоящее время одной из причин ботулизма может служить домашнее консервирование различных продуктов, проводимое без полного их обеззараживания с хранением в герметически закрытой посуде.

Клиническая картина ботулизма отлична от наблюдаемой при других пищевых отравлениях. Инкубационный период длится от 2 ч до 10 суток.

На первое место выступают явления поражения продолговатого мозга. Вначале появляются жалобы на ослабление зрения («туман в глазах»), исчезает реакция зрачков на свет, обнаруживается расстройство аккомодации, двоение в глазах, косоглазие. Затем наступают расстройство глотания, затруднения речи, прогрессирующая слабость, пульс резко учащен, температура тела, как правило, не повышена. Диспепсические явления наблюдаются лишь у части заболевших. В прошлом летальность при ботулизме составляла в США до 67%, в СССР —30—35%. Теперь благодаря применению поливалентной противоботулинической сыворотки она снижена до 10— 15%. Кроме сыворотки, для выработки активного иммунитета вводят поливалентный анатоксин.

В профилактике ботулизма решающее значение имеет соблюдение санитарных правил в консервной промышленности, на рыбозаводах, мясокомбинатах, колбасных и других пищевых предприятиях.

Переработка красной рыбы на балыки разрешается на ограниченном числе предприятий. Для приготовления балычных изделий, употребляемых в пищу без термической обработки, разрешается использовать лишь особо свежую красную рыбу, причем засол ее производится при низкой температуре (4—6° С).

Предназначенная для термической обработки соленая или мороженая рыба должна подвергаться варке, причем подозрительный по качеству продукт должен провариваться при температуре 100° С не менее часа в кусках величиной не более 10 см. Так как споры при этом не погибают, то вареную и жареную рыбу следует хранить при низкой температуре и реализовать в течение суток.

Посол мяса должен происходить при низкой температуре и обеспечивать достаточное просаливание толстых кусков. Необходимо точно соблюдать инструкции по провариванию колбас. Все соленые и копченые продукты, вызывающие малейшее сомнение, должны использоваться в пищу лишь после термической обработки небольшими кусками не менее часа при 100° С.

При изготовлении мясных, рыбных и растительных консервов большое значение имеют санитарные условия обработки сырья (сортировка, очистка, мойка), предупреждающие его бактериальное загрязнение, а также соблюдение режима стерилизации. Несоблюдение этих условий является, в частности, причиной заболеваний при употреблении продуктов домашнего консервирования (маринованные и соленые грибы, соленые помидоры и др.).

Важную роль в профилактике ботулизма играет санитарно-просветительная работа среди населения.