Санитарно-пищевой надзор на предприятиях общественного питания

За годы социалистического строительства в СССР возникла обширная сеть предприятий общественного питания. К ним принадлежат столовые на промышленных предприятиях, в колхозах и совхозах, в профессионально-технических училищах, школах, детских учреждениях, воинских частях и др. Важная часть общественного питания — столовые в лечебно-профилактических и оздоровительных учреждениях. С каждым годом расширяется производство полуфабрикатов и отпуск обедов на дом. В социалистическом обществе общественное питание играет значительную роль в повышении жизненного уровня и оптимизации питания советского народа, а также в освобождении женщин от занимающего много времени домашнего труда.

В настоящее время услугами общественного питания пользуется более 80 млн. человек.

Для создания на предприятиях общественного питания необходимых гигиенических условий большое значение имеет санитарно-пищевой надзор.

Основными задачами текущего санитарно-пищевого надзора на предприятиях общественного питания являются:

а) контроль за тем, чтобы питание отвечало физиолого-гигиеническим требованиям, вытекающим из профессиональных, возрастных и других особенностей обслуживаемого коллектива;

б) предупреждение пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов.

Гигиенический контроль за физиологической ценностью питания

Эта задача прежде всего разрешается путем всестороннего изучения меню-раскладки за определенный промежуток времени. В меню-раскладке, как известно, перечисляется ассортимент и количество продуктов, входящих в каждое блюдо суточного рациона. С помощью «Таблиц химического состава и питательной ценности пищевых продуктов» производят расчет следующих показателей, характеризующих пищевую ценность суточного рациона:

1. Энергетическая емкость суточного рациона и отдельных приемов пищи.

2. Содержание белков в суточном рационе (в граммах и в процентах суточной энергетической емкости за счет белков). Отдельно подсчитывают количество белков животного происхождения и вычисляют их процент от общего количества белков.

3. Общее содержание жиров (в граммах и в процентах суточной энергетической емкости за счет жиров). Отдельно подсчитывают количество сливочного масла и жиров из молочных продуктов, растительных масел и других жиров.

4. Общее содержание углеводов (в граммах и в процентах суточной энергетической емкости за счет углеводов) — учитывают наличие сахаров и клетчатки.

5. Содержание кальция, железа, фосфора (в миллиграммах) в суточном рационе.

6. Содержание витаминов (ретинола, тиамина, рибофлавина, никотиновой и аскорбиновой кислот в мг); при подсчете учитывают потери аскорбиновой кислоты при приготовлении пищи, которые в среднем составляют 50%.

Определяют также режим питания (время приема пищи, промежутки между отдельными приемами пищи, распределение калорийности пищи между отдельными приемами в процентах, характер пищи, принимаемой днем и вечером — на ужин) и разнообразие пищи (ассортимент пищевых продуктов, сочетание блюд в течение дня, повторяемость и сочетание блюд в течение недели).

Кроме оценки питания расчетным методом по меню-раскладке, рекомендуется периодически производить лабораторный анализ готовой пищи на калорийность, содержание белков, жиров, углеводов и аскорбиновой кислоты. Полученные лабораторные данные сопоставляют с расчетными. Это позволяет судить о потерях продуктов в процессе кулинарной обработки.

Важным элементом текущего санитарного надзора является контроль за приготовлением пиши с точки зрения максимального сохранения ее пищевой и биологической ценности. В первую очередь это выражается в сведении к минимуму потерь витаминов в процессе хранения продуктов, их обработки и приготовления пиши.

В наибольшей степени разрушается аскорбиновая кислота, для сохранения которой необходимо измельчение зелени и очистку овощей производить незадолго до тепловой обработки. Очищенные овощи должны как можно меньше времени храниться в воде и притом в ненарезанном виде. Квашеную капусту следует вынимать из бочки непосредственно перед приготовлением и, быстро отжав рассол, тотчас же приступать к изготовлению блюд.

Закладывать овощи следует только в кипящую воду после добавления соли. При этом разрушаются окислительные ферменты, сокращается срок варки и в 3—5 раз уменьшаются потери аскорбиновой кислоты. Варить пищу нужно в посуде, закрытой крышкой, и как можно реже размешивать ее. Добавление к первому блюду крахмала или подболточной муки способствует сохранению аскорбиновой кислоты, что объясняется стабилизирующими свойствами крахмала.

Между готовностью блюд и их раздачей должен быть возможно меньший срок.

При соблюдении перечисленных мер в отношении аскорбиновой кислоты одновременно достигается сохранность ретинола и каротина и тем более таких устойчивых витаминов, как витамины группы В.

Для поддержания высокого уровня витаминов в питании в течение всего года и при перебоях в снабжении продуктами — носителями витаминов поздней зимой и весной целесообразно организовать витаминизацию пищи, что особенно показано в больницах, детских учреждениях и других коллективах, находящихся полностью на общественном питании.

Аскорбиновую кислоту вводят в пищу в виде порошка, таблеток или в виде отвара шиповника. Рассчитанное количество аскорбиновой кислоты растворяют в супе или компоте перед началом раздачи.

Витаминизация ретинолом производится путем обогащения этим витамином пищевых жиров — маргарина, кухонных жиров и др. Каротином обычно витаминизируются овощные консервы. В детских учреждениях в качестве источника витаминов ретинола и кальциферолов широко используется рыбий жир. С профилактической целью его дают один раз в 3 дня по столовой ложке.

Для профилактической витаминизации применяются витаминные препараты в виде драже с аскорбиновой кислотой или поливитаминные драже (аскорбиновая кислота, ретинол, тиамин, рибофлавин и т. д.).

С целью профилактики могут применяться витаминизированные пищевые продукты: молоко, молочнокислые продукты, соль или сахар с аскорбиновой кислотой, растительное масло с каротином, маргарин с ретинолом и кальциеферолами, мука пшеничная и ржаная с витаминами группы В.

О соответствии питания физиологическим потребностям коллектива в известной степени можно судить по показателям физического развития (для детей), по динамике массы тела (для взрослых), по результатам специального обследования выделенной группы лиц на наличие ранних признаков гиповитаминозных состояний (например, гиповитаминоз С — проба на проницаемость капилляров, гиповитаминоз А — проба с адаптометром с оценкой состояния сумеречного зрения), по обследованию состояния здоровья.

Предупреждение пищевых отравлений, инфекций и гельминтозов

Для решения этой задачи необходимы высокая санитарная культура и надлежащее санитарное благоустройство предприятия общественного питания. Весь путь движения пищевых продуктов, начиная от доставившего их транспорта и кончая обеденным залом, должен находиться в поле зрения врача.

На каждом пищевом предприятии должен быть зарегистрированный в санитарно-эпидемиологической станции санитарный журнал, в который заносят краткое санитарное описание предприятия, условия его эксплуатации и санитарное содержание, имеющиеся санитарные дефекты, распоряжения лиц, осуществляющих санитарный надзор, с указанием сроков устранения обнаруженных недостатков.

Выполнение сделанных предписаний медицинский работник проверяет при очередном обследовании предприятия общественного питания и заносит результаты проверки в санитарный журнал. Санитарное обследование столовой целесообразно производить по ходу технологического процесса. При обследовании отбирают для лабораторного исследования пробы пищевых продуктов и готовой пищи, делают стерильным изотоническим раствором NаС1 смывы с рук персонала, с санитарной одежды, оборудования, столовой посуды, стаканов и пр. Эти смывы исследуются в лаборатории на наличие кишечной палочки, что дает объективные сведения о личной гигиене персонала и санитарном содержании предприятия. Результаты санитарного обследования фиксируются в санитарном журнале предприятия или в специальном акте обследования.

Врач должен проводить занятия, повышающие санитарные знания обслуживающего персонала, и принимать участие в организации общественного контроля за работой предприятия общественного питания. Он должен периодически собирать общественных санитарных инспекторов для обсуждения мер по улучшению санитарных условий работы пищевого объекта и инструктировать их.