Тепловая (термическая) обработка продуктов

Тепловая обработка продуктов по сути, является главным процессом в процессе приготовления пищи. Во время тепловой обработки все входящие в состав продукта питательные вещества претерпевают изменения, в результате чего конечный продукт приобретает более лучшие вкусовые качества, приятную мягкую консистенцию и гораздо более аппетитный чем изначально внешний вид.

При действии высокой температуры в продуктах происходит ряд процессов (за счет набухания и изменения структуры белков, расщепления протопектина, набухания и клейстеризации крахмала), при которых изменяется цвет, запах, вкус продуктов, размягчается консистенция. Продукты приобретают способность к лучшему перевариванию, присутствующие в сырых продуктах и полуфабрикатах микроорганизмы уничтожаются.

Нарушение режима тепловой обработки продукта может вызвать нежелательные изменения в продуктах: появление неприятного запаха и вкуса, несвойственного данному продукту, снижение биологической ценности за счет чрезмерного разрушения витаминов и белка и других пищевых веществ. При недостаточной тепловой обработке может сохраниться высокая обсемененность микроорганизмами.

Применяются два основных вида тепловой обработки — варка и жарка (жарение). Широкое распространение имеют и комбинированные виды тепловой обработки — тушение, запекание, обжаривание или запекание вареных продуктов, бланшировка и др.

Тепловая обработка: Варка

Варка — наиболее часто применяющийся вид тепловой обработки и наиболее надежный в эпидемиологическом отношении. При варке обеспечивается глубокое прогревание продукта до 95—100° С. Однако при варке происходят значительные потери водорастворимых пищевых веществ, переходящих в отвар (минеральные соли, витамин С, аминокислоты, экстрактивные вещества). Для предотвращения потерь пищевых веществ используют ряд приемов: применение ступенчатых режимов нагрева — высокие температуры для быстрого закипания и варка при слабом кипении, закладывание продуктов в кипящую воду, использование овощных отваров для приготовления первых блюд и соусов и др.

При варке мяса для вторых блюд учитывается способность белков к коагуляции (свертыванию), поэтому мясо рекомендуется закладывать в кипящую воду — слой коагулированных белков на поверхности мяса задерживает переход пищевых веществ в бульон. Отварное мясо в этом случае имеет лучшие органолептические свойства по сравнению с мясом, заложенным для варки в холодную воду. При варке для первых блюд закладка мяса производится в холодную воду, бульон при этом максимально насыщается экстрактивными веществами. Время варки мяса различно в зависимости от величины кусков, вида и сорта мяса. При полной кулинарной готовности мясной сок, вытекающий при проколе поварской вилкой, будет бесцветным, температура в толще куска — не ниже 80° С, на разрезе — отсутствие в толще участков розового цвета.

Рыбу для варки можно закладывать как в холодную, так и в горячую воду. Готовность определяется по достижении ею мягкой консистенции, что устанавливается проколом поварской вилкой.

Овощи, фрукты и ягоды при варке теряют значительное количество аскорбиновой кислоты, потери ее уменьшаются, если закладывать продукты в кипящую воду и подвергать быстрому прогреванию. При этом ферменты, окисляющие витамин С, разрушаются. Для уменьшения доступа кислорода овощи, фрукты и ягоды нужно варить в закрытой посуде, не допускать бурного кипения. Отвары овощей, варившихся очищенными, содержащие большие количества пищевых веществ, рекомендуется использовать для приготовления первых блюд и соусов.

Потери пищевых веществ несколько сокращаются при варке продуктов на пару в специальном оборудовании, однако время варки увеличивается.

Овощи, предназначенные для салатов и винегретов, варят в кожуре. Не разрешается их варка накануне дня использования.

Особое внимание должно быть уделено соблюдению санитарных правил при приготовлении блюд из субпродуктов, так как они наиболее подвержены обсеменению микроорганизмами. Наибольшую опасность представляют студни и паштеты.

Приготовление студня проводится по технологической схеме. Масса студня при измельчении мяса на разделочных досках или мясорубках в высокой степени подвергается обсеменению микроорганизмами. Для уничтожения микроорганизмов массу кипятят в течение 10 мин и в горячем виде разливают в чистые (ошпаренные или прокаленные в жарочном шкафу) маркированные лотки. После остывания студень подлежит хранению в холодильных установках при 0—2° С. При невыполнении одного из этих требований приготовление студня должно быть запрещено.

Приготовление паштета производится из жареной до полной кулинарной готовности горячей печенки путем измельчения ее на мясорубке, предназначенной для вареного мяса (маркировка — «ВМ»). Затем масса фор - муется. Паштеты готовят запеченными и без запекания.

Хорошей питательной средой для микроорганизмов являются заливные блюда, селедочное масло, блинчики с мясом. В связи с этим приготовление студня, паштета, блинчиков с мясом, заливных блюд из мяса и рыбы в теплое время года (май — сентябрь) может производиться только по разрешению органов санитарно-эпидемиологической службы.

Важной мерой в профилактике пищевых отравлений является вторичная тепловая обработка порционных кусков мяса, языка, птицы к первым и вторым блюдам. Вторичная тепловая обработка проводится путем кипячения их в воде или бульоне в течение 5—10 мин.

Молочные продукты представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, в том числе патогенных. Определенную опасность представляют молочные продукты, приготовленные из сырого молока. Для профилактики пищевых отравлений творог, приготовленный из непастеризованного молока, может быть использован только для приготовления запеканок, сырников, ватрушек и других блюд, подвергающихся воздействию высокой температуры. Молоко из фляг и цистерн подлежит реализации только после кипячения.

Молоко пастеризованное в мелкой упаковке (бутылки, тетра-паки, пюр-паки), творог и сметана из пастеризованного молока могут использоваться в пищу в непосредственном виде (без тепловой обработки) только в пределах установленных сроков реализации. В детских учреждениях творог и сметану разрешается использовать только после тепловой обработки — приготовление запеканок, ватрушек и др.

В предприятиях общественного питания не разрешается приготовление творога, простокваши и других кисломолочных продуктов, так как это связано с риском их инфицирования.

Приготовление кваса может производиться только по согласованию с органами санитарно-эпидемиологической службы и при наличии необходимого оборудования.

Жарка - как способ термической обработки продуктов

Жарение способствует большему сохранению пищевых веществ в продукте, так как образующаяся корочка препятствует их выходу. При жарении улучшаются органолептические свойства и повышается пищевая ценность продукта, так как в процессе жарки добавляются жир и приправы. При жарке прогревание продукта происходит медленно, а при большой величине полуфабриката и особенно при жарке на сильном огне температура в толще может быть недостаточной для уничтожения вегетативных форм микроорганизмов, в том числе патогенных.

Недостаточная прожарка опасна при приготовлении блюд из мясного и рыбного фарша. Для обеспечения кулинарной и гигиенической готовности котлеты, биточки из мясного и рыбного фарша, рыбу кусками после жарки в жире в течение 10 мин до образования корочки доводят до готовности в жарочном шкафу при 220—250° С в течение 5—8 мин. При этом режиме температура внутри изделий достигает 80° С, что обеспечивает гибель микроорганизмов.

Применяется способ жарки в поле инфракрасного излучения в электрогрилях. Прогревание продукта производится быстро и равномерно.

Овощные, рыбные, мясные блюда, пирожки и другие мучные изделия могут быть поджарены во фритюре на специальном оборудовании. В качестве фритюра используются растительные жиры, смесь растительного и животного жира, специальные кулинарные жиры, рецептуры которых утверждены органами здарвоохранения. Количество взятого жира должно в 4—5 раз превышать объем продукта. Нагрев фритюра допускается до 140— 190° С, время жарки — 8—10 мин.

СЭС обязаны систематически проводить контроль за качеством фритюрных жиров и изготовленной продукции, так как при длительном использовании жиров (более 6 ч) или перегреве их происходит образование и накопление химических продуктов термического окисления, обладающих способностью отрицательно воздействовать на организм человека.

Комбинированный способ тепловой обработки (тушение, запекание, обжарка вареных продуктов) надежно освобождает продукты от содержащейся микрофлоры, продукты приобретают высокие органолептические свойства. Недостатком этого способа является значительное разрушение витаминов, особенно витамина С, в связи с длительностью действия высокой температуры.

Потери продуктов при холодной и тепловой обработке могут быть самыми разными. И хотя в процессе кулинарной обработки потери питательных веществ происходят в любом случае, они могут значительно увеличиваться при несоблюдении элементарных правил технологического процесса. Из-за неправильной обработки теряется много веществ, особенно таких незаменимых для организма, как витамины и различные минеральные соли.