Безалкогольные напитки

К безалкогольным напиткам относятся газированные прохладительные напитки, минеральные воды, соки, сиропы, экстракты, напитки кола, напитки брожения, тонизирующие напитки.

Напитки обладают освежающим и утоляющим жажду свойством, имеют вкусовое значение, соки обладают пищевой и биологической ценностью.

Газированные прохладительные напитки

В состав газированных прохладительных напитков входят питьевая вода, фруктово-ягодные морсы, экстракты, соки, пищевые красители, эссенции, пищевые органические кислоты.

Газированные прохладительные напитки делятся на натуральные, приготовленные на соках, морсах и экстрактах, и искусственные, приготовленные на эссенциях, органических кислотах и красителях.

Вода, используемая для приготовления напитков, должна отвечать требованиям, которые предъявляются к питьевой воде. Вода должна быть прозрачной, бесцветной, без постороннего запаха и вкуса. Содержание солей железа допускается не более 0,3 мг/л, жесткость воды должна быть не выше 18°. Использование воды с повышенным содержанием железа и большей жесткостью изменяет цвет и вкус напитка, вызывает появление осадка. Повышенные количества хлоридов и сульфатов в воде придают напиткам солоноватый и горьковатый привкус.

Органические кислоты и экстракты, применяемые для приготовления искусственных фруктовых напитков, не должны содержать токсических веществ. Для придания приятного внешнего вида в состав некоторых напитков входят красители, которые могут применяться лишь в строгом соответствии со списком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР на данный период. В настоящее время применяются красители, придающие напиткам желтый, оранжевый, зеленый и коричневый цвета.

Для изготовления диабетических напитков применяются сахарин, ксилит и сорбит, о чем делается надпись на этикетке. Для изготовления напитков массового спроса применяется неотбеленный сахарный песок, так как ультрамарин, применяемый для отбеливания сахара, может придать напитку неприятный запах и изменить цвет.

Для получения сиропа сахарный песок подвергают в течение 25—30 мин варке в автоклавах при 150—160° С. Полученный сироп должен содержать 55—60% сахара, быть прозрачным со слегка желтоватым оттенком. Заданный режим варки сиропа необходимо выдерживать с целью уничтожения спор лейконостока, вызывающего порчу напитков.

Сироп является основой для приготовления купажа — смеси сиропа с соками, экстрактами, морсами, которые берут в количествах, предусмотренных рецептурой того или иного напитка.

Перед смешиванием купажа с водой его подвергают фильтрации через многослойный фильтр-картон.

Газирование напитков в сатураторах производится путем подачи под давлением жидкой углекислоты и насыщения напитков углекислым газом. Степень насыщения напитка углекислотой в основном определяется его температурой. Достаточное по ГОСТу насыщение (до 0,4%) достигается при охлаждении напитка до 4- 8° С.

Розлив газированных напитков с немедленной укупоркой производится на розливочных автоматах в бутылки вместимостью 0,33 и 0,5 л. Для укупорки применяются кронен-пробки с корковой прокладкой или прокладкой из мягкого синтетического материала, допущенного органами санитарного надзора. Укупоренные бутылки просматривают перед световым экраном для обнаружения посторонних примесей. На боковую поверхность бутылки наклеивается этикетка с наименованием напитка, названием и адресом завода-изготовителя, сроками и условиями хранения и др. Дата изготовления проставляется на обороте этикетки путем штамповки краской либо прорезью края этикетки у обозначения числа, месяца.

Готовые напитки обладают кисло-сладким вкусом, кислотность и плотность их должна быть в пределах, требуемых соответствующими нормативно-техническими документами. Плотность в единицах сахариметра готовых газированных напитков колеблется от 6,6 до 11,1, кислотность — от 1,5° до 3,2° в зависимости от наименования. За 1° кислотности принимается один мл 1 н. раствора щелочи, пошедшей на титрование кислот в 100 мл напитка. Стойкость к хранению без доступа света при температуре 0—8° С до 7 сут. При добавлении веществ, увеличивающих стойкость, срок хранения возрастает до 30 или 60 сут.

Порча газированных прохладительных напитков чаще связана с размножением микрофлоры и выражается в помутнении, выпадении осадка в виде хлопьев, появлении привкуса брожения.

Готовые газированные напитки на должны содержать патогенные и ослизняющие микроорганизмы, коли-титр должен быть не ниже 500,0.

Для выпуска доброкачественных стойких к хранению напитков на предприятиях безалкогольной промышленности должен выполняться строгий санитарно-гигиенический режим и соблюдаться правила мытья бутылок.