Консервирование повышением концентрации водородных ионов

Одним из условий существования микроорганизмов является определенное значение pH среды (кислотность продукта). Микроорганизмы хорошо растут и размножаются при нейтральной реакции (pH 0,7), при снижении pH до 4,5 и ниже размножение гнилостных, патогенных и других микроорганизмов прекращается в связи с ухудшением условий для обменных процессов в микробной клетке. Повышенные концентрации водородных ионов неэффективны в отношении спор бактерий и плесеней.

Консервирование методом повышения концентрации водородных ионов состоит из двух широко применяемых методов — маринования и квашения.

Маринование. Консервирование продуктов растительного происхождения производится путем добавления уксусной, молочной, лимонной кислот, обладающих бактерицидностью. Г ибель микроорганизмов наступает при концентрации кислоты 4—6%. Но для сохранения хороших органолептических свойств продуктов концентрация уксусной кислоты не должна превышать 1,8%,— в этом случае бактерицидный эффект не достигается.

Консервируемую продукцию подвергают пастеризации, хранение ее рекомендуется проводить при температуре 6° С.

Квашение. При квашении на микробную клетку оказывает влияние комбинация консервирующих методов — молочнокислого брожения, повышения концентрации водородных ионов и действия поваренной соли.

На первом этапе квашения консервирующий эффект оказывает поваренная соль (1,5—2,5%), на втором этапе — молочная кислота, образовавшаяся при молочнокислом сбраживании сахара, а также повышенная концентрация водородных ионов.

При квашении в промышленных условиях рекомендуется использовать чистые культуры молочнокислых бактерий. При этом достигается лучший бактерицидный эффект, сохраняются витамины и вкусовые достоинства продукции.

Квашению подлежат продукты растительного происхождения. Кислотность продуктов, консервируемых методом квашения, колеблется от 0,6 до 2%.