Консервирование химическими веществами

В нашей стране для консервирования применяется ограниченное количество химических веществ. Пр имене - ние их допускается только в тех случаях, когда другие методы консервирования являются недейственными.

К использованию допускаются три группы химических веществ: антисептики, антибиотики, антиокислители.

Консервирование антисептиками. В настоящее время для консервирования продуктов в промышленных условиях применяются бензойная, сернистая, борная, сорби - новая кислоты и их соединения.

К антисептикам предъявляется ряд требований, они не должны:

· обладать токсическим действием на организм человека з разрешенных к применению дозах;

· подавлять действие ферментов желудочно-кишечного тракта;

· разрушать витамины, содержащиеся в продуктах;

· изменять органолептические и физико-химические свойства продуктов;

· накапливаться (кумулироваться) в организме человека.

На каждый из применяемых антисептиков должна быть разработана лабораторная методика определения их в продуктах питания.

Бензойная кислота применяется (из расчета 70—100 мг/кг продукта) при производстве меланжа, плодово - ягодных полуфабрикатов, при изготовлении повидла и мармелада, фруктовых соков, икры, рыбных консервов. Выраженными антисептическими свойствами бензойная кислота не обладает, действие ее проявляется только в кислой среде. Естественное содержание бензойной кислоты в бруснике и клюкве (500—2000 мг/кг) обеспечивает их длительную сохранность.

Сернистая кислота применяется для консервирования овощей, фруктов, ягод, процесс называется сульфитацией. При промышленном приготовлении продуктов при меняются соединения сернистой кислоты — пиросултфит натрия, сернистый ангидрид, сернистая кислота и бисульфит натрия. В предприятиях общественного питания для сульфитации картофеля применяется бисульфит натрия. Сернистая кислота и ее соединения разрушают витамин В1 (тиамин), поэтому для консервирования продуктов, содержащих тиамин, не применяется. Значительное разрушение (до 70%) препаратов сернистой кислоты происходит при тепловой обработке продуктов. В связи с изменением органолептических свойств мясных, рыбных, яичных и молочных продуктов консервирование их с помощью сернистой кислоты и ее соединений не допускается.

Сорбиновая кислота применяется в пищевой промышленности сравнительно недавно. Отрицательное ее действие на организм человека и свойства продуктов не отмечено. Сорбиновая кислота применяется в концентрации 0,1% для консервирования соков, ягод, яблок, зернистой икры, при приготовлении майонеза, безалкогольных напитков, сыров.

Борная кислота и борат натрия (бура) применяются с целью консервирования ограниченно, так как вызывают нарушение функции почек и кишечника и обладают способностью накапливаться в организме. Борная кислота допущена в настоящее время для производства икры лососевых рыб и меланжа.

Консервирование антибиотиками. С целью сохранности качества некоторых пищевых продуктов (мясо, рыбы, птица), подавления роста микроорганизмов применяются антибиотики. К антибиотикам предъявляются следующие требования: они не должны изменять органолептические свойства продуктов, быть устойчивыми в окружающей среде и при тепловой обработке продуктов.

Антибиотики имеют ограниченное применение, так как * могут вызвать изменчивость микробов и появление устойчивых к антибиотикам форм.

Для сохранения качества мяса в тушах и рыбы тресковых пород при их транспортировке применяется биомициновый лед (5 г препарата на 1 т льда), которым мясо и рыба перекладываются, причем остаточное содержание биомицина в сыром продукте нормируется — не более 0,25 мг/кг. После проведения тепловой обработки содержание антибиотика в продукте не допускается.

Для предотвращения развития плесеней и дрожжей при транспортировке и хранении мясных туш допускается применение комбинированного раствора биомицина

и нистатина. Раствор применяется путем орошения поверхности туш. Концентрация раствора строго нормируется.

Для консервирования овощей (зеленый горошек, томаты, цветная капуста и др.), при производстве сыров, молочных консервов применяется низин. Низин подавляет рост стафилококков, стрептококков, спорообразующих бактерий. Особенной чувствительностью к низину обладают стафилококки и С1. регГпг^епэ. Плесени и дрожжи устойчивы к низину. Воздействуя на споры термоустойчивых бактерий, низин ослабляет их устойчивость к нагреванию. Это позволяет снижать температуру стерилизации консервов, тем самым в большей степени сохраняется биологическая ценность продуктов.

Попадая в организм человека, низин быстро разрушается в пищеварительном тракте, не оказывая отрицательного влияния на полезную микрофлору кишечника.

Применение антиокислителей. Антиокислители — это химические соединения, которые препятствуют окислению жиров, т. е. предотвращают их порчу.

Для сохранения качества жиров при хранении необходимо создать благоприятные условия — исключить действие света, тепла, кислорода воздуха, влаги. Порче жиров, предназначенных для хранения свыше трех месяцев, препятствует, кроме того, применение антиокислителей.

Одним из антиокислителей является аскорбиновая кислота и ее соли, которые, кроме того, повышают пищевую ценность жиров в витаминном отношении.