Обезвоживание (сушка) в условиях атмосферного давления

Обезвоживание в естественных условиях состоит из методов искусственной и естественной сушки.

Естественная сушка. Естественная сушка производится на солнце, в тени (на воздухе), помещении. Для некоторых видов продуктов допустима сушка при помощи теплового оборудования при температуре 45—50° С. Длительность сушки естественным методом от 3 до 7—10 дней. При естественной сушке продукты изменяют форму,

цвет, пищевая ценность их понижается, содержание витаминов, особенно витамина С, уменьшается. Резче эти изменения выражены при тепловой сушке. В течение периода сушки продукты могут подвергнуться инфицированию и загрязнению пылью, песком.

Путем естественной сушки готовят изюм, курагу, яблоки, груши, чернослив, шиповник, дыню, морковь, картофель, рыбу, лиственные овощи и др. При консервировании продуктов растительного происхождения в домашних условиях чаще применяется метод тепловой сушки. При тепловой сушке продукты теряют форму, цвет, аромат, сморщиваются, становятся твердыми. При оводнении первоначальные свойства полностью не восстанавливаются (рис. 1).

Искусственная сушка (камерная). Искусственная сушка производится в специальных аппаратах несколькими способами — струйным, распылительным, пленочным. Искусственная сушка проводится при повышенной температуре, в результате время сушки сокращается.

Струйная сушка проводится путем подачи жидкого продукта из форсунок в камеру с движущимся горячим воздухом (температура 100—150° С). При этом взвесь моментально высыхает и ссыпается на дно камеры. Этим способом производится сушка молока, соков, яичной массы.

Распылительный (воздушный) способ — сушка проводится в камере, оснащенной устройством для подачи горячего воздуха (140—150° С) и быстро вращающимся диском, на который под давлением (120—140 атм.) подается жидкий продукт. При столкновении с вращающимся диском жидкость разбрызгивается и мгновенно высыхает. Распылительным способом консервируют молоко.

Воздух, подающийся в камеры при струйном и распылительном способах, должен предварительно очищаться от пыли на матерчатых фильтрах.

Пленочный (барабанный) способ основан на высушивании тонкого слоя жидкого продукта (молоко и др.), подающегося на медленно вращающийся барабан, поверхность которого имеет температуру 103— 105° С. За несколько секунд жидкость высыхает и скребком удаляется для дальнейшего измельчения на мельнице.