Обезвоживание в условиях вакуума

Вакуумная сушка. Вакуумная сушка проводится в камерах с пониженным атмосферным давлением при температуре около 50° С. В условиях вакуума высушивание продукта проводится значительно быстрее, чем при естественной сушке, природные свойства продукта и содержание витаминов изменяются незначительно. Влажность продукта, подвергнутого вакуумной сушке, составляет 12—15%.

Сублимационная сушка. Одним из лучших и перспективных методов обезвоживания продуктов животного и растительного происхождения является сублимация. При сублимационной сушке продукты сохраняют свою пищевую ценность, а также вкус, цвет, форму, объем (рис. 2). Сублимированные продукты растительного

происхождения легко растираются в порошок. При овод - нении сублимированные продукты быстро восстанавливают свои первоначальные свойства.

Метод сублимации состоит из следующих этапов:

помещение продукта в аппарат особой конструкции — сублиматор, в котором атмосферное давление снижается до 2—3 мм рт. ст.; в условиях глубокого вакуума содержащаяся в продукте влага бурно (за 15—25 с) испаряется, при этом происходит самозамораживание продукта до —18—20° С;

нагревание находящегося в сублиматоре продукта; при этом происходит испарение оставшейся в продукте в виде льда влаги, минуя жидкую фазу.

Процесс сублимации в зависимости от вида продукта длится от 10 до 20 ч. Содержание влаги в сублимированном продукте составляет 9—11%.

Продукты, подвергнутые консервированию методом сублимационной сушки, при соблюдении герметичности, могут храниться 1,5—2 года.