Отравления примесями, мигрирующими в продукты из оборудования, инвентаря, тарыи упаковочных пленок

В пищевой промышленности в настоящее время используются сотни наименований различных синтетических материалов, которые непосредственно контактируют с продуктами питания. Эти синтетические материалы, используемые в пищевой промышленности, допускаются к практическому внедрению только с разрешения Главного санитарно-эпидемиологического управления Министерства здравоохранения СССР, основанного на детальном изучении этих материалов.

Чаще всего из кухонной посуды, аппаратуры, тары и упаковочных материалов в пищу могут переходить соли тяжелых металлов (медь, цинк, свинец и др.) и различные органические вещества.

Свинец. Для возникновения хронических свинцовых отравлений требуются сравнительно незначительные количества свинца в пище. Дозы свинца 2—4 мг, ежедневно употребляемые с пищей, через несколько месяцев вызывают признаки свинцового отравления.

Пища может загрязняться свинцом от посуды, припоев, глазури, эмали, заводского оборудования и т. д. Наблюдавшиеся в нашей стране пищевые свинцовые отравления были связаны преимущественно с употреблением для хранения продуктов кустарной глиняной посуды, покрытой свинцовой глазурью (содержание свинца 40—60%), которая легко отдает свинец в продукт.

Поступая в организм в небольших количествах, свинец откладывается в костях, способных задерживать его надолго и в больших количествах. Пока свинец находится в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, голодание, инфекционные болезни и т. д.) свинцовые соли переходят в кровь и оказывают токсическое действие. Хроническое отравление свинцом развивается медленно. Самочувствие человека долгое время остается удовлетворительным. Затем появляются общая слабость, головокружение, головная боль, тремор конечностей, потеря аппетита, снижение массы тела, упадок сил. В более поздних стадиях у пострадавших на

деснах обнаруживают голубовато-серую «свинцовую кайму», возникающую под действием сульфита свинца. Сравнительно рано появляются свинцовые колики и запор. В связи с действием соединений свинца на кровь у пострадавших наблюдаются выраженные явления анемии.

В настоящее время по действующему санитарному законодательству все гончарные производства должны применять только «фриттированную глазурь» с минимальным содержанием свинца (12% против 40—60%). Готовую гончарную посуду следует подвергать испытанию на отдачу свинца. Глазурованная посуда не должна отдавать свинец в 4% раствор уксусной кислоты при кипячении его в испытуемой посуде в течение 30 мин.

В профилактике свинцовых отравлений большое значение имеет контроль за качеством полуды. Полуда (сплав олова и свинца) применяется для лужения пищевой железной и медной посуды, а также деталей технологического оборудования с целью предохранения их от ржавчины. Содержание свинца в полуде, применяемой для лужения внутренней поверхности пищевой посуды, по санитарным нормам не должно превышать 1%. Для запаивания наружных швов посуды допускается 10% свинца в полуде. В оловянных покрытиях консервной жести содержание свинца не должно превышать 0,04%. Внедрение в пищевую промышленность новых видов жести, покрытых специальными лаками, является радикальной мерой предупреждения попадания в консервы свинца.

Соли меди и цинка. Соли меди и Цинка в отличие от соединений свинца вызывают только острые отравления, которые возникают при неправильном пользовании медной и оцинкованной посудой. Соли указанных металлов оказывают раздражающее и прижигающее действие на слизистую оболочку желудка, поэтому выраженного общего действия на организм не оказывают.

Острое заболевание солями меди и цинка наступает через 2—3 ч после приема пищи. При больших концентрациях этих солей в пище через несколько минут у пострадавших начинается рвота, появляются коликообразные боли в животе, к которым присоединяется понос. Ощущается металлический привкус во рту. Выздоровление наступает в течение суток после удаления солей меди и цинка с рвотными массами и испражнениями.

Профилактика заключается в ограничении допуска медной и оцинкованной посуды на предприятиях пищевой Промышленности. Оцинкованную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих веществ (муки, крупа, сахар, соль и т. д.) и питьевой воды.

Медная пищевая посуда и аппаратура должны своевременно покрываться полудой. Медную посуду и аппаратуру без полуды разрешается использовать в некоторых отраслях пищевой промышленности (кондитерская, консервное производство) при условии быстрого освобождения медных емкостей от продукции, своевременной хорошей очистки (до блеска) от окислов.

Олово. Основанием для нормирования олова в пищевых продуктах является главным образом то, что в нем всегда присутствует некоторое количество свинца. Согласно действующим законоположениям в пищевых консервах допускается содержание олова до 200 мг на 1 кг продукта. Эффективной мерой ограничения поступления олова в консервированные продукты является замена оловянных покрытий жести на устойчивые к коррозии покрытия.