Отравление нитритами

Отравление нитритами. При постоянном поступлении в организм небольших количеств нитритов и некоторых других пищевых добавок, применяемых в пищевой промышленности, могут развиться хронические пищевые отравления.

В результате поступления в организм нитрозосоеди - нений развивается хроническая алиментарная нитратно - нитритная метгемоглобинемия.

В развитии алиментарной хронической нитратно-ни - тритной метгемоглобинемии, помимо колбасных изделий и копченостей, немаловажную роль играют многие растительные пищевые продукты: свекла, картофель, морковь, репа, редис, цветная капуста, салат и другие продукты, содержащие повышенное количество нитратов, нитритов и нитрозоаминов. В растительные продукты они поступают из минеральных азотных и азотистых удобрений.

Нитраты и нитриты вносят в колбасные изделия, копчености, сыры и другие продукты при их использовании в качестве пищевой добавки. Нитрозамины — продукт реакции вторичных аминов с нитритами — обладают высокими канцерогенными свойствами. Некоторые нитро - зосоединения обладают мутагенной и тератогенной активностью.

Нитриты, взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека, образуют метгемогло - бин-, который инактивирует оксигемоглобин. Инактивация неповрежденной части гемоглобина отмечается даже при незначительной метгемоглобинемии и связана со снижением поступления кислорода к тканям и отрицательным влиянием на здоровье.

Для профилактики отравлений следует строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются. Необходимы также строгий контроль за технологическим процессом изготовления колбас и строгое нормирование содержания в них нитритов. Нитриты в колбасном производстве следует применять в виде растворов, которые должна готовить лаборатория. Содержание нитритов в копченых и полукопченых колбасах не должно превышать 3—10 мг, в вареных колбасах, сардельках и сосисках — не более 5 мг на 100 мг продукта.