Продукты переработки яиц

Меланж и яичный порошок изготавливаются из куриных яиц. Не допускается использование яиц водоплавающих птиц, куриных яиц из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц, известкованных куриных яиц, недоброкачественных яиц.

Для получения меланжа используют как яичную массу из смеси белка и желтка, так и отдельно только из белков и только из желтков. Для получения яичного порошка используют однородную смесь белка и желтка. Так как яичная масса является благоприятной питательной средой для развития микроорганизмов, к процессу получения яичной массы для меланжа и яичного порошка предъявляют требования строгой поточности. Для получения исходной яичной массы яйца овоскопируют, сортируют. В связи с тем что на скорлупе содержится большое количество микроорганизмов, перед разбиванием рекомендуется подвергать яйца санитарной обработке.

Санитарная обработка проводится в четырехсекционной ванне в следующей последовательности:

1) замачивание загрязненных яиц в теплой (30— 35° С) воде в течение 5—10 мин;

2) обработка теплым (35—40° С) 0,5% раствором кальцинированной соды в течение 5—10 мин;

3) дезинфекция 2% осветленным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5— 10 мин;

4) ополаскивание холодной проточной водой в течение 5 мин;

5) просушивание.

После просушивания яйца направляются в яйце - битню. Разбивание яиц производится ударом о горизонтально установленный острием вверх нож. Яичная масса не более чем от 5 яиц выливается в специальную чашку. После проверки на внешний вид и запах масса выливается в тару большего объема, подвергается перемешиванию и фильтрации через металлические сита размером не более 3 мм. Сита должны быть изготовлены из нержавеющей стали или луженого металла.

После фильтрации яичную массу для меланжа разливают в металлические прямоугольные банки из белой жести вместимостью по 5 и 10 кг, закатывают и немедленно подвергают замораживанию при —18—21° С в течение 72 ч. Хранится меланж только в замороженном виде в герметически закрытой таре. Размораживание производится непосредственно перед использованием.

Используется меланж только для изготовления макаронных изделий и мелкоштучных изделий из теста, проходящих термическую обработку при 210—250° С.

Доброкачественный меланж должен иметь хорошие органолептические свойства, титр кишечной палочки не ниже 0,1 г, не должен содержать патогенные микроорганизмы (кишечно-тифозной группы).

Для получения порошка яичную массу распыляют в специальной камере, куда подается сухой горячий воздух (не выше 55° С), предварительно очищенный и обеззараженный. При этом яичная масса мгновенно высушивается и превращается в мельчайший порошок. Порошок охлаждают, просеивают и фасуют в жестяную, парафинированную или картонную тару с пленочным покрытием.

При высушивании яичной массы происходит только частичное отмирание вегетативной формы микроорганизмов, сохранение жизнеспособных патогенных бактерий возможно. В связи с этим для профилактики пищевых токсикоинфекций рекомендуется продукты и блюда с добавлением яичного порошка подвергать достаточно продолжительной тепловой обработке (мелкоштучные изделия из теста, омлеты, макаронные изделия).

Доброкачественный яичный порошок должен иметь высокие вкусовые и биологические свойства яйца, растворяться в воде, иметь светло-желтый цвет, запах и вкус свежего яйца без оттенка горечи, что свидетельствует о прогоркании жира, влажность не более 9%. Хранение упаковок с яичным порошком производится при температуре не выше 8° С.

Санитарная обработка оборудования

Технологический инвентарь, посуда и оборудование, применяемые для получения яичной массы для меланжа и яичного порошка, должны быть изготовлены из нержавеющей стали или луженого металла, должны легко поддаваться очистке, мытью и обеззараживанию. По окончании работы 1 раз в смену оборудование должно промываться теплым 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицироваться 1 % осветленным раствором хлорной извести с последующим ополаскиванием горячей водой (80° С). Мелкий инвентарь и посуда после мытья должны стерилизоваться в течение 15—20 мин.