Санитарные требования к приему и хранению продуктов

Поступающие в торговые объекты продукты должны соответствовать требованиям нормативно-технической документации (РТУ, ГОСТ и пр.) и иметь сопроводительные документы с отметкой о качестве, в которых указываются дата и час выпуска продукции, условия хранения и срок реализации. Недоброкачественные или сомнительные по качеству продукты приему в торговые объекты не подлежат.

Мясо и птица поступают с клеймом и при наличии ветеринарного свидетельства. Птица принимается только в потрошеном или полупотрошеном виде. Не разрешается прием утиных, гусиных и миражных яиц, крупы и муки с наличием амбарных вредителей, скоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации, бомбажных консервов.

Все продукты, поступающие непосредственно из пищевых промышленных предприятий, с баз или складов, должны иметь неповрежденную тару без следов вскрытий, фляги должны быть опломбированы. Принятые в торговые объекты продукты рассортировываются по видам и направляются на хранение в таре поставщика в холодильные камеры или кладовые. Запрещается совместное хранение сырых и готовых к употреблению продуктов. Поэтому набор холодильных камер и кладовых должен быть достаточным, чтобы обеспечить раздельность хранения. При отсутствии в торговом объекте (магазин, палатка и др.) холодильного оборудования прием и хранение скоропортящихся продуктов запрещается. Имеющееся холодильное оборудование должно быть обеспечено термометрами.

Торговые объекты не предназначены для длительного хранения продуктов, в связи с этим хранение и реализация их должны производиться с учетом установленных Министерством здравоохранения СССР сроков хранения и реализации.

Не разрешается хранение упаковок с продуктами непосредственно на полу. Для этой цели используются стеллажи, подтоварники, пристенные полки.

Для хранения мороженого мяса должны быть стеллажи-подтоварники высотой 15—20 см от пола, обитые металлом, допущенным органами санитарного надзора, на которое мясо в тушах укладывается штабелем. Вешала (балки) с лужеными крючьями предназначаются для хранения охлажденного мяса в подвешенном виде, исключая соприкосновение туш между собой и со стенами холодильных камер. Субпродукты хранятся рассортированными по видам. Ящики с охлажденной птицей укладываются с промежутком для лучшей циркуляции воздуха. Температура в холодильных камерах для хранения мяса, птицы, субпродуктов не должна быть выше — 2° С.

Солонина и сельдь хранится в бочках, поставленных на днище. Не допускается вытекание рассола из бочек. Ящики с мороженой или охлажденной рыбой укладываются с промежутком для лучшей циркуляции воздуха. Температура в холодильной камере для хранения рыбы не должна быть выше —2—4° С.

Колбасные изделия и мясные копчености хранятся подвешенными на крючья при температуре не выше 0+2° С. Масло сливочное и маргарины не разрешается хранить рядом с остро пахнущими продуктами — сельдью, сыром, так как они впитывают запахи. Срок хранения сливочного масла и маргарина в нераспакованном виде до 10 сут, масла топленого — до 15 сут при температуре не выше 8° С. Сыры хранят на полках из дерева, без соприкосновения головок между собой, для этого их перекладывают листами фанеры. Парафиновая корка может увлажняться и покрываться плесенью, которую необходимо удалять салфеткой, смоченной в растворе поваренной соли.

Молоко и кисломолочные продукты хранят при температуре 2— 8° С. Молоко с повышенной кислотностью хранению и продаже не подлежит. Мороженое хранится в низкотемпературных камерах при температуре не выше —15° С. Подтаявшее мороженое подлежит сдаче поставщику для промышленной переработки.

Яйца не рекомендуется хранить рядом с остро пахнущими продуктами.

Консервы овощные, фруктовые и соки хранят в деревянных ящиках с мягкими прокладками, предотвращающими бой стекла. Консервы в жестяных банках хранят в коробках и яідиках.

Кладовые для хранения бакалейных и кондитерских продуктов должны быть сухими, вентилируемыми, рекомендуемая температура в них 10—12° С, относительная влажность 65—70%. Кладовые обеспечиваются стеллажами высотой 15—20 см от пола. Для хранения упаковок с продуктами могут оборудоваться пристроенные полки. Прилегание упаковок к стене не допускается.

Сахар и соль легко воспринимают запахи, поэтому их нельзя хранить рядом с остро пахнущими продуктами (специями). Все бакалейные продукты, особенно соль, сахар и мука, обладают гигроскопичностью, поэтому в кладовых не допускается повышение влажности. Кондитерские изделия с кремом хранят в закрытых коробках и лотках при температуре не выше 6° С в установленные сроки.

Хранение хлеба производится в лотках, вставленных в специальные гнезда стеллажей, либо на пристенных полках и в шкафах при температуре не выше 20—259 С, но не ниже 6° С при относительной влажности не выше 75%. Расстояние нижней полки или лотка от пола должно быть не менее 0,5 м. Сминание и хранение хлеба навалом не разрешается.

Кладовые для овощей оборудуются закромами и бункерами, а также подтоварниками. Хранение овощей непосредственно на полу не допускается. Корнеплоды поступают в магазины в рассыпном виде или мешках - сетках. Гигиенически оправданным является мытье' корнеплодов в овощехранилищах и фасовка в сетки и пакеты. Листовые овощи, фрукты, помидоры поступают и хранятся в деревянных ящиках. Для их хранения отводятся вентилируемые холодильные камеры. Соления хранятся при температуре не выше 8° С в бочках, поставленных на днище. Арбузы, дыни и другие бахчевые хранятся на подтоварниках россыпью.

Сроки хранения листовой зелени, свежих грибов, фруктов, ягод в связи с быстрой их порчей очень короткие и доставка их в магазины в целях сохранности качества и биологической ценности должна проводиться непосредственно из колхозов и совхозов, минуя базы и склады.

Оберточная бумага и другие упаковочные материалы должны храниться в специальных помещениях на стеллажах. Запрещается хранение рулонов бумаги непосредственно на полу. Тара, освобожденная от пищевых

продуктов, хранится в кладовых, не разрешается хранение ее в коридорах, проходах, торговых залах, так как при этом нарушается режим уборки помещений. Не допускается хранение тары во дворах без ограждений и навесов.