Реализация и хранение готовой пищи

Готовая пища, отпускаемая посетителям в предприятиях общественного питания, должна иметь определенную температуру, обеспечивающую лучшую усвояемость и сохраняющую ее вкус. Условия хранения готовой пищи на раздаче должны препятствовать развитию остаточной микрофлоры.

Для подогрева блюд используются мармиты. Температура первых блюд и горячих напитков должна быть не ниже 75° С, вторых блюд — не ниже 65° С, холодные блюда и охлажденные напитки должны иметь температуру 14° С. При соблюдении данного температурного режима приготовленная пища, за исключением холодных блюд, может храниться на раздаче не более 3 часов. При необеспечении данного режима сроки ее реализации уменьшаются. Не допускается готовить пищу одновременно для всего дня торговли. Пища должна готовиться небольшими партиями по мере надобности. Исключение составляют пищеблоки, в которых пища готовится одновременно для всего контингента (санатории, больницы и пр.).

В целях профилактики отравлений не разрешается смешивание свежеприготовленной пищи с оставшейся от ранее приготовленной партии или от предыдущего дня. Не реализованную в течение 3 часов пищу допуска* ется охладить до 6—8° С и хранить не более 12 ч. Перед отпуском ее необходимо подвергнуть эффективной тепловой обработке — жидкие блюда прокипятить, вторые — прогреть в жарочном шкафу. Срок реализации пищи после повторной тепловой обработки не должен превышать 1ч.

Для отпуска пищи раздатчики должны пользоваться черпаками, ложками, вилками. Прикосновение рук к пище и внутренней поверхности тарелок и стаканов не допускается. На раздаче должно быть отведено место для хранения чистой посуды, приборов и подносов и выделены специальные столы в обеденном зале для складывания посетителями грязной посуды и подносов.