Гигиенические аспекты оценки опасности пищевых продуктов

Важнейшим направлением в области охраны здоровья населения является научная оценка степени риска для здоровья населения, обусловленная поступлением с пищей различных вредных веществ (контаминантов). Эта оценка может быть проведена при наличии данных результатов мониторинга за безопасностью пищевых продуктов и структуры питания различных групп детского и взрослого населения.

Одним из самых современных методов оценки опасности загрязнения пищевых продуктов для здоровья человека является метод оценки риска. Он используется в системе социально-гигиенического мониторинга, при экологической и санитарно-эпидемиологической экспертизе, гигиенической паспортизации, обосновании приоритетных мероприятий по охране и гигиене окружающей среды и оценки их эффективности.

Риск - ожидаемая частота нежелательных эффектов, возникающих от заданного воздействия загрязнителя (вероятность повреждения, заболевания или смерти при определенных обстоятельствах).

Количественно риск выражается величинами от нуля (отражающего уверенность в том, что вред не будет нанесен) до единицы (отражающей уверенность в том, что вред будет нанесен).

Риск различных видов нежелательных эффектов для здоровья имеется только при наличии опасности.

Опасность - наличие механизмов взаимодействия вредных факторов и живого организма (организма человека).

Пищевые продукты должны быть безопасны для здоровья человека, т. е. не должны представлять никакой опасности и риска. Но, абсолютно безопасных пищевых продуктов не существует. Нет практически ни одного пищевого вещества, которое не было бы опасно в той или иной ситуации для разных людей (с учетом возраста, пола, климата и др.). Величина риска в связи с этим никогда не может быть равна нулю.

Для проведения социально-гигиенического мониторинга, оценки санитарно-эпидемиологической ситуации на территории или применительно к отдельным группам населения (дети, работающие, население) рекомендуется определять величины рисков:

· профессиональных заболеваний - в профессии, на предприятии, в отрасли, населенном пункте;

· онкологических заболеваний - в населенном пункте, различных функциональных зонах (территориях) города;

· потребления населением питьевой воды, пищевых продуктов, не отвечающих гигиеническим нормам по микробному загрязнению;

· отравления тяжелыми металлами в связи с потреблением загрязненных пищевых продуктов;

· нарушений репродуктивной функции в виде уродств и пороков развития.

Риск возникновения нежелательных эффектов на здоровье может быть:

· индивидуальный риск - вероятность нежелательных эффектов для здоровья индивидуума.

· удельный риск - это риск, возникающий на единицу дозы воздействующего вещества (фактора).

· популяционный риск - риск для населения (произведение индивидуального риска на численность населения на территории).

· приемлемый риск - допустимая частота нежелательных эффектов для здоровья при воздействии фактора. Применительно к практике гигиены и экологии применяется как 10-4 - 10-6, т. е. один случай на 10 тысяч или 1 миллион населения.

Риск для здоровья человека, связанный с воздействием загрязняющих факторов, в том числе загрязненных пищевых продуктов, возникает при наличии трех обязательных условий:

· Наличие источника загрязнения.

· Присутствие вещества в определенной концентрации или дозе.

· Подверженность человека воздействию этих факторов.

Концепция риска предусматривает два элемента: оценку и управление риском.

Оценка риска предполагает анализ его происхождения и масштабов в конкретных ситуации, а управление риском - разработку и принятие решений по минимизации риска.

В оценке риска выделяют четыре основных этапа:

1. Идентификация опасности - сбор и анализ данных о типах возможных повреждений здоровья, которые могут быть вызваны вредным веществом.

2. Оценка экспозиции - включает определение вида и численности групп населения, подверженных действию изучаемого вещества, путей поступления его в организм, экспозиционную нагрузку вредным веществом в мг/кг/сутки. Экспозиционная доза вещества рассчитывается с учетом воздействующих концентраций вещества, размера контакта (потребления), частоты (времени контакта в сутки и за год) и продолжительности воздействия (годы), а также массы тела.

3. Оценка зависимости «доза - ответ». Это зависимость между экспозиционной дозой и выраженностью токсических повреждений, вызываемых вредным веществом.

4. Характеристика риска - включает расчеты величин индивидуального риска и популяционного риска канцерогенных заболеваний, смертности и т. д.

Оценка риска, связанного с потреблением пищевых продуктов, проводится по следующим трем критериям:

· тяжесть опасности - может быть от легкого дискомфорта до летального исхода;

· частота встречаемости - количество случаев заболеваний, связанных с потреблением конкретных продуктов питания;

· время наступления эффекта - может быть от моментального до отдаленных последствий).

С учетом данных критериев риска выделяют шесть групп опасностей пищевых продуктов, которые распределяются от максимального риска к минимальному:

1. Опасности микробного происхождения (бактерии, вирусы, плесневые грибы, паразитарные факторы).

2. Опасности пищевых веществ (недостаточное или избыточное их поступление).

3. Опасности, связанные с загрязнением окружающей среды.

4. Опасности естественного происхождения (обусловлены особенностями природного химического состава продуктов питания).

5. Социальные токсиканты (алкоголь, курение, наркомания).

6. Опасности, обусловленные пищевыми добавками.

Использование теории риска имеет большое практическое значение, т. к. позволяет:

· планировать мероприятия по охране окружающей среды и пищевых продуктов от загрязнений;

· установить связь между потреблением продуктов питания и состоянием здоровья населения;

· прогнозировать различные ситуации, связанные с загрязнением пищевых продуктов, окружающей среды;

· управлять риском путем выбора приоритетных мероприятий (властных, правовых, законодательных, нормативных, контролирующих, финансовых и др.).