Гигиеническая характеристика пищевых продуктов

Мясо и мясные продукты. Мясо является основным источником биологически ценных белков в питании человека. Из него можно приготовить разнообразные изделия и блюда, отличающиеся высокими вкусовыми качествами. Мясо усваивается организмом человека на 92—97%, создает продолжительное ощущение сытости и особое чувство удовлетворения едой.

Белков в мясе содержится 16—20%, а количество жира сильно колеблется в зависимости от упитанности животного, например в говядине от 3,8 до 23%, в свинине — до 37%. Мясо упитанных животных не только имеет большую энергетическую ценность, но содержит больше биологически ценных белков и жиров. Углеводов в мясе очень мало. В мясе имеется небольшое количество витаминов В), В2 и РР. В мясе довольно много фосфора, серы, калия, натрия и железа. Содержащиеся в мясе экстрактивные вещества придают мясному бульону своеобразный аромат и вкус и возбуждают секрецию пищеварительных желез. Печень богата белками, витаминами и железом.

Нужно учитывать, что наряду с высокой пищевой ценностью мясные продукты могут быть причиной пищевых отравлений, инфекций и глистных инвазий. Охрана здоровья потребителей от этих заболеваний обеспечивается ветеринарным и санитарным надзором на всем пути движения мяса, начиная от убоя и до реализации готовой пищи.

Убой скота производится на мясокомбинатах, бойнях, скотоубойных пунктах и боенских площадках. К убою после ветеринарного осмотра допускаются только здоровые, отдохнувшие после транспортировки животные. Мясо животных, больных бруцеллезом, ящуром и некоторыми другими заболеваниями, рассматривается как условно годное и подлежит обезвреживанию на бойне.

Убой животных должен обеспечить хорошее обескровливание, а способ разделки туши — предупредить инфицирование мяса от контакта его с загрязненной шкурой или содержимым кишечника. Для создания надлежащих санитарных условий при убое скотоубойный пункт должен иметь все необходимые помещения, водонепроницаемый пол с трапами для стоков, трубы или закрытые лотки для отвода стоков, холод (ледник или холодильную камеру), воду, посуду для кипячения ножей, умывальники, мыло, полотенце, спецодежду. В нем не должно быть мух и грызунов.

После убоя производят ветеринарный осмотр туши и внутренних органов для выявления заболеваний, не диагностируемых при жизни животного, например финноза и трихинеллеза. Ф и н. н ы являются пузырчатой стадией ленточных глистов: свиного и бычьего солитера (рис. 64). Финны располагаются в соединительной ткани между мышечными волокнами и имеют вид беловатых крупинок величиной от просяного зерна до горошины. При употреблении плохо проваренного или плохо прожаренного мяса, пораженного финнами, человек заражается бычьим или свиным солитером, паразитирующим в кишечнике. Если при осмотре говядины или свинины обнаружены единичные финны, то мясо считается условно годным и может быть использовано после обезвреживания провариванием, посолом или замораживанием. При обильном заражении финнами мясо бракуется (более 3 финн на 40 см2).

Трихинелла — небольшой круглый глист; длина его 1,3—3,4 мм (рис. 65). Свиньи заражаются, поедая трупы

крыс, кротов и других животных, болевших трихинеллезом. У свиней трихинеллы располагаются внутри поперечнополосатых мышц, где они инкапсулируются и сохраняют жизнеспособность в течение многих лет. Человек заболевает трихинеллезом после употребления недостаточно проваренного или прожаренного пораженного свиного мяса. Можно заболеть и после употребления сала с прожилками мяса. Были случаи заболеваний после поедания одного сала, что объясняется жировым перерождением мышц. У человека трихинеллез может протекать тяжело, даже со смертельным исходом.

Для предупреждения трихинеллеза необходимо исследовать мясо на присутствие трихинелл (трихинеллоскопия) и

проводить тщательную термическую обработку свиного мяса при кулинарной обработке. Инкапсулированные трихинеллы невооруженным глазом не видны. Поэтому небольшие кусочки мышц расплющиваются между толстыми стеклами (рис. 66) и рассматриваются с увеличением в 60—100 раз. При обнаружении трихинелл мясо считается негодным.

После ветеринарного осмотра туши клеймятся. Если на колхозные рынки поступает мясо неклейменное, не прошедшее ветеринарного осмотра, то оно подлежит обязательному исследованию на имеющихся здесь мясоконтрольных пунктах.

Сразу после убоя мясо имеет неприятный запах крови, при варке плохо разваривается и дает невкусный бульон. Поэтому его отправляют в остывочную, где оно охлаждается и созревает в течение суток, после чего дает хороший навар. На поверхности мяса образуется «корочка подсыхания», которая предохраняет от развития микроорганизмов и проникновения их в глубокие слои мяса.

Мясо здоровых животных, убитых с соблюдением санитарных правил, в большинстве случаев в глубине стерильна Прижизненное обсеменение мышц и органов микроорганизмами возможно при утомлении, истощении и заболевании животного. В этих случаях бактерии, в том числе сальмонеллы, через стенку кишечника проникают в кровь и разносятся по организму. В процессе хранения, транспортировки и обработки в мясо попадают микробы извне. Мясо портится вследствие развития и жизнедеятельности сапрофитных микроорганизмов. Мясо, инфицированное сальмонеллами, вызывающими пищевые отравления, может не иметь признаков порчи. Возможность развития микроорганизмов в мясе зависит от условий его хранения, транспортирования и кулинарной обработки (см. главу V).

Условно годное мясо надежно обезвреживается провариванием кусками толщиной не более 8 см в течение 2/2 часов. Мясо считается обезвреженным, если внутри куска температура достигла не менее 80°. При этом цвет говядины на разрезе серый. Некоторые виды условно годного мяса можно обезвредить солением в течение 20—60 дней. Сало обезвреживают перетапливанием.

Для консервирования мяса применяют преимущественно замораживание, соление и стерилизацию в банках. Широко распространенными и ценными продуктами питания являются колбасные изделия. Вареные колбасы (чайная, ливерная, паштетная, кровяная и др.) являются скоропортящимся продуктом, который следует хранить короткий срок (1—2 суток) и на холоде. Полукопченые колбасы (украинская, минская, польская) после варки подвергают копчению, высушиванию, что удлиняет срок их хранения до нескольких месяцев. Копченые колбасы (московская н др.) сохраняются еще более длительное время.

Рыба и рыбные продукты. Рыба по пищевой ценности близка к мясу; легко усваивается. Белков в ней 15—20°/о, содержание жира колеблется от 0,4 до 29% (белорыбица, полярная сельдь). Жир полужидкой консистенции содержит много ненасыщенных жирных кислот, которые легко окисляются кислородом воздуха, придавая продукту при хранении неприятный запах и вкус (ржавление). Рыба содержит те же витамины, что и мясо. В тканях жирных пород, особенно морских рыб, содержится много витамина А и О. Мясо морских рыб богато микроэлементами, в том числе йодом. Высокопитательным продуктом является икра (белка до 36%, жира до 18%).

Уснувшая рыба портится быстрее мяса. Если рыба не может храниться живой или реализоваться в течение 12—24 часов, то ее охлаждают от —2 до —3°, а транспортируют и хранят, пересыпая мелким льдом с солью. С целью длительного хранения рыбу консервируют замораживанием, солением или солением с последующим вялением или копчением.

Рыба может явиться причиной глистных инвазий, например широким лентецом и кошачьей двуусткой. Человек заболевает широким лентецом, съедая сырую или недостаточно прожаренную рыбу, сырую икру щуки, пробуя фарш, и т. п. В этих продуктах имеются молочнобелые личинки длиной 10 мм и шириной 2—3 мм. В кишечнике человека из личинки развивается половозрелая стадия широкого лентеца, достигающего до 20 м длины. Заболевание часто приводит к злокачественному малокровию. Употребление хорошо проваренной или прожаренной рыбы полностью предохраняет от этого заболевания, как и от других гельминтозов, вызываемых употреблением рыбы.

Яйца. Яйца являются высокопитательным, продуктом, содержат биологически ценные белки (12,5%) и жиры (12%), витамины О, А, Е, В] и В2 богаты фосфором и железом. Количество витамина Э в желтке одного яйца достаточно для удовлетворения суточной потребности ребенка.

Порча яиц происходит от высыхания и поражения плесенями и гнилостными микробами, проникающими через скорлупу. Свежесть яйца определяют путем овоскопирования (рис. 67). В отличие от куриных даже свежие яйца водоплавающей птицы — уток и гусей — могут быть инфицированы салмонеллами (внутриутробно), что неоднократно приводило к пищевым отравлениям. Владельцы птицы должны быть осведомлены о том, что яйиа гусей и уток не должны использоваться в сыром виде, всмятку или для приготовления мороженого, кремов, запеканок и т. п. Их можно употреблять лишь после варки в течение 10—15 минут с момента закипания воды. Продажа утиных и гусиных яиц населению в торговой сети запрещается. Эти яйца могут использоваться только в пищевой промышленности для изготовления мелкобулочных изделий при условии хорошей выпечки. Запрещается какое-либо использование для пищевых целей куриных, утиных и гусиных «мираж р(1С 67 Овоскоп, ных» яиц, т. е. выбракованных в инкубаторе.

Высокими питательными свойствами обладают яичные консервы: меланж и яичный порошок, приготовляемый путем высушивания яичной массы. Меланж — это содержимое куриных яиц, расфасованное в герметические жестяные коробки и консервированное замораживанием. Хранят меланж в холодильнике при —10° и размораживают лишь непосредственно перед употреблением.

Молоко и молочные продукты. Молоко содержит все необходимые организму пищевые вещества в растворенном состоянии, благодаря чему оно хорошо усваивается (на 95—98°/о). Подобные качества делают молоко и молочные продукты незаменимыми в питании детей и больных. В рацион питания здорового ребенка должно входить не менее 0,5 л молока в сутки.

Состав молока зависит от вида и породы животного, корма, периода лактации, условий содержания и других факторов. В среднем молоко содержит около 3,5% полноценных белков: 3% казеина и около 0,5% альбумина. Казеин при скисании молока створаживается. Альбумин, наиболее ценный белок молока, при кипячении свертывается, выпадает в осадок и образует пенку. Жира в молоке в среднем 3,9%; он находится в виде тончайшей эмульсии. Жир молока ценен содержанием липоидов, высоко ненасыщенных жирных кислот и витаминов А и О, которых особенно много летом и осенью. Углеводов в молоке 4,5°/о (лактоза). Молоко содержит необходимые организму минеральные соли, но особенно богато оно хорошо усвояемым кальцием (120 мг°/о). Из водорастворимых витаминов молоко особенно богато витамином В2.

Молоко представляет собой хорошую среду для развития микроорганизмов. Развитие молочнокислых стрептококков и палочек, разлагающих лактозу с образованием молочной кислоты, приводит к скисанию и порче молока.

Отпускаемое потребителю коровье молоко должно содержать не менее 3,2% жира при удельном весе, равном 1,028—1,034. Повышенный удельный вес говорит о том, что с молока снят жир, пониженный — о разбавлении молока водой. Кислотность молока должна быть не выше 22°. Молоко с кислотностью 24—27° свертывается при кипячении

При обсеменении патогенной микрофлорой молоко может стать причиной инфекционных заболеваний. Возбудители кишечных инфекций, полиомиелита, туберкулеза и других заразных заболеваний человека могут быть внесены в молоко больными, бациллоносителями, мухами и с недоброкачественной водой при мытье посуды. С молоком возбудители могут быть перенесены в молочные продукты, в которых они выживают в течение длительного времени. Например, возбудители брюшного тифа выживают в твороге до 26 суток, в масле — до 21 суток; возбудители полиомиелита в молочных продуктах выживают до 3 месяцев.

С молоком могут выделяться из организма животного возбудители туберкулеза, бруцеллеза, ящура. Молоко животных, больных туберкулезом, негодно в пищу, а подозрительных на заболевание [VIII] — подлежит пастеризации при 70° в течение 30 минут [IX]. Молоко от животных с клиническими признаками бруцеллеза или ящура подвергается обязательному кипячению в течение 5 минут, а подозрительных на бруцеллез — пастеризации при 70° в течение 30 минут.

В деле предупреждения инфицирования, скисания и порчи молока имеют значение следующие меры:

3) ветеринарный надзор на фермах за здоровьем животных;

4) соблюдение санитарных требований при получении молока (чистота вымени и кожных покровов животного, посуды, рук и спецодежды персонала; переход на электродоение; сбрасывание первых порций молока; процеживание сдоенного молока; охлаждение молока ниже 8° и быстрая доставка потребителям);

5) контроль за здоровьем доярок и других лиц, имеющих отношение к получению молока, и за соблюдением ими правил личной гигиены;

6) обязательное обеззараживание молока кипячением или пастеризацией перед употреблением.

Сухое молоко — ценный консерв молока, обладающий хорошей растворимостью. Раствор сухого молока в воде (1:7) носит название «восстановленного молока», которое, как показали исследования, может заменить натуральное в районах, где вследствие природных условий не развито молочное скотоводство.

Сливки содержат 20—35% жира, богаты витамином А и О, являются высококалорийным и легкоперевариваемым пищевым продуктом, ценным для диетического питания.

Молочнокислые продукты получают путем сбраживания пастеризованного молока заквасками молочнокислых бактерий. В эти закваски входят различные виды молочнокислых бактерий и молочных дрожжей или разные ассоциации их. Молочнокислые продукты отличаются питательностью и высокими вкусовыми свойствами; они подавляют рост гнилостной и другой вредной для организма микрофлоры кишечника.

Простокваша изготовляется из цельного коровьего молока и по своим питательным свойствам близка к нему. Свежая простокваша усиливает кишечную перистальтику и обладает послабляющим действием, а простокваша большей давности оказывает закрепляющее действие. С целью предупреждения заболеваний, передаваемых с молоком, в общественном питании запрещается изготовление простокваши из непастеризованного молока путем самопроизвольного скисания. Кефир получают из молока. Для заквашивания применяют кефирные зерна, состоящие из молочнокислых палочек и дрожжей. Кефир содержит до 0,6% алкоголя, имеет острый приятный вкус и его охотно употребляют дети и ослабленные больные. Однодневный кефир послабляет, трехдневный — крепит.

Жирный творог получают путем свертывания пастеризованного цельного молока. Он содержит до 18% жиров и 15% казеина; тощий творог (из снятого молока) содержит лишь 0,5% жира, но богаче казеином — до 17,5%. Содержание кальция в твороге 300—400 мг%.

Сыры долго сохраняются, содержат около 22% белков, 25% жиров, богаты кальцием (885 мг%) и фосфором (650 мг%).

Сметана изготовляется из сливок и по пищевой ценности близка к ним.

Пищевые жиры. Сливочное масло содержит до 85% молочного жира. Летом в масле особенно много жирорастворимых витаминов А и О. Масло обладает высокими вкусовыми качествами и хорошо усваивается — на 95—98%, поэтому оно является основным жиром детской и диетической кухни.

Тканевые жиры животных, кроме шпига, применяются лишь в топленом виде (сало) для кухонных целей. Они отличаются высокой калорийностью (в 100 г свыше 850 ккал), содержат фосфатиды, но лишены витаминов.

Растительные масла высококалорийны (в 100 г около 900 ккал), богаты незаменимыми жирными кислотами, витамином Е и фосфатидами. Чтобы сделать масла более стойкими при хранении, улучшить органолептические свойства, а некоторые и обезвредить, их подвергают специальной очистке, называемой «рафинирование».

Маргарин — искусственный пищевой жир, подобный сливочному маслу. Его приготовляют из смеси растительных масел, гидрогенизированного жира, животных жиров, молока и некоторых других составных частей (соль, сахар, красители — каротин, ароматизаторы). В маргарине содержится до 84% жира. Столовые сорта маргарина витаминизируются жирорастворимыми витаминами и по питательности, усвояемости, консистенции сходны с коровьим маслом. Кухонные ж и р ы. представляют собой различные смеси растительных масел, гидрогенизированных и животных жиров.

При длительном и неправильном хранении жиры могут подвергаться порче. Чаще всего происходит прогаркание продукта, сопровождающееся разрушением жирных кислот и витаминов. Употребление в пищу прогорклых жиров может вызвать диспепсические явления. Жиры нужно хранить в плотно утрамбованном виде, в прохладном месте, в упаковке, защищающей жир от воздуха и света.

Злаки и. продукты их переработки имеют очань большой удельный вес в питании, так как являются основными источниками углеводов, растительных белков, железа, фосфор?, и витаминов группы В. Цельное зерно ржи и пшеницы содержит примерно 12% белков, 68% углеводов, около 2°/о жиров, 300 мг% фосфора, 4 мг% железа, 0,45 мг% витамина Вь 0,2 мг°/о витамина В2, 1—5 мг% витамина РР. Количество же пищевых веществ в муке находится в зависимости от ее выхода [X].

В грубом помоле зерно измельчается целиком и выход муки доходит до 99%. При получении обойной муки, выход которой :равен 96—97%, при помоле лишь частично удаляются верхние покровы зерна. В обоих случаях состав муки близок к составу зерна.

При изготовлении высших сортов муки с меньшим выходом эндосперм частично или полностью отделяется от зародыша и оболочек, которые отсеиваются и образуют отруби. Высшие сорта муки, состоящие преимущественно из эндосперма, отличаются высоким содержанием углеводов и хорошей усвояемостью выпеченных из них изделий. Эти изделия часто входят в состав лечебных диет и в рацион детей. Однако с отрубями теряются витамины, около 50% минеральных солей, 95% клетчатки и некоторая часть наиболее ценных белков зерна. Поэтому исключительное употребление хлеба из муки высших сортов для здоровых людей не может быть рекомендовано; если же оно является вынужденным (у больных), то следует ввести в рацион другие продукты, содержащие витамины группы В и клетчатку.

Только в пшеничной и ржаной муке содержатся белковые вещества, образующие с водой вязкую массу, называемую клейковиной, которая придает тесту эластичность, а хлебу — пористость, облегчающую переваривание. Поэтому примесь муки из других злаков ухудшает качество хлеба.

Доброкачественная мука должна иметь цвет, соответствующий ее сорту, не иметь посторонних запахов, при разжевывании не должен ощущаться хруст, вкус ее слегка сладковатый, без кисловатого и горьковатого привкусов, влажность не выше 16%. В муке не должно быть примеси вредных сорняков, ядохимикатов (протравливание семян, борьба с вредителями) и металлических частиц.

Хлеб не приедается, создает хорошую насыщенность, имеет высокую питательную ценность. Обычно человек покрывает за счет хлеба свои потребности в энергетическом материале на 30—40%, в белках — 30—40%, в фосфоре — 70—80%, железе — 60—80%, кальции—15—20%, в витаминах В[ и РР — 70—80%.

Ввиду того что хлеб имеет большое значение в питании человека, а его плохие свойства отрицательно отражаются на вкусе и усвоении съедаемой вместе с ним пищи, санитарный контроль за выпечкой и качеством хлеба играет особенно важную роль.

При перевозке, хранении и отпуске возможно загрязнение хлеба руками, тарой, спецодеждой, мухами н грызунами. Загрязнение хлеба патогенными микробами или яйцами гельминтоз представляет большую опасность для здоровья потребителей. Поэтому необходимо тщательнейшим образом предохранять хлеб от загрязнения на всем пути его движения от пекарни до потребителя.

Питательная ценность круп зависит от вида злака и способа изготовления, но в общем близка к питательной ценности муки. Манная крупа, изготовляемая из эндосперма пшеничного зерна, бедна витаминами и минеральными солями,

Пищевые отравления по происхождению делят на две основные группы: небактериальные и бактериальные.