Эпидемиологическое значение овощей и плодов

Овощи и плоды могут играть существенную роль в распространении инфекционных желудочно-кишечных и глистных заболеваний (дизентерия, иерсиниозы и др.).

Загрязнение землей, водами при поливе, мухами и другими насекомыми, грызунами, людьми при сборе урожая или сортировке может привести к инфицированию поверхности плодоовощной продукции. Достаточная влажность, умеренная температура хранения, нарушение целости плодов и овощей способствуют выживаемости микроорганизмов. Сроки выживания* патогенных микробов на поверхности плодов и овощей нередко превышают допустимые сроки их хранения.

Серьезную эпидемиологическую опасность в последние годы представляют грызуны — переносчики иер - синий.

Особенно большое значение имеют овощи, выращенные на полях орошения. На землях, орошаемых сточными водами, разрешается выращивать овощи, употребляемые только после термической обработки — картофель, свекла, баклажаны, кабачки, тыква и др. На этих землях запрещается выращивать овощм, употребляемые сырыми — капусту, петрушку, редис, морковь, клубнику, арбузы и пр.

Поливы сточными водами должны прекращаться за 2 мес до сбора урожая плодово-ягодных культур и за 20 дней до сбора овощных культур.

Продукты переработки плодов и овощей

Свежие ягоды, некоторые плоды и овощи являются скоропортящимися продуктами. Для сохранения их на длительное время широко применяется приготовление продуктов переработки путем сушки, квашения, соления, маринования, мочения.

Одними из распространенных способов переработки являются квашение и соление. Квашению подвергают капусту и яблоки, солению — огурцы, помидоры, арбузы. В основе процессов лежит молочнокислое и спиртовое брожение, происходит подавление патогенных и гнилостных микроорганизмов, а также плесеней, продукты приобретают своеобразные органолептические свойства.

Квашение и соление производится в квасильно-засо лочных цехах, расположенных при овощехранилищах, или существующих как самостоятельные объекты.

Цехи по переработке плодоовощной продукции должны иметь помещения для хранения, разборки и подготовки сырья, моечные, квасильный цех, склад готовой продукции, вспомогательные помещения (ремонт бочек, моечная тары, котельная и др.), бытовые помещения, лабораторию.

Все помещения размещаются с учетом поточности технологического процесса.

Квашение капусты прозводится в бочках либо в заземленных водонепроницаемых чанах-дошниках, изготовленных из дерева или цементированных. В последние годы применяется выстилание внутренней поверхности дошников мешками-вкладышами из синтетических материалов, разрешенных органами санитарного надзора. Верхняя часть дошников должна выступать над уровнем асфальтированного пола на 30—50 см. Дошники снабжаются крышками и гнетом — винтовым прессом. Дошники должны герметически закрываться.

Овощи, подлежащие квашению или солению, должны быть тщательно зачищены, промыты, отсортированы.

Овощи, приправы, пряности, соль должны иметь безупречное качество, отвечать требованиям действующих стандартов.

Соление и квашение проводится в соответствии с технологическими инструкциями. Для сохранения витамина С квашеную капусту хранят под гнетом, рассол должен полностью покрывать капусту. По окончании квашения перед отправкой в торговую сеть капусту из дошников перекладывают в бочки или расфасовывают в стеклянные банки. Расфасовку квашеной капусты производят быстро, капусту заливают профильтрованным рассолом и герметически укупоривают.

Хранение переработанной плодоовощной продукции производят без доступа света при температуре 0—3°С. Стеклянные банки хранят в ящиках. Бочки и ящики запрещается ставить непосредственно на пол.

Доброкачественная переработанная плодоовощная продукция должна иметь:

· свойственную данной продукции окраску; приятный запах, упругую консистенцию; слегка мутноватый кисловатый рассол, но не прокисший и грязный;

· отсутствие горечи, постороннего вкуса и хруста на зубах при разжевывании;

· отсутствие посторонних частиц.

Продукты переработки грибов

Переработка грибов производится на грибоварных пунктах, построенных и оборудованных в соответствии с действующими санитарными правилами. Пункты должны иметь источник питьевой воды.

Грибы перед переработкой тщательно сортируют по видам. Запрещается прием перезрелых, ослизлых, червивых, поломанных грибов, а также съедобных, но не значащихся в стандартах по переработке и заготовке грибов (дубовик обыкновенный, ежевик желтый). Срок хранения свежих грибов до переработки не должен превышать 2 ч.

Отсортированные грибы замачивают для лучшего отделения мусора и частиц земли, моют. Грибы, предназначенные для сушки, очищают сухим способом.

В соответствии с действующей технологической инструкцией все виды грибов, за исключением рыжиков и гладышей, перед засолом отвариваются или вымачиваются.

Грибоварные пункты должны иметь исправную аппаратуру, оборудованную контрол ьно-регистрирующим и приборами.

На грибоварных пунктах производится сушка грибов на специально отведенных площадках. Сушка пластинчатых грибов запрещается.

Доброкачественные переработанные грибы должны иметь:

свойственную данному виду грибов окраску; упругую консистенцию, приятный запах; слегка мутноватый кисловатый рассол, но не прокисший и грязный;

отсутствие горечи и постороннего вкуса, хруста на зубах при разжевывании;

отсутствие червей в рассоле и посторонних частиц; отсутствие смеси грибов — «весь лес».

Санитарные требования к мытью тары и содержанию цехов по переработке плодоовощной продукции

Бочковая тара и дошники, используемые для хранения переработанной плодоовощной продукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарного надзора.

Новые деревянные бочки и дошники выдерживают наполненными водой в течение 2—3 нед со сменой воды через 4—5 дней для удаления дубильных веществ.

Перед заполнением продукцией тару очищают, проверяют на герметичность, моют по схеме:

мытье горячим (50—60° С) 0,5% раствором кальцинированной или 0,2% раствором каустической соды; промывание водой до полного удаления щелочи; пропаривание.

Подготовленную тару немедленно заполняют продукцией.

Стеклобанки моют и дезинфицируют механическим или ручным способом в специальном моечном отделении по схеме:

· очистка;

· мытье горячим (45—50° С) 1 % раствором каустической соды;

· ополаскивание горячей водой;

· пропаривание;

· охлаждение.

Промытые стеклобанки немедленно подают для затаривания. Крышки моют и кипятят 3—5 мин. Хранение крышек до укупорки банок свыше 10 мин не допускается.

Производственные помещения по переработке плодоовощной продукции, оборудование и инвентарь по окончании работы должны подвергаться санитарной обработке; механической влажной очистке, мытью горячими щелочными растворами, дезинфекции острым паром или 1% осветленным раствором хлорной извести и ополаскиванию. Пищевые отходы подлежат ежедневному вывозу.