Виды овощей, плодов и грибов и их классификация

Овощи и плоды занимают особое место в питании человека. Они относятся к таким продуктам, которым нельзя подобрать равноценную замену. Ценность овощей и плодов состоит в том, что они являются источниками биологически активных веществ, возбуждают аппетит и влияют на секреторную функцию пищеварительных желез, стимулируют желчеобразование, повышают перистальтику кишечника, способствуя его опорожнению, поддерживают кислотно-основное равновесие в организме и жизнедеятельность полезной микрофлоры, подавляют интенсивность гнилостных процессов в кишечнике.

Овощи подразделяются на группы: клубнеплоды (картофель);

· капустные овощи (капуста белокочанная, цветная, брюссельская, кольраби и др.);

· корнеплоды (свекла, морковь, петрушка и пр.); салатные (шпинат, щавель, салат и пр.); томатные (томаты, баклажаны, перец и пр.); тыквенные (тыква, кабачки, огурцы, дыни, арбузы и пр.);

· пряные (укроп, хрен); бобовые (горох, фасоль и пр.);

Плоды делят на группы:

· семечковые (яблоки, груши, рябина и пр.);

· косточковые (слива, персики, вишня и пр.);

· ягоды (малина, смородина, виноград и пр.);

· цитрусовые (апельсины, лимоны, хурма, инжир и пр.);

· орехи.

Грибы представляют собой низшие споровые растения. По строению шляпки они делятся на трубчатые, пластинчатые и сумчатые: грибы трубчатые (белый, березовик, масленок, подосиновик и пр.); грибы пластинчатые (белянка, волнушка, груздь, лисичка, сыроежка, шампиньон и пр.); грибы сумчатые (сморчок, строчок и пр.).

Пищевая и биологическая ценность овощей, плодов и грибов

Жиры, белки. Большинство плодов и овощей не содержит жиров и бедны белками (0,5—1,5 г на 100 г продукта) \ Белки относятся к неполноценным, трудно перевариваемым, особенно при употреблении овощей и плодов в сыром виде. Исключение составляют соя (20 г белка), бобовые (4—5 г), картофель (2 г белка), брюссельская и цветная капуста (4,8—2,5 г белка), белок которых неплохо усваивается.

Грибы содержат 0,9—3,3 г белка, в состав которого входят незаменимые аминокислоты, однако усвояемость белка низкая из-за малой способности к растворению. Грибы богаты экстрактивными и ароматическими веществами и обладают значительным сокогонным действием. Жиры (0,3—0,9 г) хорошо усваиваются, в их состав входят лецитин, непредельные жирные кислоты.

Орехи являются источником сбалансированных по аминокислотному составу белков и биологически активного жира, содержащего полиненасыщенные жирные кислоты. Содержание белков в орехах колеблется от 16,1 г (фундук) до 27,0 г (арахис). По содержанию жира (44,5— 66,9 г) орехи относят к масличным культурам. Ореховое масло (грецких орехов, кедровое и др.) применяется как пищевой продукт и для изготовления маргаринов, кондитерских изделий, консервов.

Углеводы. Большая группа овощей содержит 4—5 г углеводов, из них: тыквенные — 6—9 г, корнеплоды — 7—И г, горошек зеленый— 13,3 г, картофель— 19,7 г. Большая часть фруктов содержит 7—11 г углеводов, из них: слива — 9,9 г, апельсины — 8,4 г, ежевика — 5,3 г; однако есть группы плодов, содержащие значительные количества углеводов: финики — 72,1 г, бананы — 22,4 г, инжир — 13,9 г. Состав углеводов разнообразен — глюкоза, фруктоза, сахароза, крахмал, клетчатка, пектины.

В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Большинство фруктов и ягод, а также арбузы, дыни, морковь, томаты содержат легкоусвояемые углеводы (моно - и дисахариды). Во всех овощах и плодах присутствует клетчатка —1,0—4,0 г. Особенно много клетчатки в ягодах — 2—4 г, финиках и инжире — 2,5—3,6 г, мало клетчатки в арбузах, дыне — 0,5 г, кабачках — 0,3 г. В повседневно употребляемых картофеле, капусте, яблоках содержится преимущественно нежная клетчатка, которая подвергается расщеплению и усвоению. Клетчатка овощей и плодов способствует выведению холестерина из организма. Пектины в достаточно большом количестве содержатся в яблоках, свекле, сливе, клубнике, персиках, моркови, апельсинах. Зрелые овощи и плоды содержат в основном пектин, а незрелые — протопектин, который придает им жесткость. В процессе созревания или при тепловой обработке протопектин расщепляется, превращаясь в пектин.

Грибы содержат 2—4 г углеводов, представленных гликогеном и клетчаткой.

Витамины. Овощи и плоды являются источниками витаминов С, К, Р, каротина, группы “В”, фолиевой кислоты и др. Важнейшим витамином, содержащимся в овощах и плодах, является витамин С. Больше всего его содержится в шиповнике сухом —1200 мг и свежем — 470 мг, облепихе и смородине черной — 200 мг, зелени петрушки, перце сладком, укропе — 250—100 мг, капусте разных видов — 50—120 мг, цитрусовых — 40—60 мг, картофеле — 20 мг на 100 г продукта. Зеленые грецкие орехи служат источником аскорбиновой кислоты (до 1200 мг), но по мере созревания количество ее снижается.

Овощи и плоды содержат витамин Р, который в сочетании с витамином С образует биологически активный комплекс.

Овощи, фрукты и ягоды, имеющие зеленую и оранжевую окраску, содержат значительные количества каротина: морковь — 9 мг, облепиха— 10 мг, томаты, абрикосы, укроп, салат и другие часто употребляемые продукты содержат 1 —1,75 мг на 100 г продукта. Овощи, особенно листовые, служат источником фолиевой кислоты. Картофель, бобовые, орехи, цветная капуста, грибы и другие овощи и плоды являются источником витаминов группы В.

Минеральные элементы. Овощи, фрукты и ягоды являются источником минеральных веществ щелочного характера, необходимых для поддержания кислотноосновного равновесия в организме.

Овощи, фрукты и ягоды особенно богаты калием и железом. Источником калия являются: сухофрукты — 1717 мг, чернослив—864 мг, изюм—860 мг, картофель — 568 мг на 100 г продукта. Источником хорошо усвояемого железа служат: белокочанная капуста — 1,0 мг, морковь, картофель и свекла — по 1,4 мг, яблоки, груши, слива — 2,1—2,5 мг, персики — 4,1 мг на 100 г продукта.

Содержание магния в овощах и плодах невелико. Соли магния содержатся в шпинате, зелени петрушки, свекле, картофеле, зеленом горошке. Соли кальция содержатся в капусте, салате, зелени петрушки. Однако соли магния и кальция усваиваются недостаточно хорошо. Марганцем наиболее богаты бобовые. Значительные количества минеральных веществ (калия, фосфора, железа) содержат орехи. Грибы содержат значительные количества фосфора, цинка, в них присутствует медь, а также микроэлементы — йод, марганец.

Вода. Овощи и плоды содержат значительные количества воды — 75—95%. Благодаря присутствию солей калия воды овощей и плодов быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ.

Органические кислоты. Важной составной частью фруктов, ягод и некоторых овощей являются органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, благоприятно действуют на кишечную микрофлору, принимают участие в обмене веществ, способствуют «ощелачиванию» организма, возбуждают секрецию поджелудочной железы.

В овощах и плодах содержатся разнообразные органические кислоты. В плодах содержатся главным образом яблочная, лимонная и винная кислоты. В некоторых плодах содержится щавелевая, янтарная, бензойная, салициловая кислоты. Щавелевая кислота способствует нарушению солевого обмена, поэтому инжир, свекла, шпинат, щавель, ревень исключаются полностью или частично из рациона питания при некоторых заболеваниях.

Эфирные масла. Эфирные масла имеют большое вкусовое значение, способствуют секреции пищеварительных желез. Эфирные масла содержатся в чесноке, луке, цитрусовых, редисе, редьке и др. Высокое содержание эфирных масел действует раздражающе на пищеварительный аппарат и почки.

Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества — фетонциды, губительно действующие на микробы полости рта и кишечника.

Санитарные требования к хранению овощей и плодов

Овощи и плоды являются растениями, в связи с чем в них и после сбора урожая происходят интенсивные обменные процессы, усиливающиеся при повышенной температуре и влажности воздуха.

Содержащиеся в плодоовощной продукции органические вещества подвергаются сложным превращениям. Важную роль при этом играет дыхание, в результате которого происходит окисление кислородом воздуха крахмала, сахара, органических кислот до образования углекислого газа, спирта и воды. Процесс дыхания сопровождается выделением тепла. В результате может наступить гибель плодоовощной продукции.

Для снижения обменных процессов в хранилищах должен поддерживаться необходимый температурновлажностный режим.

Хранение овощей и плодов нужно производить в условиях, обеспечивающих сохранение качества и биологической ценности продукции.

Для предупреждения возникновения заболеваний и распространения болезней в овощехранилищах должны быть обеспечены правильные условия хранения, своевременный осмотр и сортировка партий овощей и плодов, удаление гниющих экземпляров, соблюдение санитарно - гигиенического режима.

Оптимальными условиями хранения являются: температура 0—1 °С при относительной влажности воздуха 80—85%, перепады их не допускаются, так как это приводит к порче плодоовощной продукции.

Все помещения хранилищ оборудуют термометрами и психрометрами, подвешенными на расстоянии не менее 2 м от дверей и на высоте 1,2—1,5 м от пола. Результаты замеров температуры и относительной влажности ежедневно заносят в журналы.

Современные овощехранилища должны быть грызунонепроницаемы, иметь набор холодильных вентилируемых камер, оборудованных закромами и стеллажами с решетчатыми стенками и поддоном с отступом их от стен и пола хранилища для свободной циркуляции воздуха. Между рядами закромов и стеллажей должны быть проходы не менее 1,5 м или проезды до 3,5 м (в крупных хранилищах). В последние годы хранение картофеля и капусты производится в решетчатых контейнерах.

Морковь, петрушку, лук, чеснок, репу рекомендуется хранить в ящиках и лотках, морковь и петрушку можно хранить пересыпанными песком. Не рекомендуется хранить овощную продукцию в закромах слоем более 1 м. Плоды должны храниться в ящиках, переложенных рейками для лучшей циркуляции воздуха. При хранении нежной продукции укладка их в ящиках производится в один ряд.

Порчу овощей и плодов вызывают различные бактерии и микроскопические грибы. Порче способствует механическое повреждение, которое возникает при уборке урожая, транспортировке и сортировке. Особенно опасны повреждения с нарушением целости оболочки, через которые бактерии и грибы проникают в ткани, вызывая заболевания и гниение плодов и обощей. Гниение преимущественно вызывают грибы, прорастающие в ткань. Они вызывают появление несвойственного данному виду плодов или овощей цвета, размягчение мякоти.

Болезни картофеля чаще вызывают фитофтора и фу - зариум. Фитофтора поражает клубни в процессе роста и при хранении, при этом появляются темные пятна, клубень становится мягким и слизистым с неприятным запахом. Фитофтора поражает и томаты. Фузариум вызывает сухую гниль картофеля и проявляется чаще к концу зимнего хранения в виде сморщенных участков фиолетового цвета, превращающихся в пустоты, заполненные грибницей. Болезнь развивается в местах механического повреждения клубней, легко передается здоровым клубням.

В сельскохозяйственных районах применяется буртовой способ хранения овощей. Бурты могут быть заглубленными в землю или надземными. Бурты оборудуются закромами, должны иметь вентиляционную систему.

Для обеспечения сохранности качества продукции производится подготовка хранилищ к приему урожая: ремонт, проветривание, дезинфекция, дератизация.