Комбинированные методы консервирования

К комбинированным методам консервирования относятся копчение и пресервирование.

Копчение. Копчение — метод консервирования рыбных, колбасных изделий, сыра. Кроме консервирующего эффекта, при копчении повышаются вкусовые и ароматические свойства продуктов. Копчение — это комбинированное воздействие на продукт повышенной температуры, поваренной соли, высушивания, коптильных дымов или коптильных жидкостей.

В состав коптильных дымов входят вещества, вызывающие гибель микроорганизмов,— метиловый спирт,

формальдегид, уксусная кислота, фенолы, смолы и др. Некоторые из этих веществ оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека. Поэтому более широкое распространение должны иметь коптильные препараты не обладающие отрицательным воздействием,— «Вахтоль», «ВНИИМП», «МИНХ», которые наносятся на поверхность продукта перед копчением либо вводятся в массу продукта. Применяемое их количество строго нормируется.

В зависимости от применяемой температуры, длительности копчения и других факторов различают холодное и горячее копчение. Горячее копчение рассматривается как разновидность тепловой обработки, в связи с чем рыба горячего копчения имеет строго ограниченный срок хранения.

Пресервирование. Метод консервирования килек, сельди путем комбинированного воздействия посола, маринования. Пресервы — разновидность консервов, не подлежащих длительному хранению, так как они являются нестерилизованным продуктом. Пресервы подлежат хранению на холоде и имеют ограниченный срок хранения.