Микрофлора зерна

На поверхность зерна попадает значительное количество микроорганизмов. В основном это почвенные микробы — спороносные бактерии, плесневые грибы, молочнокислые бактерии, кишечная палочка, дрожжи и др.

Основным условием, способствующим размножению микрофлоры, является повышенная влажность зерна — до 15% и более. Размножающаяся в этих условиях микрофлора вызывает активизацию биохимических процессов, проходящих в зерне, при этом происходит выделение большого количества тепла, л что ведет к нагреванию зерна до 70° С и более и может привести к его обугливанию.

Гигиеническое значение имеет поражение зерна фитопатогенной микрофлорой, вызывающей порчу зерна и обладающей токсическими свойствами, способными вызвать заболевания людей.

Плесневые грибы нарушают целость оболочек зерна, проникают в эндосперм. Некоторые плесневые грибы выделяют токсины — афлатоксины, вызывающие заболевания людей.

Головневые грибы поражают зерно в процессе роста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками большое количество спор, придающих зерну темную окраску. Нередко споры заполняют все зерно. Зерна легко раздавливаются и споры распыляются. При помоле зерна споры попадают в муку.

Спорынья чаще поражает рожь. Споры грибка Claviceps purpurea, попадая в растущий колос, образуют плотные удлиненные (до 6 см) рожки темно-фиолетового цвета — «маточные рожки» (рис. 4). Рожки спорыньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), которые при размоле зерна, не очищенного от рожков спорыньи, попадают в муку. При тепловой обработке продуктов токсические вещества не разрушаются и вызывают заболевания людей.

Нормативно-технической документацией допускается примесь спорыньи и головни в зерне (вместе или каждой в отдельности) до 0,5% примесь головни в муке допускается не более 0,06%.

Зерна хлебных злаков могут поражаться микроскопическим грибом рода Fusarium. Употребление продуктов, приготовленных из этого зерна, приводит к возникновению заболеваний людей.