Организация питания в больницах и санаториях и санитарный контроль за ним

У каждого из современных людей имеется  свой опыт взаимодействия с отечественной медициной, но в одном мнении сходится каждый человек, которому в своей жизни довелось провести в российской больнице хотя бы пару дней. Больничная еда практически всем не нравится.  Это неудивительно, ведь питание в больнице довольно сильно отличается от той пищи, к которой мы привыкли.

В комплексной терапии различных заболеваний практическое применение нашли 15 лечебных диет (столов), соответствующих группам заболеваний разных систем и органов: пищеварительного тракта, печени, поджелудочной железы, сердечно-сосудистой патологии, почек, расстройствам минерального обмена, ожирению и др.

При контроле организации лечебного питания в больницах и санаториях выясняют следующие вопросы:

1. Качество питания, разнообразие блюд, соблюдение установленных наборов пищевых продуктов и соответствие лечебных диет заболеваниям.
2. С-витаминизация пищи в соответствии с приказом Министерства здравоохранения.
3. Соблюдение санитарно-технологического режима приготовления пищи.
4. Соблюдение санитарных правил при хранении сырья, обработке полуфабрикатов и готовых блюд, транспортировке пищи в отделения.
5. Соблюдение санитарного режима в доготовочном отделении и санитарных правил при раздаче пищи. Отпуск готовых блюд под наблюдением диетсестры, шеф-повара или его помощника.

Во время болезни организм человека ослаблен и истощен довольно сильно. Организму приходится не только лишь бороться со своей болезнью, но еще и перерабатывать и выводить самые разные лекарства, которые далеко не всегда хорошо влияют на пищеварение. Именно по этой причине питание в больницах организовывается таким образом, чтобы максимально улучшить состояние организма.

При централизованной системе устройства пищеблоков в лечебных учреждениях весь процесс приготовления пищи сосредоточен в одном корпусе и готовая пища доставляется в отделения. Эта система устройства пищеблоков имеет ряд недостатков: пища в отделения доставляется в холодном виде, подвергается повторной термической обработке, что приводит к снижению показателей ее биологической ценности.

В настоящее время применяется децентрализованная система пищеблоков, работающих на полуфабрикатах. Полуфабрикаты же готовят централизованно. В лечебных отделениях размещают кухни-доготовочные, откуда пища отпускается в буфетные. В буфетных пор - ционируют поступившую из кухни готовую пищу и сухой паек, поддерживают необходимую температуру пищи, готовят чай, кофе, отвар шиповника, раздают пищу в столовой отделения или по палатам и т. д. Буфетные инфекционных и туберкулезных больниц оборудуют стерилизаторами для обработки столовой посуды и создают условия для обеззараживания остатков пищи.

Общее руководство таким вопросом как организация питания в больницах осуществляется главным врачом больницы либо его заместителем по лечебной части. В отдельных отделениях больниц данные функции выполняются заведующими отделений. Организационное и научно-методическое руководство процессом лечебного питания обеспечивается специально обученным  врачом-диетологом.

Состав помещений и их планировка в пищеблоке больницы имеют много общего с предприятиями общественного питания, однако имеются и специфические особенности. Готовую пищу приходится доставлять к постели больного, желательно на тележках с подогревом пищи. Применяются специфические методы обработки продуктов: приготовление слизистых отваров, протертых блюд, соков, желе, что требует специального оборудования.

В однокорпусных больницах возможны два варианта размещения пищеблока: в отдельном здании или пристройке к лечебному корпусу и в самом лечебном корпусе, на нижнем или верхнем этаже.

Кухню рекомендуется располагать в верхнем этаже, а складские помещения (холодильные камеры, кладовые овощей) и блоки для приготовления полуфабрикатов — в нижнем этаже. В составе административно-бытовых помещений больничного пищеблока предусматривается комната для врача-диетолога или диетсестры.

Организация питания в больнице должна осуществляться  врачом-диетологом. Приготовлением пищи на кухне должен руководить старший повар-бригадир (или шеф-повар), который находится в непосредственном   подчинении у диетсестры. Подачей пищи больным людям занимаются буфетчицы, которые должны быть хорошо знакомы с составом и с лечебным назначением   различных  диет.

По применяемым лечебным диетам пищеблок санатория аналогичен больничному, так как отдыхающие в санаториях, кроме отдыха, бальнеологической и медикаментозной терапии, получают диетическое питание, которое разрабатывается и готовится под наблюдением врача-диетолога или медицинского работника со средним об

разованием, прошедшего специальную подготовку по диетотерапии.

Размещение и оформление обеденного зала также производится с учетом оздоровительных задач санатория, чтобы пребывание в светлом, художественно оформленном помещении вызывало эстетическое чувство.

Так как санатории, по сути, являются учреждениями здравоохранения, то применяемые  в них к организации питания требования достаточно высокие.  И организация питания в санаториях производится точно так же как и в больницах. Врач-диетолог руководит специально обученными медицинскими сестрами, осуществляя полный контроль за работой пищеблока. 

Режим питания в санаториях чаще всего четырехразовый. Ассортимент продуктов, калорийность рациона и его питательная ценность в значительной степени обусловлены суммой ассигнований на путевку отдыхающего. При высокой стоимости путевки нередко в рацион включается избыточное количество жиров и углеводов, калорийность его достигает 1881,8 кДж (4500 ккал) и более, что нецелесообразно, так как способствует формированию избыточной массы тела. В этом случае более рационально вводить в диету отдыхающих свежие фрукты, овощи, ягоды, соки. Не следует перегружать рацион питания мучными, крупяными, кондитерскими изделиями.