Отравления грибами

Отравления грибами характеризуются сезонностью, наблюдаются преимущественно ранней весной и в конце лета. Отравления ранней весной связаны с употреблением строчков, ошибочно принимаемых за съедобные грибы сморчки. В конце лета наблюдаются отравления бледной поганкой, мухомором и др. Пищевые отравления грибами носят обычно характер индивидуальных или семейных вспышек. Групповые отравления встречаются редко. Это объясняется тем, что промышленная заготовка грибов в настоящее время производится заготовительными организациями под контролем специально обученных лиц. На пунктах заготовки от населения принимаются только съедобные грибы согласно установленному органами санитарного надзора перечню.

Строчки. Ядовитым началом является гельвелловая кислота и гиромитрин. Гиромитрин по характеру воздействия на организм напоминает токсин бледной поганки. Отравления строчками происходят только весной и в Советском Союзе являются одной из наиболее часто регистрируемых форм грибных отравлений.

Инкубационный период при отравлении составляет 8—10 ч, но может колебаться от 3 до 20 ч. Яд строчков обладает выраженным гепатотропным действием, явления отравления обычно развиваются медленно. Появляются режущие боли в области желудка, тошнота, рвота, иногда понос. На 2—3-й день при тяжелом отравлении развивается желтуха, отмечаются бессознательное состояние, бред, судороги.

Отравление строчками наблюдается, как правило, в тех случаях, когда грибы используют в пищу без предварительного отваривания и удаления отвара. Строчки считаются условно годными грибами. Их можно использовать для приготовления различных блюд только после предварительного трехразового отваривания и удаления отвара с последующим тщательным промыванием в холодной воде.

Бледная поганка. Бледная поганка и ее разновидности могут обладать некоторым сходством со следующими съедобными грибами: шампиньонами, зеленой и белой сыроежкой. Чаще всего ее смешивают с шампиньонами.

Бледная поганка содержит токсические вещества — аманитины, фаллоидин. Это сильнейшие клеточные яды, обладающие гепатотропным и нейротропным свойствами. Токсины бледной поганки весьма стойки и очень тесно связаны с тканями грибов, поэтому ни отваривание грибов с удалением отвара, ни высушивание их не ослабляет токсичности.

Клиника отравления бледной поганкой обусловлена действием аманитина и весьма характерна. Инкубационный период продолжается 7—40 ч, в среднем 12 ч. Заболевание начинается внезапно. Появляются резкие боли в животе, бурный и частый понос и непрерывная рвота. Испражнения вскоре становятся слизисто-водяни - стыми и теряют каловый запах. Появляется неутомимая мучительная жажда. Больные жалуются на головную боль и головокружение. Летальность достигает 50%. Сознание и память сохраняются, как правило, вплоть до агонального периода. Смертельный исход чаще наступает на 2—3-й день. При благоприятном исходе симптомы постепенно ослабевают и наступает медленное выздоровление. В 70-х годах в Париже в Пастеровском институте против бледной поганки получен антитоксин тиоктидаза.

Мухоморы. Различают красный, пантерный и порфировый виды мухоморов.

Отравления этими несъедобными грибами происходят редко, так как они сравнительно резко отличаются по внешнему виду от всех общеизвестных и привычных грибов, которые население нашей страны собирает и употребляет в пищу.

Токсическое начало мухоморов — мускарин и муска - ридин — действует на центральную нервную систему.

Инкубационный период обычно короткий — 2-4 ч. Клиническая картина отравления: слюнотечение, рвота, понос, сужение зрачков, в тяжелых случаях галлюцинации, бред, судороги.

Из других грибов, с которыми могут быть связаны отравления, следует указать на ложные опята, говорушку восковую, шампиньон желтокожий или рыжеющий, свинушку, трихолому ядовитую, или тигровую.

Профилактика. Профилактика грибных отравлений сводится прежде всего к проведению разъяснительной работы среди населения в весенне-летний и осенний периоды. Особенно важна эта работа среди детей в школах и других детских учреждениях во время выезда их в летние оздоровительные лагеря, на дачи и т. д.

На заготовительных пунктах необходима тщательная сортировка грибов по видам.

Пластинчатые грибы подвергаются только засолке и маринованию с предварительным отвариванием в под - соленой воде в течение 5—7 мин и промыванием в проточной воде. Нельзя пластинчатые грибы сушить и готовить из них икру.

На рынках для торговли грибами необходимо выделить специальное место. Запрещается продажа смеси грибов, они должны быть рассортированы по видам. Пластинчатые грибы нужно продавать с ножками; в противном случае трудно установить принадлежность их к отдельным видам. Не разрешается продавать грибные салаты, икру и другие грибные продукты в измельченном виде.